אויר הרים צלול כיין וריח עשבים

אזוב או זעתר, מרווה או סלבייה, טימין או טימין לימוני – לא חשוב איך אתם קוראים לעשבים שלכם, רון כהן אוהב אותם ומכין מהם סלט זעתר, סוכריות כרישה וחזה עוף ביין

בטיולים של ילדותי, בסביבות ירושלים, אני זוכר שתמיד ליקטנו שלל צמחים ועשבים שונים ובחורף אפילו פטריות – אורניות, יסעוריות, ואם היה לנו מזל - גם אחלמית סגלגלה. יש דבר כזה, אבל הפעם נדבר רק על עשבים.

בראש רשימת העשבים ככבו המרווה, הקורנית והזעתר. אחרי הקטיף היינו חוזרים הביתה והעשבים היו זוכים לניקוי וייבוש ומאוחסנים אחר כבוד בצנצנות עם תוויות קטנות ועליהן תאריך הקטיף ותכולתן.

מיעוט המשקעים היחסי גרם לכך שלעשבים היה טעם עז ומרוכז, לא כמו בארצות גשומות יותר או בעשבים שמגדלים אותם בתנאים מבוקרים ומסחריים.

את קרובי המשפחה המתורבתים על עשבי הילדות שלי תוכלו למצוא ברוב הירקניות וברוב המרכולים. והנה מה שאני אוהב לעשות איתם:

 

סלט זעתר עגבניות וצנוברים קלויים

 

הזעתר, הלא הוא האזוב, שייך למשפחה מפוארת הכוללת את האורגנו לסוגיו. בארץ אפשר למצוא שני סוגים של אזוב. אחד עם עלים עגולים ובהירים יחסית, הוא הזעתר שגדל בהרים וכיום גם מגודל גם על ידי חקלאים. לשני יש עלים כהים ומחודדים וטעם עז יותר. אני אישית מעדיף את הסוג הראשון, על שום עדינותו היחסית וגם צורתו היפה יותר בעיני.

את הסלט הזה אפשר למצוא בלא מעט מסעדות ערביות באזורים ההרריים של ארצנו. הרבה זעתר טרי, עגבניות בשלות, שמן זית ולימון והמשקיענים יוסיפו צנוברים קלויים מעל. הסלט הזה מיועד לפריקים אמיתיים של אזוב. טעמו החזק של העשב בעל העלים הירוקים הדהויים משהו, משתלט על חלל החיך ומעלה חיוך רך בזויות הפה.

 

זמן הכנה – 7 דקות

 

 

 

חומרים לארבעה סועדים:

 

ארבע עגבניות די גדולות ובשלות, אך לא רכות ובשלות מדי

כוס לא דחוסה של עלי אזוב טריים – למתכון זה חשוב להשתמש באזוב שהעלים שלו מעוגלים

2 שיני שום קלופות

1-2 כפות של מיץ לימון סחוט טרי – תלוי בגודלן של העגבניות ובמידת החמיצות האהובה עליכם, תוסיפו , תטעמו ואם צריך תוסיפו עוד.

4 כפות שמן זית משובח

מלח

פלפל שחור טחון טרי – ניתן להחליף את הפלפל השחור בחצי פלפל ירוק, חריף וטרי

4 כפות צנוברים קלויים

 

הכנה:

 

חשוב מאוד להכין את הסלט הזה ממש ברגע האחרון לפני ההגשה. אם הוא עומד שעות במטבח, זה פשוט לא טעים.

קוצצים את העגבניות לקוביות קטנות אבל לא מיניאטוריות – מעבירים לקערה עם המיצים שנגרו בחיתוך.

מועכים פנימה את שיני השום וקוצצים פנימה את הפלפל החריף, אם משתמשים בו.

מערבבים פנימה את עלי האזוב – אין צורך לחתוך אותם, אלא רק להפריד אותם מן הגבעולים.

ממליחים ומוסיפים פלפל שחור, אם לא השתמשתם בירוק החריף

מוסיפים את השמן והלימון, מערבבים היטב, מקשטים בצנוברים ומגישים.

 

סוכריות של כרשה בטימין לימוני וחמאה

 

הקורנית הגדלה בארצנו שייכת למשפחה מסועפת של טימין שצומחת בכל רחבי אגן הים התיכון ואף בצפון אמריקה. לרובם יש ריח עז שיכול להשתלט על נקלה על שאר הטעמים שבתבשיל. נשתמש במעט, ובזהירות.

בשווקים ניתן למצוא שני מינים עיקריים: טימין בעל עלים קטנים ודקים יחסית וטימין לימוני, שלו עלים גדולים יותר, מעוגלים יותר וצבעו בהיר יותר.

 

זמן הכנה – 10 דקות

 

 

 

זמן אפייה – בין 25 ל 30 דקות

 

 

 

חומרים לארבעה אנשים:

 

8 כרישות יפות ודקות – כרישות עבות מידי עלולות להחביא בליבתן חלקים קשים ולא ידידותיים

4 כפיות עלי טימין לימוני מופרדים מן הגבעולים שלהם

40 גרם חמאה לא מלוחה

מלח ופלפל שחור טחון טרי

 

ציוד:

 

תנור מחומם ל - 200 מעלות ורשת צלייה באמצעו

נייר אלומיניום

 

הכנה:

 

את הסוכריות עצמן ניתן להכין מספר שעות לפני האפייה ולשמור במקרר עד שמכניסים לתנור.

מורידים מן הכרישות את החלק הירוק ונשארים עם החלק הלבן בלבד, מורידים את הקצה עם השורשים.

מקלפים שתי שכבות מן הכרישה ושוטפים היטב. לאורכה של הכרישה חותכים חתך שצריך להגיע עד לליבה. בתוך החתך מפזרים כחצי כפית עלי טימין לכל כרישה ומועכים פנימה חתיכה קטנה של חמאה.

ממליחים ומפלפלים את הכרישות ועוטפים היטב בחתיכה של נייר כסף, מסובבים את הקצוות - ומקבלים סוכריות.

מכניסים את הסוכריות לתנור ומניחים על רשת הצלייה.

אחרי 20 דקות כדאי להתחיל לבדוק אם הכרישות מוכנות. לוחצים עם כף על הסוכריות ובודקים אם הן רכות מאד. לא כדאי לנעוץ בהן מזלג כי אז ישתחררו לנו כל האדים שמבשלים את הכרישות.

מוציאים את הכרישות מן התנור, ואם לא צריך לאכול אותן מייד אפשר לתת להן לשהות עוד כמה דקות בתוך נייר הכסף. אם ממהרים אז פשוט מקלפים את ניר הכסף ומגישים ליד מנה של דג או אפילו סטייק עסיסי.

 

חזה עוף במרווה ויין אדום

 

לדעתי המרווה היא האצילית מבין עשבי ארצנו. בשווקים נמכרת על פי רוב המרווה בעלת העלים הגדולים יותר, את המרווה שגדלה בטבע, ולא במרכול, צריך ללכת לקטוף לבד.

אם אי פעם תכאב לכם הבטן, תחלטו גבעול של מרווה בכוס מים רותחים או אפילו תבשלו אותה קצת על הגז, תשתו - ואני מבטיח שתחושו הקלה. עם זאת, כשמבשלים צריך להיזהר: יש לה טעם עז שנוטה לפזר מרירות במאכלים. ענף אחד של מרווה מספיק לסיר-תבשיל גדול.

 

זמן הכנה – 5 דקות

 

 

 

זמן בישול – 10 דקות:

 

 

 

חומרים לארבעה סועדים:

 

4 נתחים של חזה עוף במשקל של 200 גרם האחד – לא לפרוס כמו לשניצל כי אז נקבל חתיכות דקות מידי

8 עלים גדולים של מרווה – דווקא במתכון זה כדאי להשתמש במרווה בתרבותית כי יש לה עלים גדולים יותר ועדינים יותר בטעמם

25 גרם חמאה + כף שמן זית, או 3 כפות שמן זית

מלח ופלפל שחור טחון טרי

כוס יין אדום יבש

 

ציוד:

 

מחבת טפלון מאיכות טובה עם מכסה מתאים

מברשת לערבוב הרוטב

 

הכנה:

 

ממליחים קלות את חזות העוף, מניחים על כל אחד מהם עלה אחד של מרווה לאורך החזה, ומצמידים בלחיצה קלה.

מניחים את המחבת על האש ומבעירים להבה בינונית. מוסיפים את החמאה ו/או את השמן, ומחכים שהם ייתחממו.

מכניסים את החזות אל תוך המחבת כשהצד עם עלי המרווה כלפי מטה. מטגנים כשתי דקות או עד שהחזות משחימים.

כשהחזות במחבת, מניחים על הצד שפונה כלפיכם את ארבעת עלי המרווה הנותרים והופכים בזהירות את החזות לעוד 2 דקות של השחמה בצד השני.

מוציאים את החזות יחד עם עלי המרווה - שאמורים להשאר דבוקים אל החזות משני הצדדים - ושומרים בכלי סגור.

מגבירים את הלהבה ומוסיפים את היין וגם קצת פלפל. מצמצמים את היין עד לכדי רבע מנפחו המקורי תוך כדי ערבוב עם המברשת.

מנמיכים את הלהבה ומחזירים את החזות אל המחבת. מברישים היטב עם הרוטב ומכסים לעוד שתיים שלוש דקות של בישול – שווה לפתוח את המכסה ולחתוך חתך קטן באחד החזות ולראות אם הוא מוכן. כדאי להימנע מבישול יתר, כי הנתח יתייבש במהירות ויהיה סיבי ולא טעים. מגישים מייד.

 

רון כהן - "שפאץ". הוא השף והבעלים של קייטרינג קטן ולא שגרתי המתמחה בבישול ארוחות גורמה פרטיות וארועים: מקטנים ועד גדולים. אפשר לנדנד לו באימייל: shpatz@bezeqint.net