פירה - לא רק מתפוחי אדמה

השף אבי שטייניץ מספר קצת על פירה, אותו מאכל שכולנו אוהבים, ומציג שלושה סוגים שונים של פירה שאף אחד מהם לא מכיל תפוחי אדמה. כדאי לנסות

אבי שטייניץ, מגזין "שף" פורסם: 20.09.01, 10:39

פירה אינו רק מחית תפוחי אדמה, אלא כל מחית מתובלת ומועשרת בחלב, בשמנת או בחמאה, למשל. גם מרקים סמיכים מירקות, קטניות או פחמימות, שבתום בישולם נטחנו והועשרו נכללים בהגדרה זו. כל אלה נושאים בגאון את בשורת ה"פירה", שהפך בשנים האחרונות לסלבריטי בכל תפריט נחשב, ומלווה, על תקן הכפרי הפשוט, את האצילים שבמאכלים, כמו פטריות כמהין וכבד אווז.

 

הספרות המקצועית האמריקנית ממעטת להתייחס לפירה, ואילו הספרות הקלאסית האירופית מקדישה לו מקום מכובד. "המילון של הרינג לבישול קלאסי ומודרני", שמהדורתו הראשונה הופיע סמוך לתחילת המאה ומאז הוא מתעדכן ומתחדש בכל כמה שנים, מגדיר כפירה כל ירק שבושל עד שהתרכך, נמעך ותובל. החומרים שמשתמשים בהם כדי לעדן את הפירה כוללים חלב, שמנת, חמאה, ביצים וגם רוטב בשמל. שמן זית הוא תוספת מבורכת שאינה מפורטת ברשימה זו.

 

המילון מונה את סוגי הפירה הקלאסיים, ביניהם צירופים כמו אספרגוס ורוטב בשמל, אפונת גינה עם חמאה ושמנת, פירה "פלמי" מתפוחי אדמה בתוספת כרוב ניצנים, פירה כרובית מעורב עם פירה תפוחי אדמה, וגם, שימו לב, פירה "פלשתינאי" שמורכב מארטישוק ירושלמי וכמות שווה של תפוחי אדמה, ומועשר בשמנת ובחמאה.

 

פירה מירקות שונים יכול לשמש בסיס להכנת טימבל, סופלה ושאר טרינים מירקות. אם הוא מופק מעשבי תיבול שונים הוא מתאים גם כתיבול למאכלים שונים. מירקות ומקטניות אפשר לאכול אותו גם קר בתיבולים שונים, וכשהוא חם הוא מתאים בעיקר כתוספת למנה עיקרית בשרית ובמיוחד למנות גריל. פירה חם עם עשבי תיבול ושמן זית מתובל מתאים לדגים. פירה עדין מתאים גם כתוספת קטנה למנה ראשונה, כדוגמת גלילי הסלמון המעושן (מתכון מצד ימין), והמלצה אישית" פירה חם עם יוגורט (או "אשל") קר הוא מנה חביבה עלי ביותר.

 

עיצובים בפירה

 

פירה תפוחי אדמה משמש בסיס למנות ולתוספות קלאסיות רבות, ונמנה את מקצתן:

 

 

הפירה המושלם

 

השיטות להכנת פירה, בכלל, ופירה תפוחי אדמה, בפרט, רבות ומגוונות. מנת הפירה של רובושון, השף הצרפתי הדגול, היא מן המפורסמות, וזאת של מארק ורה מן האלפים הצרפתיים, שם ביקרתי לאחרונה, מרשימה לא פחות. גם אלה ש"נעולים" על טכניקה מסוימת יוכלו אולי לאמץ משהו מהמוסבר להלן.

 

ראשית תפוח האדמה עצמו. תפוחי אדמה, הממוינים לפי הסוג או המטרה שלה הם מיועדים, אי אפשר עדיין לקנות בכל מקום. בכל אופן, לפירה עדיף להשתמש בתפוח אדמה לבן פשוט מאשר ב"דזירה" האדמדם.

 

המשקיעים מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם, והמזדרזים ללא הקליפה. בשני המקרים מתחילים את הבישול במים קרים ומומלחים. אחרי הבישול (או אחרי הבישול והקילוף) מייבשים אותם מהמים ומניחים בתנור בחום נמוך מאוד לכמה דקות, או מנערים בסיר מעל הלהבה. אחר כך מרסקים לפירה ב"מולי" (מטחנה ידנית מיוחדת לירקות), במטחנת בשר, מזלג או בממעך תפוחי אדמה. השיטה למשקיענים: לוחצים על תפוחי האדמה בעזרת "קלף" מפלסטיק קשיח ("שפכטל") דרך נפה בעלת חורים קטנים.

 

לאחר המעיכה מוסיפים מלח (אם חסר), פלפל לבן ומעט אגוז מוסקט, ואז מגיע שלב העשרת הפירה בשמנת (רצוי חמה), בחמאה (רצוי קרה וחתוכה לקוביות קטנות) או בשמן זית משובח, מתובל או נקי. הכמויות תלויות במידת הסמיכות הרצויה. מקפלים את התוספת לתוך הפירה בעזרת כף עץ או מטרפה ומגישים מייד. בחלק מהמתכונים ההעשרה צריכה להתבצע בסיר על להבה נמוכה (ואם רוצים פירה חם זה גם מחויב המציאות). במקרה זה צריך להיזהר מאוד לא לחרוך את הפירה, ולמען הביטחון אפשר לבצע את הפעולה מעל אמבט מים חמים.

 

 

פירה שעועית אדומה עם עוף בנוסח

 

המרכיבים (4 מנות):

1/2 אבוקדו

1 לימון טרי

1 טורטיה חתוכה ל 8 משולשים

8 נתחי חזה עוף

תבלין קייג'ון

מרגרינה בטעם חמאה לטיגון

לפירה:

1/2 ק"ג שעועית אדומה מושרית במים למשך הלילה

1 פלפל צ'ילי

1 בצל גדול, קצוץ

שמן לטיגון

שום

כוסברה טרייה, קצוצה

מלח

טבסקו

 

אופן ההכנה:

  1. מסננים את השעועית ומבשלים במים עד שהיא רכה. מתבלים במלח לקראת סוף הבישול. מטגנים פלפל צ'ילי אחד (או יותר, בהתאם לחריפות הרצויה) ואת הבצל במעט שמן. מרסקים את כל מרכיבי הפירה ושומרים חם.
  2. פורסים את האבוקדו ומטפטפים עליו מיץ לימון.
  3. מטגנים את הטורטיה במחבת משומנת עד שהיא מזהיבה.
  4. ממיסים מרגרינה במחבת, מוסיפים את חזה העוף ומטגנים קלות משני הצדדים. זורים מלמעלה תבלין קייג'ון.
  5. הגשה: מסדרים בכל צלחת 2 נתחי עוף, פירה שעועית, 2 משולשי טורטייה ופרוסות אבוקדו.

 

 

יונה צלויה עם פירה זעפרן וערמונים

 

פירה זה מתאים גם לצלי עגל או ברווז ברטבים מתוקים, או לגולש עגל או בקר.

 

המרכיבים (4 מנות):

4 תפוחי אדמה גדולים

מלח

5-6 חוטי זעפרן

מרגרינה בטעם חמאה

100 גרם ערמונים קלויים, קלופים ושבורים גס (אפשר משומרים, אבל לא מחית)

ליונה:

2 יונים שלמות (או שלווים)

מרגרינה בטעם חמאה או חמאה, לטיגון

מלח

פלפל לבן

להגשה:

4 ביצי שליו

 

אופן ההכנה:

  1. קולים את חוטי הזעפרן במחבת ל 2 שניות ואחר כך מוסיפים טיפת מים חמים או שמנת.
  2. מבשלים את תפוחי האדמה ומועכים לפירה סמיך עם מלח, זעפרן ומרגרינה. כשהפירה מוכן, מערבבים פנימה את הערמונים ושומרים חם.
  3. מחממים את התנור לחום בינוני-גבוה (200 מעלות צלזיוס).
  4. מפרקים את היונים לרבעים. מחממים מחבת עם מרגרינה ומטגנים את חלקי היונים במהירות משני הצדדים. מתבלים ומכניסים לתנור. מוציאם את נתח החזה אחרי 3 דקות ואת הירכיים אחרי 4 דקות.
  5. הגשה: מעצבים מן הפירה כופתאות אובליות גדולות. מניחים כל כופתה בצלחת הגשה, משעינים עליה שוק יונה, מניחים לידה את הירך ומקשטים בביצת שליו מטוגנת.

 

 

 

פירה שעועית לבנה וסלמון בפסטו

 

המרכיבים (4 מנות):

4 פרוסות סלמון מעושן (כ- 25 גרם לפרוסה)

4 כפות רוטב פסטו מוכן

1 כפית גבינת פרמז'ן מגוררת

לפירה:

1/2 ק"ג שעועית לבנה יבשה, מושרית במים למשך הלילה

1 בצל חתוך לרבעים

2 עלי דפנה

6 שיני שום

3 כפות מיץ לימון

מלח ופלפל

1 כפית שום כתוש

קורט פלפל קייאן

 

אופן ההכנה

  1. מסננים את השעועית ומבשלים במים עם הבצל, עלי הדפנה ושיני השום. מוסיפים מלח לקראת סוף הבישול ומבשלים עד שהשעועית רכה לגמרי. מועכים ומתבלים בשאר מרכיבי הפירה. שומרים חם.
  2. מסננים את הפסטו מעודפי שמן ומערבבים עם הפרמז'ן. מורחים על פרוסות הסלמון, מגלגלים ומניחים בתנור חם לדקה. פורסים כל גליל לשלושה. מעצבים מן הפירה כופתאות אובליות גדולות, מניחים כל כופתה בצלחת הגשה ומסדרים לידה את הסלמון הפרוב. אפשר להגיש עם רוטב יוגורט חמצמץ או רוטב על בסיס שמן זית מתובל.