לשם שינוי: אוכל סיני בסין

ניו יורק, פריז, לונדון, תל-אביב. כבר שנים שאני נוסע בעולם שאינו סין ואוכל אוכל סיני. בבייג'ינג פגשתי את הדבר האמיתי. דווקא בשוק הלילה בדונגחואמן, שמציע בין היתר צפרדעים, תולעים וגלמים מטוגנים של עש, התגעגעתי לפלאפל. ולא שאני פחדן

שום דבר לא הכין אותי לסין. לא מה ששמעתי מכמה חברים סינולוגים ולא עשרות עמודי תחקיר. הנסיעה לסין היתה במסגרת תפקידי כעורך תוכנית האוכל של גידי גוב, וזה כבר המקום להגיד שאל-על, חוץ מאשר בנושא האוכל, שנשאר נורא ואיום, הולכת והפכת לחברת תעופה טובה. עד כדי כך מגיעים הדברים, שאפילו במחלקת תיירים (נכון, גוב, אבל התקציב של תנועת נוער) הצוות ממש מגיב לפעמון הזה שעד לפני זמן ממש לא הבינו באל על למה הוא מיועד.

 

לילה, נמל התעופה של בייג'ינג. טרמינל כמו בכל מקום אחר בעולם, רק שיש בו קצת יותר סינים והרבה יותר חיילים (אם כי מאז התאומים, גם זה כבר התאזן עם שאר העולם). דבר אחד מאד שונה – היעילות. בשאר העולם יש בדרך כלל תור ארוך בכל תחנה בשדה, למעט דלפקי הביקורת. כאן ההפך. במערב אתה מחכה למזוודה שלך, כאן הציוד כבר הסתובב על המסוע וחיכה לנו. במדינות נאורות לעולם לא יחכה לך הרכב שהזמנת בזמן ובמקום, כאן חיכה מיסטר טינג, כולו נמרץ ושופע חיוכים, כאילו כל חייו רק חיכה לטפל בציוד של הצוות.

 

יוצאים, ואז זה מכה. בלייד-רנר, לא ריקשות, לא בתים קטנטנים משופעי גגות במבוק, אלא העתיד. גורדי שחקים היסטריים, כאילו לקחו את אדריכלי כל העולם, נתנו להם לעשן משהו בהחלט אפקטיבי ואמרו להם: קדימה, תשתוללו, אין גבול, לא לטעם הטוב ולא לרע, גם לא לכסף. לא סגנון ולא כיוון, חוץ מכלל אחד: כל בניין, מודרני ככל שיהיה, נושא על גגו אלמנט סיני, מין חתיכת פגודה מודבקת שהופכת את כל העסק לביזארי עוד יותר.

 

בייג'ינג היא הבירה בשנים האחרונות, כלומר זה כ-600 שנה. קודם נבנה מתחם המגורים הקיסרי, שידוע כ"העיר האסורה", ומסביב, ברשת שתי וערב, שאר העיר. מגיעים למלון (שרתון Great Wall המומלץ עד מאד). מתקלחים, מתגלחים והולכים לאכול. סתם מסעדה ליד המלון, שום דבר מיוחד. חוץ מהאוכל.

 

כבר הרבה שנים שאני נוסע בעולם שאינו סין – לונדון, ניו-יורק, פריז ועוד – ואוכל אוכל סיני. אני גם יודע שמה שמגישים לנו בארץ זה לא הדבר האמיתי. גם אם טעים, ובדרך כלל זה לא, אנחנו אוכלים כאן אוכל יהודוסיני.

 

בכניסה למסעדה שפע אקווריומים עם מיני חיות שוחרות מים – דגים, צפרדעים, צבים, צלופחים. אף אחד מהם לא לנוי. לסינים יש מעט מאד עקרונות, אבל על המעט הזה הם שומרים בקנאות מרובה. אחד החשובים שבהם הוא טריות המזון. ואם טרי, הרי אין כמו זה שלפני כמה דקות בהה בך מתוך האקווריום.

 

היה טעים מאד מאד, וזה מה שקוראים אנדרסטייטמנט קיצוני. היה טעים, היה מרתק, היה הרבה וקמנו לעבודה כאילו כלום, לא לפני ששתינו את תה שמונת האוצרות.

 

אחת המנות שאכלנו מוכרת מאד כמנת פתיחה במסעדות סיניות בארץ, רק מה, כאן זה היה נפלא. וכך תורגם לי המתכון:

 

חציל קר מתובל

המרכיבים (8-4 מנות):

2 חצילים צעירים וקלים

3 כפות רוטב סויה

2 כפות חומץ אורז

2 כפות סוכר

מלח

כף וחצי יין לבן יבש (או יין סיני צהוב, להשיג בחנויות המתמחות)

כף שמן שומשום כהה

כף שמן תירס

כף שום קצוץ

כף ג'ינג'ר טרי מגורר

כף שומשום קלוי בעדינות במחבת יבשה

 

אופן ההכנה:

1. מניחים את החצילים בחלקו העליון של סיר אידוי או בסל אידוי מבמבוק מעל ווק עם מים, ומאדים חצי שעה או קצת יותר עד שהחציל רך.
2. מערבבים סויה, חומץ, סוכר, מלח, יין ושמן שומשום. בסיר קטן מחממים כף שמן ומוסיפים שום וג'ינג'ר. אחרי כמה שניות מוסיפים את תערובת הסויה. מביאים לרתיחה ומסירים מהלהבה.
3. מקלפים את החציל ומפרקים ל"אצבעות". אם יש הרבה גרעינים זה סימן לשני דברים: האחד, בחרתם חצילים זקנים מדי. השני, צריך להוציא את הגרעינים. שופכים את הרוטב על החצילים ומגישים עכשיו או אחר כך, עם השומשום מעל.

 

עקרב חי בשמן רותח

שוק הלילה בדונגחואמן לא דומה לשום דבר שמי שלא היה שם מכיר. ההתחלה כמו המדינה שלנו, ב- 1948, וכשוק מאולתר. רוכלי מזון היו מגיעים למקום לפנות ערב, עם מרכולתם, שלחו הביתה את סוחרי הבגדים והתחילו למכור אוכל. דוכני אטריות, בשרים, כיסנים, מרקים. השוק, כמו שקורה היום לכל דבר ישן בסין, נסגר, שופץ ונפתח לאחרונה כ"שוק לילה קבוע". רוב האוכל כאן אופייני לבייג'ינג: שיפודים עם מיני טופו מעושן ומתובל, קיבת כבש במרק, אטריות מטוגנות, ירקות מוקפצים, כיסנים, פנקייקים ממולאים, ואיך אפשר בלי ציפורים קטנטנות על שיפוד, שנזרקות לשמן רותח לטיגון קל ומוכנות למאכל. וגם צפרדעים, תולעים וגלמים מטוגנים של עש. כל הסובל מבעיות בברכיים ישפדו לו שלושה עקרבים צהובים, חיים, ויטילו אותם לשמן הרותח… בסך הכל למעלה מ- 100 סוגי חטיפים ומאכלים נמכרים בשוק הלילה העמוס.

 

לא נעים להודות, אבל למרות שהכל כה מרתק, צבעוני, שמח וזול, האוכל ברובו די דוחה. לא בגלל שהוא אחר, או מרתיע. פשוט, שיפוד של תמנון שטוגן בשמן לא ממש מהיום, וגם יצא קשה עד מאד, זה לא משהו שאני חולם עליו בלילה. קיבה של כבש שדי קל לנחש מה אכל לארוחה האחרונה? יותר עדיף פלאפל!

 

השוק פתוח כל יום מ- 4 אחה"צ עד 11 בלילה.

 

כנחמה על האוכל המאכזב בשוק, הנה מנה פשוטה וטעימה עד מאד. כשלי יהיה דוכן בדונגחואמן, זה מה שאני אמכור.

 

עוף מטוגן במשרת בצל ירוק

המרכיבים (4 מנות):

1 ק"ג עוף חתוך לחתיכות קטנות, על עורו ועצמותיו (אפשר, לגרסת ילדים, להשתמש בכרעי עוף ללא עור ועצם, מה שקוראים במקומותינו "שווארמה פרגיות").

4 כפות רוטב סויה

2 כפות יין לבש יבש

רבע כפית M.S.G (מונוסודיום גלוטמאט. חביב מאד על הסינים, לא עלי. אני לעולם לא אוסיף וגם את יכולים לוותר)

כף ג'ינג'ר מגורר

2 כפיות סוכר

מלח

4 בצלים ירוקים קצוצים

עמילן תירס

שמן לטיגון עמוק

 

אופן ההכנה:

1. בקערה מערבבים סויה, יין, מונוסודיום (אם משתמשים), ג'ינג'ר, סוכר, מלח ובצל ירוק.
2. מוסיפים את נתחי העוף ומערבבים היטב. משהים 20 דקות. מוציאים את העוף מהמשרה, טובלים בקורנפלור ומצפים בנדיבות.
3. מחממים שמן לטיגון עמוק ומטגנים את נתחי העוף 5-6 דקות. מוציאים ומשאירים לנוח חמש דקות או יותר. לפני ההגשה מטגנים טיגון שני, כ- 2 דקות, בשמן חם מאד מעל להבה גבוהה, עד שהעוף פריך.