ברוקולי - מכינים סלט מפרחים

וידויו של הנשיא לשעבר ג'ורג' בוש האב על חיבתו לברוקולי רק חיזקה את מעמדו של הירק בקולינריה העולמית. אני שטייניץ מרכיב סלט עדין עם פסטה

לא בכל יום מכריז נשיא ארה"ב על העדפותיו הקולינריות. וידויו של הנשיא לשעבר ג'ורג' בוש האב על חיבתו לברוקולי, יחד עם המודעות הגוברת (ומעניין מתי היא תחלוף?) למזון טרי ובריא, הביאו את הברוקולי אל קידמת הבמה ועשו אותו לאחד הירקות הטריים הפופולריים ביותר בארה"ב ובעולם כולו. ובאמת, מה צריך לבקש יותר מירק? גם טעים, גם יפה, וגם אהוב על שועים ונשיאים?

 

הברוקולי, בן למשפחת הכרוב והכרובית, הוא ירק ירוק, שאנו אוכלים את תפרחותיו. אולם גם לעליו מקום של כבוד בגסטרונומיה העולמית ומגזעו מכינים סלטים נפלאים, פשטידות ומרקים מצוינים. הברוקולי הירוק, הגדל בארץ, הוא רק אחד מהזנים הידועים בעולם. מלבדו ישנו הברוקולי הסגול, ישנו הסיני, שאותו אוכלים עם הגבעולים והעלים בטיגון מהיר, וישנה הכלאה של ברוקולי וכרובית, שמניבה ירק יפהפה בצבעי לבן-ירקרק, הנחשב לאחד היוקרתיים מסוגו באירופה.

 

חשוב לקנות את הברוקולי כשהוא ירוק כולו, גזעו קשה ופרחיו ירוקים כולם וסגורים. כאשר הפרחים פתוחים והגזע רך, עומד הברוקולי לפני סיום דרכו הגסטרונומית. בישראל גדל הברוקולי רק בחורף, בניגוד לאירופה שם ניתן להשיג אותו במשך כל השנה.

 

הרומאים היו הראשונים שנהנו מהברוקולי, שגדל מדורי דורות באגן הים התיכון ובאסיה. הוא מופיע במטבחים רבים , אבל עדיין מתקשר במיוחד לבישול האיטלקי, ומופיע במטבחיהם של מרבית מחוזות איטליה.

 

בישול הברוקולי פשוט מאוד. מרתיחים מים, מוסיפים מלח, ולאחר הרתיחה חולטים את הברוקולי למשך זמן קצר, עד לשינוי צבעו לירוק עז. חשוב לחלוט במהירות על מנת לשמר את שפע הויטמינים שבו. במהלך הבישול מפיץ הברוקולי ריח הדומה לריח הכרובית, אולם הריח נעלם עם הפסקת הבישול. כדי לשמור את צבעו יש לצנן את הברוקולי מייד במים קרים לא תחת ברז, אלא בסיר עם מי קרח, להוציא מהמים ולייבשו.

 

הברוקולי מצוין כמות שהוא, עם חמאה מעליו ומעט תבלינים. הוא ילך מצוין עם פסטות למיניהן, ופטוצ'יני עם ברוקולי, שמן זית, פרמז'ן וצנוברים בהחלט שווה טעימה. עם רטבים לבנים כדוגמת הולנדייז ובאשמל, הוא מגיע לשיאים חדשים. ברוקולי (וגם כרובית) מוקרם עם גבינה חריפה (דוגמת "טל העמק") או לחילופין עם גבינת "עמק" ברוטב, הוא מאכל טעים מאוד. ניתן לשלב את הברוקולי בתבשילים מהירים, כמו זה שננסה היום, או כתוספת למנה עיקרית, כשהוא מאודה ומתובל.

 

ועדיין לא נגענו בגרסת המזרח. גם שם אפשר למצוא את הברוקולי בטיגון עמוק, במעטפת בצק בורה מועשר עם עירית, תבלינים ושומשום (מעדן אמיתי), או פשוט מטוגן בטמפורה, עם מעט רוטב סויה מעל. סלט מומלץ אחר הוא סלט ברוקולי קר, עם ירקות מטוגנים קלות, בטיבול שמן שומשום ושמן צ'ילי.

 

עוד טיפ קטן: את הגזע רצוי שלא לזרוק. כדאי לחלוט אותו ולקלף את שכבתו החיצונית, ואם הוא צעיר מאוד גם זה לא נדרש. יש לקטום את חלקו התחתון והיבש קמעה, לפרוס לפרוסות דקות, להוסיף רצועות פלפלים, זיתים שחורים מגולענים, קוביות גבינת פטה ושמן זית בתולי, והרי סלט מצוין.

 

 

סלט ברוקולי, פסטה וחזה עוף

 

המרכיבים:

1/2 ק"ג חזה עוף טרי, ללא עור ועצמות

1/2 ק"ג ברוקולי טרי

2 יחידות קבנוס יבש

1 פלפל אדום

4 בצלים ירוקים

200 גרם פסטה קונכיות

מרק עוף צח לבישול חזה העוף (רצוי)

שמן לטיגון עמוק

חופן אגוזי קשיו

6 שיני שום

2 כפות חמאה או מרגרינה בטעם חמאה

1 כף שמן

מלח, פלפל

 

אופן ההכנה:

1. מנקים את חזה העוף הטרי משאריות שומן וחותכים לקוביות בגודל 2.5X2.5 ס"מ. (לא קטן מדי ולא גדול מדי, וזאת על מנת שחזה העוף יתבשל מבפנים במהירות ועם זאת לא יתייבש).
2. מבשלים את הברוקולי כדקה בסיר מים רותחים ממולחים, ומצננים במי קרח. מפרידים מן הגבעולים פרחים, לא קטנים מדי.
3. פורסים את הקבנוס לאלכסונים בעובי חצי ס"מ (ככל שהאלכסון גדול יותר, הקבנוס יסתלסל יותר בטיגון. מעטה העור שמסביבו ישאיר אותו בגודלו הטבעי, בעוד שהבר עצמו מתכווץ בטיגון).
4. חותכים את הפלפל לקוביות בינוניות, ואת הבצל הירוק לקטעים באורך של 3 ס"מ.
5. מבשלים את הפסטה במי מלח רותחים, לפי הוראות היצרן, ומסננים.
6. מבשלים את חזה העוף כ 3 דקות במרק עוף רותח, מוציאים ומקררים (ניתן גם "לסגור" את העוף בטיגון מהיר במחבת. אולם אז הטעם של המנה ישתנה).
7. מטגנים את הקבנוס טיגון מהיר בשמן עמוק עד להשחמתם ולהסתלסלותם, וכך גם את אגוזי הקשיו. מטגנים את שיני השום בשמן עמוק, לא חם מדי, עד להזהבתם. מוציאים ומספיגים משומן.
8. ממיסים במחבת את המרגרינה והשמן ומחממים לחום בינוני. זורקים למחבת את הפלפלים, ומייד לאחריהם את נתחי העוף, הקבנוס, הבצל, הקשיו והשום, ומתבלים. בסיום התהליך מוסיפים את הברוקולי, מערבבים קלות ומגישים.

 

הסיבה להקפצה העדינה במיוחד, ולהכנתם מראש של רוב המרכיבים, היא, שלברוקולי יש תכונה להתפרק בתבשיל, ואז הוא "מלכלך" אותו בפרחים קטנים, שגורמים לכל תבשיל או סלט חם להראות קצת דהוי.

 

הקפדתי שלא להרבות בתבלינים, שיקהו את טעמו המיוחד של הברוקולי. במנה זו נשארים הטעמים הפשוטים והטבעיים של מרכיביו.