טובלים ואוכלים

בית-עץ כפרי בעל גג רעפים ואח מבוערת הוא הרקע האידאלי, אבל גם בסלון ישראלי, מרוהט בסטנדרט ה"שלוש-שתיים-אחת" אפשר ליצור אשליה חורפית ספוגה בניחוחות גבינה ויין ואוויר פסגות

פונדו הוא לא רק מאכל אלא צורת אירוח היוצרת דינמיקה גסטרונומית מסביב למתקן החימום, שעליו סיר רוחש מכל טוב. מקורו של פונדו הגבינה (ויש גם פונדו בשרי ופונדו שוקולד) באלפים המושלגים של שוויץ. בית-עץ כפרי בעל גג רעפים ואח מבוערת הוא הרקע האידאלי, אבל גם בסלון ישראלי, מרוהט בסטנדרט ה"שלוש-שתיים-אחת" אפשר ליצור אשליה חורפית ספוגה בניחוחות גבינה ויין ואוויר פסגות.

  

הציוד הוא חובה: סיר כבד מחופה אמייל עשוי מפלדת אל-חלד, מתקן חימום שולחני המאפשר לכוון את עוצמת האש באמצעות סגר, ומזלגות ארוכי ידית, בעלי שתי שיניים.

  

המצרכים, לעומת זאת, מועטים וזמינים. מי שאינו מוכן להתפשר, יכול לפנות ישר למקור ולהצטייד בגבינות המגיעות משווייץ: "גרוייר" ו"אמנטל" הם הסוגים המככבים בתבשיל, ואפשר להשיגן היום לא רק במעדניות נבחרות אלא גם במרכולים. מי שנרתע מהמחיר יכול בהחלט להסתפק בתחליפים מקומיים כמו "טל העמק". היין הלבן הנדרש הוא יבש, וגם כאן אפשר לבחור בכל סוג, כשהכלל הקבוע - ככל שהיין משובח יותר, כך גם התבשיל - עובד לא רע גם כאן. האלכוהול המקורי הוא קירש, אבל כל סוג של משקה חריף לא-מתוק (סליבוביץ', ברנדי) יכול להחליפו.

 

ועכשיו לעבודה. את התערובת מכינים על הכיריים ומעבירים למתקן החימום המוצב על השולחן. כאן צריכה להמתין גם סלסלה או קערה מלאה בקוביות לחם גדולות למדי (2X2 ס"מ לפחות). כל קובייה צריכה להיות עם קרום בצד אחד לפחות, כדי שתיצמד היטב למזלג. סוג הלחם המתאים ביותר הוא לחם כפרי צרפתי, אך גם בגט או ג'בטה יצלחו. ואחרי שהוברר עניין הלחם, מגיע תור השעשועים: כל סועד מוזמן לנעוץ את מזלגו בקוביית לחם, לטבול אותה בתערובת החמה ולשלות אותה כשהיא אפופה בזכרונות מהרי האלפים. מי שאבדה לו קובייתו בתערובת - נקנס, ננזף, או סתם לוקח קובייה חדשה, לצהלת יתר המשתתפים (על-פי המנהג השוויצרי, מי שאיבד זוכה דווקא לפרס ניחומים - לנשק את היושבת לשמאלו). להשלמת הארוחה מוסיפים סלט גדול וקינוח על בסיס פירות.

 

פונדו גבינה  

 

מתחילים בהכנת הפונדו על הכיריים, כשהאורחים כבר מוכנים ומזומנים לארוחה. הבישול לוקח לא יותר מ-10 דקות.

 

המרכיבים (ל-8-10 איש):

1 שן שום שלמה

1 בקבוק יין לבן יבש

1 ק"ג גבינה קשה מסוג "אמנטל" או "גרוייר", מגוררת גס

3 כפות קירש (או ברנדי)

1 כף עמילן תירס (קורנפלור)

קורט אגוז מוסקט

קורט פלפל לבן

 

אופן ההכנה:

1. משפשפים את דפנות סיר הפונדו בשן השום. יוצקים לתוכו את היין ומציבים על להבה בינונית. מחממים עד שכל פני היין מכוסים בבועות קטנות.
2. מוסיפים ליין, תוך בחישה ובהדרגה, כמויות של הגבינה. בוחשים עד שהגבינה נמסה היטב לפני שמוסיפים את הכמות הבאה.
3. מנמיכים את הלהבה, בוחשים את העמילן עם הקירש ומוסיפים תוך בחישה לגבינה. מערבבים עד שמסמיך מעט, מתבלים ומעבירים למתקן החימום. בשלב זה יש לווסת את האש כך שהתערובת לא תבעבע, אלא תישאר כל הזמן חמה, על סף הרתיחה.
4. מגישים עם קוביות לחם, כמתואר לעיל.

  

פונדו בורגיניון

 

הגרסה הבשרית, המיועדת לקרניבורים (אוכלי בשר) מושבעים. הדמיון לפונדו הגבינה מסתכם בכלי בלבד. הצורה ההולכת וצרה כלפי מעלה של הכלי מתגלה כאן כחשובה במיוחד – היא מונעת במידת מה התזה של השמן החם. גם ידיות המזלג הארוכות מתגלות כשימושיות בהגנת הידיים מפני כוויות. תפקידו של הטבח במקרה זה מתבטא ברכישה של נתח הבשר המתאים ביותר ובהכנת התוספות – סלטים, מחמצים, רטבים וכל מה שהולך עם בשר משובח.

 

המרכיבים (ל-6 סועדים):

1 ק"ג פילה בקר

שמן לטיגון עמוק

 

אופן ההכנה:

1. חותכים את הבשר לקוביות של 2-3 ס"מ. מניחים בקערה גדולה ומביאים לשולחן.
2. יוצקים שמן לסיר הפונדו שיגיע עד למחצית גובה הכלי. מחממים על הכיריים עד שהשמן חם (בודקים על-ידי טיגון פיסת לחם, שצריכה לצוף ולהעלות בועות סביבה).
3. מעבירים את הסיר למתקן החימום על השולחן. כל סועד מתכבד בנתחי בשר שאותם הוא מוזמן לטגן בשמן לפי טעמו, לדרגת נא, בינוני או עשוי.
4. הערה: החוכמה בפונדו הזה היא הסבלנות. אין לטבול בשמן יותר משניים-שלושה נתחי בשר בבת-אחת כדי לא להוריד בבת-אחת את הטמפרטורה. לכן, כל סועד צריך להמתין לתורו ובינתיים להתנחם בתוספות המונחות על השולחן.

 

פונדו שוקולד

 

גם כאן, המשותף לפונדו הזה ולאחרים הוא הכלי בלבד. מיועד, כמובן, לחובבי השוקולד באשר הם.

 

המרכיבים:

200 גרם שוקולד מריר

1 מכל שמנת מתוקה

2 כפות סוכר

1/2 כפית תמצית וניל או 1 כף ליקר שוקולד, רום, "קואנטרו" או ברנדי

פירות חתוכים לקוביות או לנתחים מתאימים לנגיסה: תותים, פלחי הדרים, אננס, מנגו, בננות

קוביות של עוגה יבשה  

 

אופן ההכנה:

1. מניחים את כל החומרים בכלי פונדו ומחממים על להבה נמוכה, תוך בחישה תכופה, עד שהשוקולד נמס לחלוטין. אין להניח לתערובת לרתוח.
2. מעבירים למתקן החימום על השולחן. עורמים את פיסות הפרי והעוגה על צלחות הגשה. כל אורח טובל את הפרי ברוטב החם ומלקק להנאתו.