איים מופלאים של טעם

גומבוץ סלע אומר תודה לקולומבוס על שמצא את האיים הקריביים, וגם לאינדיאנים, לאפריקנים, לסינים, לקראולים, לדגים ולפירות הים על מטבחים עשירים ומגוונים, צבעוניים וטעימים. אם אין כרטיסי טיסה, לפחות המתכונים מוגשים לכם באהבה ובחינם

ב - 1492 גילה קולומבוס את האיים הקריביים ואין לי אלא להודות לו על כך. עד לעצמאותם ולמשך ארבע וחצי מאות, חלקו האיים שליטה של מדינות אירופאיות שונות שהשפיעו רבות על מטבחם.

האיים חולקים חומרי גלם דומים ואותן שיטות בישול: אירופאיות, אוריינטליות, אינדיאניות ואפריקאיות, שהביאו העבדים שנגררו לשם. למרות שגם ההולנדים, הדנים והאמריקנים אצו רצו לחלוק בשלל, רק הספרדים, הצרפתים והאנגלים הם אלה שהטביעו חותמם על המטבח הקריבי.

ההשפעה הצרפתית באיי מרטיניק, סנט מרטין וגואדה לופ היא שהולידה את המטבח הקראולי, המורכב מתערובת של צרפתי, אפריקני ומערבי. משתמשים במוצרים מקומיים הכוללים תבלינים ועשבי תיבול, בשר, עוף, דגים ופירות-ים, המבושלים בתוך מגוון פירות וירקות, אורז, עגבניות, פלפלים מתוקים ובצלים.

ההשפעה האנגלית ניכרת במגוון התבלינים שהובאו לקריביים, ירקות, עצי פרי, ליים, תמרהינדי, רוזמרין, טימין, מיורן, פטרוזיליה טרגון מרווה ושום. האנגלים אחראים גם ליבוא תפוחי האדמה, הבייקון, הביצים, הרוסט ביף, הפנקייקס, עוגות הספוג, פודינג האורז, "קידני פאי", "יורקשייר פודינג" ההרינג המעושן ועוד.

למורשת הספרדית באיים קוסטה ריקה, קובה, פוארטו ריקו והדומיניקניים קיימת עדות ברורה במגוון רחב של מאכלים ספרדיים מסורתיים: הפאייה, הכוללת אורז בזעפרן, שמן זית, ירקות, עוף וצדפות והזרנזואלס - תבשיל ממבחר פירות-ים הם שניים שאומצו בחום. גם השימוש בבשר חזיר, עוף ודגים אומץ מהתרבות הספרדית.

מדינות אירופה, הכובשות, הביאו עמן מאפריקה את העבדים. אלה הביאו את תרבות המטבח שלהם - במיה, קללו (ירק עלים), טארו (שורש), ותבשיל ה"אקי", תבשיל ג'מייקאני מסורתי העשוי פרי המבושל עם דגים מלוחים. מרקים ותבשילי קדירה דלוחים שימשו את העבדים כארוחה יומית יחידה וכדי לשפר את טעמם נאלצו להוסיף לאלה תבלינים רבים, ובסוף מי הרוויח? התיירים שמגיעים לקריביים ומתפעלים מהמזון העשיר והיצירתי.

באיים דוברי האנגלית רוב התבשילים יכללו בצל ירוק, פטרוזיליה, כוסברה וטימין. באיים דוברי הספרדית יככב רוטב הסופריטו המורכב מכוסברה, פלפלים ירוקים, בצל, שום, עגבניות וזרעי חילבה.

ג'ינג'ר, אגוז מוסקט וציפורן הם תבלינים מובילים במטבח הקריבי אולם פלפל הצ'ילי הוא המלך.

כשתם עידן העבדות האפריקנית החל עידן המשרתים האסייתיים. אלה הובאו ממדינות בעיקר מסין והודו. האסייתים הרחיבו את תחומי המטבח הקריבי עד להשפעות אינדונזיות. עדות לכך היא מנה הקרויה קטארי בה משמשים יחדיו תבשילי הקארי האינדונזיים, הירקות הסיניים והלחם ההודי ה"רוטי". זוהי מנה פופולרית בעיקר במטבחי ג'מייקה. האסייתים הם שהפכו את האורז הלבן לסימן היכר של המטבח הקריבי.

כשקולומבוס עגן לראשונה בגואדלופ נתגלה לעיניו עושר של פירות עסיסיים שלא נראו קודם לעיני האדם הלבן. אננס, פאפאיה, גויאבה, אבוקדו, מנגו, קוקוס, וקרמבולה הם רק מקצת הפירות הטרופיים בקריביים מהם מכינים את רטבי הסלסה.

המטבח הקריבי מבוסס ברובו על ירקות ופירות ועל חומרי גלם זולים ולכן בשר, עוף וביצים פחות נגישים. גידול עדרים לתעשיית החלב נעשה ברובו באיים הגדולים יותר כמו ג'מייקה, פוארטו ריקו, טרינידד וברבדוס. בקריביים אוכלים בעיקר את אותם הבשרים שהשוק האמריקני לא סובל, כמו כבשים, קופים צפרדעים וצבים. אלה ירבצו במישרה בטרם יועלו על האש המנגל הקריבי.

ומה ייצא לנו מזה, בהעדר כרטיס טיסה? חלומות על חופשה מתוקה – ומתכונים. הנה הם לפניכם.

 

פירה בטטה מתקתק

 

 

 

חומרים:

 

1 ק"ג בטטות קלופות חתוכות

60 גרם חמאה

1/2 כוס חלב

גרידה מחצי תפוז

2 כפות סוכר חום

1/4 כפית קינמון

מלח ופלפל

 

הכנה:

 

1. מבשלים את הבטטות במים מומלחים עד ריכוך. מסננים ומעבירים לתבנית אפיה. מייבשים את הבטטות בתנור חם כחמש דקות.

2. במחבת ממיסים את החמאה, מוסיפים את החלב, גרידת התפוז, סוכר חום והקינמון. את הבטטות מועכים ואת תערובת החמאה יוצקים פנימה. מערבבים, ממליחים ומפלפלים. מגישים מיד.

 

פנקייק תירס מתוק עם סלמון מעושן ברוטב שמן עירית

 

 

 

חומרים:

 

2 כפות שמן זית

כוס גרגירי תירס

מלח ופלפל

כוס קמח

1/2 כפית אבקת אפיה

1/2 כפית מלח

2 ביצים טרופות

כוס חלב

2 כפות חמאה מומסת

2 כפיות שמן

8 פרוסות סלמון מעושן קצוצות

 

הכנה:

 

1. במחבת מחממים את שמן הזית, מוסיפים את התירס ומערבבים למשך שתי דקות. מתבלים במלח ופלפל, מסירים מהאש ומקררים לחלוטין.

2. בקערה מערבבים קמח, אבקת אפיה ומלח. מוסיפים פנימה את הביצים הטרופות והחלב, מוסיפים את החמאה המומסת ואת גרגירי התירס. מכניסים לקירור לשעה.

3. מחממים את השמן במחבת טפלון קטנה. יוצקים למחבת כמצקת מלאה בתערובת התירס. הופכים פעם אחת ומוציאים לתבנית אפיה.

4. על צלחת הגשה מניחים פנקייק ועליו מניחים סלמון קצוץ. מזליפים שמן עירית ומגישים.

 

לשמן עירית

 

 

 

חומרים:

 

1/2 1 כוסות עירית קצוצה

1/2 כוס שמן זית

כפית מיץ לימון

1/2 כפית מלח

 

הכנה:

 

טוחנים הכל במג'ימיקס ומסננים.

 

סלסה מנגו

 

 

 

חומרים:

 

4 מנגו קשים חתוכים לקוביות קטנטנות

1 פאפאיה חתוכה לקוביות קטנטנות

1 פלפל צ'ילי

מיץ משני לימונים

מיץ מתפוז אחד

 

הכנה:

 

מערבבים את כל החומרים ומניחים לשעה בקירור. ניתן להגיש עם פנקייק התירס או עם צלעות החזיר.

 

צלעות חזיר או עגל בגריל

 

 

 

חומרים:

 

1/2 כפית פלפל אנגלי טחון

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

1/2 כפית קינמון

1/4 כפית אגוז מוסקט

1/4 כוס בצל ירוק קצוץ

1/2 1 כפות רוטב סויה

כף ג'ינג'ר

1 צ'ילי מגורען קצוץ

1 כף שום כתוש

כפית עלי טימין

כפית סוכר

1/2 כפית מלח גס

4 צלעות חזיר (סטייק עם עצם, בלשון הקצבים, לא ספריבס) או 8 צלעות עגל

2 כפיות שמן

 

הכנה:

 

1. מערבבים את כל החומרים פרט למלח. יוצקים את המישרה על צלעות החזיר ומניחים בקרור למשך שלש שעות לפחות. מוציאים את הצלעות מהמישרה ומשאירים שיכבת מישרה דקה על הצלעות.

2. מכניסים את הצלעות לגריל בחום גבוה למשך כעשרים וחמש דקות, עד שחום מבחוץ וורדרד מבפנים. נותנים לצלעות לנוח חמש דקות לפני ההגשה.

 

צ'טני אננס ומנגו

 

 

 

חומרים:

 

כף שמן זית

כף חמאה

1/2 כוס בצל אדום קצוץ

1/2 כוס פלפל ירוק קצוץ

3 כפות ג'ינג'ר מגורר

3 שיני שום כתושות

אננס אחד גדול קלוף, חתוך לקוביות קטנות

1/2 1 כוסות מנגו חתוך קוביות קטנות

1/3 כוס חומץ בן יין אדום

3/4 כוס סוכר חום

 

הכנה:

 

במחבת מחממים את שמן הזית והחמאה, מוסיפים בצל, פלפל ירוק, ג'ינג'ר ושום. מערבבים שתי דקות על אש בינונית. מוסיפים סוכר חום וחומץ ומביאים לרתיחה. מוסיפים אננס ומנגו וממשיכים לבשל חמש דקות נוספות.

 

מרק פירות טרופי

 

 

 

חומרים:

 

1 מנגו קלוף חתוך

1 אפרסק חתוך

בננה פרוסה

כוס אננס טרי חתוך

כוס חלב קוקוס

כוס מיץ תפוזים טרי

כפית סוכר

3 כפות מיץ לימון או ליים

 

הכנה:

 

טוחנים הכל במג'ימיקס, עד שמתקבלת עיסה חלקה. מסננים ומקררים היטב. מגישים עם כדור גלידה ומעט נענע קצוצה.

 

פינה קולדה

 

 

 

חומרים:

 

1/3 כוס רום

3 כפות חלב קוקוס

5 כפות אננס טרי חתוך

2 קוביות קרח

 

הכנה:

 

טוחנים הכל במג'ימיקס ומגישים מיד.