פולני בחורף - 3 מרקים מחממים

למרות יחסי הציבור הגרועים שלו, המטבח הפולני דווקא מצטיין בכמה הברקות. הניחו לרגע בצד את הגפילטע פיש הנצחי ונסו להתרכז במרקים הטעימים והבלתי שגרתיים

רותי קינן פורסם: 27.02.02, 09:30

המטבח הפולני אינו זוכה בדרך כלל לקריאות התפעלות במעוזי הגסטרונומיה שלנו. לעומת אחיו המזרחיים – ממרוקו ועד סין – הוא נחבא אל כליו הכבדים והמגושמים ומגיח מהם רק לעתים נדירות, למשל, בחורף. למרות יחסי הציבור הגרועים שלו, האוכל הפולני דווקא מצטיין בכמה הברקות. הניחו בצד את הגפילטע פיש הנצחי (שבמיטבו יכול להוסיף נקודות זכות לציון הכללי) ונסו להתרכז במחלקת המרקים. כאן תמצאו חגיגה של טעמים בלתי שגרתיים ואוסף של ארוחות שלמות, שוחות בצלחת עמוקה אחת.

 

חלק מהמרקים הפולניים המסורתיים כוללים הוראות להכנה המשתרעת על פני ימים, ולעתים שבועות. למשל ה"צור", מרק שיפון, מאושיות המטבח הפולני (הגוי, לא היהודי), שלהכנתו יש להתסיס קמח שיפוון למעלה משבוע במקום חמים. זהו הבסיס לקבלת מרק חמצמץ וסמיך, שהולך מצויין עם החורף של פולין. להכנת מרק סלק, מניחים את השורש הסגול במחיצת לחם, להתססה ולהחמצה.

 

במתכונים שלפניכם התעלמנו באלגנטיות מהתהליכים המסורתיים ובכך, אולי, החמצנו מעט גם את הטעם המקורי. לעומת זאת, רקחנו בהשראת המטבח הפולני יופי של מרקים: חלקם השארנו גולמיים, בחתיכות, ואחרים עידנו בריסוק יסודי למחית. והרי התוצאות.

 

מרק סלק

(המרכיבים ל6- מנות):

2 בצלים

2 כפות שמן

25 גרם חמאה

500 גרם סלק

500 גרם תפוחי אדמה

מלח, פלפל

4 ענפי פטרוזיליה

מיץ מחצי לימון

עירית או שמיר, לקישוט

מעט שמנת חמוצה

 

אופן ההכנה:

  1. מנקים ופורסים את הבצלים. מחממים את השמן בסיר בינוני, מוסיפים את החמאה ומטגנים את הבצלים עד שהם מזהיבים מעט.
  2. קולפים את הסלק ותפוחי האדמה, חותכים לקוביות גדולות ומוסיפים לסיר. מכסים ב-5 כוסות מים, מוסיפים מלח ופלפל ומביאים לרתיחה. מניחים למעלה את ענפי הפטרוזיליה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים עד שהסלק ותפוחי האדמה רכים מאוד (כ-20 דקות).
  3. מסלקים את הפטרוזיליה ומצננים מעט את המרק. מרסקים במעבד מזון או בממחה ידני.
  4. לקראת ההגשה, מחממים מחדש את המרק, מוסיפים את מיץ הלימון ומעדכנים את הטעם. מגישים מעוטר בעירית או בשמיר ובשמנת.

 

גיוונים:

 

קורפניק - מרק פטריות וגריסים

המרכיבים (ל-6 מנות):

1 כוס גריסי פנינה

1 בצל גדול

2 גזרים

2 עלי דפנה

2 גבעולי סלרי

1 גבעות פטרוזיליה

מלח,פלפל

1 מגש פטריות חורש (או פורטבלו)

50 גרם חמאה

1 גביע שמנת עשירה (קרם פרש או שמנת של פעם)

1 כף שמיר קצוץ

 

אופן ההכנה:

  1. שוטפים היטב את הגריסים ומניחים בסיר בינוני. קולפים את הבצל והגזרים וחוצים אותם. קושרים את עלי הדפנה עם גבעולי הסלרי והפטרוזיליה לצרור.
  2. מכניסים את הירקות וצרור עשבי התיבול לסיר, מכסים הכל ב-8 כוסות מים, מוסיפים מעטו מלח ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים כשעה וחיצי. מוציאים את הגזרים ושומרים בצד. מסלקים את יתר הירקות וצרור עשבי התיבול.
  3. בינתיים מנגבים היטב את הפטריות, מסירים את רגליהן, חותכים ומסלקים את הקצוות וקוצצים אותן דק. פורסים את ראשי הפטריות לרצועות.
  4. מתיכים את החמאה במחבת גדולה ומטגנים בה את רגלי הפטריות, תוך בחישה תכופה, עד שהן מתרככות, כ-3 דקות. מוסיפים את רצועות הפטריות, מתבלים במלח ובפלפל וממשיכים לטגן 3 דקות נוספות.
  5. חותכים את הגזרים המבושלים לקוביות קטנות. מעבירים עם הפטריות המטוגנות והשומן בו טוגנו לסיר המרק, מוסיפים 2 כוסות מים רותחים ומבשלים יחד 30 דקות נוספות.
  6. לפני ההגשה בודקים את התיבול ומוסיפים עוד מלח ופלפל, אם צריך. מוסיפים למרק את השמנת ומחממים עד לנקודת הרתיחה. מעטרים במעט שמיר קצוץ ומגישים.

 

 

מרק תפוחי אדמה

המרכיבים (ל-6 מנות):

750 גרם תפוחי אדמה

1 בצל קטן

1 גזר

3 גבעולי סלרי

75 גרם חמאה או מרגרינה

3 גבעולי פטרוזיליה

3 גבעולי שמיר

מלח, פלפל

2 שיני שום כתושות

2 כפות קמח

1 כף שמיר קצוץ (לקישוט)

 

אופן ההכנה:

  1. קולפים את תפוחי האדמה, הבצל והגזר וחותכים לקוביות קטנות. פורסים את גבעולי הסלרי לפרוסות דקות.
  2. בסיר גדול מתיכים חצי מכמות החמאה ומטגנים בה את הבצל, הגזר והסלרי, תוך בחישה מדי פעם, עד שהירקות מתרככים מעט אך לא משחימים.
  3. מוסיפים את תפוחי האדמה ו-6 כוסות מים ומביאים לרתיחה. מניחים למעלה את הפטרוזיליה והשמיר, מוסיפים מעט מלח ופלפל, מנמיכים את הלהבה ומבשלים עד שתפוחי האדמה מתרככים, כ-20 דקות.
  4. מסלקים את עשבי התיבול. מתיכים במחבת את החמאה או המרגרינה שנותרה. מוסיפים את השום ובוחשים דקה. מוסיפים את הקמח ובוחשים עד שמזהיב. מוסיפים מצקת מלאה מנוזלי המרק ומערבבים היטב. מחזירים את הרביכה שהתקבלה למרק הרותח ומערבבים עד שהמרק מסמיך.
  5. לפני ההגשה מתקנים את התיבול במלח ובפלפל. זורים את השמיר על פני המרק.