רומן רומני

גררתי לארוחה אצל "חיים" הרומני עלמה שאינה יודעת דבר על עדתנו ומנהגיה. היא נאבקה באומץ עם אנטרקוט ענק, ולראשונה נחשפה לממליגה: "קורנפלקס, אבל להפך!", צהלה. על הצ'ורבה באמת שלא היה לה הרבה מה לומר, לבד מחיוך ענקי והגיג: "יש לזה טעם ברור של אושר ממקום אחר"

"מון ז'רדן" הוותיקה מתה, אבל תמיד יש את "חיים" בשביל ארוחה רומנית טובה. מפלס הצ'ורבה יורד. בנסיעה מזדמנת לאורך רחוב בן-יהודה בתל-אביב, במקום בו שכנה לתפארת מסעדת "מון ז'רדן", חלון-הראווה של המטבח הרומני, עומד עכשיו חור שחור. להשכרה. שלושה עשורים נשמעו שם קולות צהלה בדרגות שונות של אנפוף, מן המבטא החד והמהוקצע של ילידי בוקרשט, דרך היבבנות הקלה של שוכני יאסי, עבור לטרנסילבנים שמושכים כל מילה כאילו היתה שרוך של גבינה מותכת, ועד לערסול הרך של המולדבים, שנגינות רוסיות נשמעות בו גם אם הם לא ממש מודים בזה.

עדה גדולה ומגוונת שאוהבת לאכול בחוץ, שמעדיפה את המטבח האתני הלא יומרני שלה - ומסעדותיה מתמעטות. גם בערים הגדולות, גם בפריפריה. הדור השני לאכלנים מרומניה נודד למחוזות אחרים, סטייק לבן בפיתה - תרומתה האלמותית של העדה לפיוז'ן תוצרת ישראל - כבר לא נחשב לחטא האולטימטיבי.

יש אופציות אחרות למכביר, וציר טרנסילבניה-בוקובינה נשאר מאחור. מיסו זה סקסי, צ'ורבה כבר לא. בשנותיה האחרונות סבלה "מון ז'רדן" מתשוקה לרצות כל סועד, הרחיבה את אופק המטבח למקומת מאוד לא ברורים - ונסגרה. "עינת" שבפאתי כפר ורדים, התחילה את דרכה כמסעדה רומנית ממש טובה, אבל הבעלים פיתחו יומרות יצירתיות מקסיקניות-צרפתיות מוזרות ביותר, וזה באמת כבר לא זה. מה נשאר? שלוש אופציות סבירות בתל-אביב. "מאמאיה", "אברום" ו"חיים".

הראשונה מגלה סימני עייפות קשים. ארבע גיחות בשנה האחרונה הסתיימו במפח-נפש לא ממש קריטי, אבל מרגיז. קחו למשל את האיקרה, תפארת המנות הראשונות. כשמגישים לי ממרח ביצי דגים שאני צריכה לדוג בו ביצונת במיקרוסקופ, כשניחוח שמן זול וצריבת חומצת לימון מציפים את הצלחת - כבר עדיף להישאר בבית עם מכל מתוצרת "שטראוס" ולנגב איקרה בפיתה. בצ'ורבה, מלכת המרקים, נצפו דגימות של לקט סנפרוסט. האנטרקוט היה יבשושי, וזו כבר עבירה חמורה על כללי הנימוס של העדה, שמחייבים חיתוך מיוחד של הבשר, כך שחגורת השומן החיצונית שלו תעלה אף היא על הצלחת. וכן, בעדה שלי אוכלים את זה. אנשים למודי סבל אנו, ולא ניתן לשמועות על כולסטרול להעיב על שמחתנו הגסטרונומית הקטנה.

אצל “אברום” עדיין תוכלו לבקש, ולפעמים גם לקבל, את הסטייק הלבן החביב בעיר. תגידו "צוואר". תסכמו על משקל. ביום טוב יגישו לכם נתח מגיר עסיס, נימוח כחמאה וחרוך בדיוק במידה הנכונה. מגיל אפס מחנכים את ילדי העדה שפרה צריכה לדמם על טס עץ ואילו חזיר אמור להפיק מיצים צלולים לגמרי. כבר אמרתי שהזמנים משתנים, ולאו דווקא לטובה? ובכן, משרד הבריאות גזל מהרומנים שמחה גדולה כשהודיע למסעדנים שצלחות עץ זה לא. ככה יוצא שהסטייק שלנו, במקום לשמור על חומו תופס מכת קור מהחרסינה, מה שמבאס במיוחד את חדוות הבליסה באנטרקוט.

ואצל “חיים” תמצאו את הדינוזאורים האמיתיים, את עזי הנפש השורדניים, את הגבירות חסרות הגיל בפריזורות מגדלים, עטורות בכל הבריליאנטים שיש בבית, חמושות בקיבת ברזל מדהימה כשהן חוגגות על מיטיטיי, הלא הם קבבים רומניים תפוחים, עתירי שום. ביחד עם מעט סודה לשתייה, שבלעדיה אי-אפשר לייצר קבב רומני אוורירי, המתכון כאילו נועד לפרנס אגודת גסטרואנטרולוגים - אלא אם כן גדלתם עליו. יש לי ותק של חצי יובל אצל “חיים”. קודם ברחוב דיזנגוף, שם צריך היה להתעלם בחן מכך שפיח האוטובוסים מתערבב יפה באדי הסטייקים והבל הצ'ורבה נותן פייט רציני לכל אגזוז בסביבה. אחר-כך העירייה הציקה לו בעניין הארנונה, והמוסד עבר לרחוב נס-ציונה. כל ותיקיו יודעים את זה, כי כל ותיקיו יודעים שעגמומיותו הקלה של חיים מתחלפת תמיד בחיוך כשהוותיקים באים, ולפעמים הוא יושב אתם קצת, שואל מה נשמע ומקבל תמיכה בלתי מעורערת בטרוניות שלו נגד הממסד. ואחר-כך אפשר להביט בפרסקו שעל הקיר, שמנציח את ימיה הטובים של המסעדה בעודה בדיזנגוף, ובהחלט להתפעל מכך שחצי יובל עבר, כולנו הזדקנו, והצ'ורבה עדיין נפלאה כשהייתה.

אפשר לבקש אותה, וגם לקבל, עם עצמות או עם כדורי בשר (פרישוארה קוראים להם, אם אתם מוכרחים לדעת). בעדה קוראים לה בשם החיבה המוקטן צ'ורביצה. נכון שאף פעם לא אמרתם מרק מיסו'לה או קרם דלעת ובטטינקה? צ'ורבה - בניגוד לחצילים של הפרסומת בערוץ - 2 באמת עושים וגם אוכלים באהבה, באינטימיות, בקולות המהום מרוצים ועם קצת ממליגה בצד. ועם שמנת בצד הממליגה. דייסת קמח התירס הרכה-מוצקה, תרומת יוצאי מולדבה למטבח, היא ליווי שאין כמותו לפנכה עמוקה, מהבילה, מלאה בניחוח ירקות שורש ועלים ירוקים, שבתוכה איים מרהיבים של עצמות ובשר או כיפות של קציצות בשר מבושלות. כף בימין, לגימה - מזלג בשמאל, לעיסה - ואתם מסודרים לגמרי עד בוא האביב.

אין לנו בעלות על הצ'ורבה. אפילו לא על השם. מקורו בשוראב, שזה פשוט מרק בערבית. השם הגיע עם הכיבוש הטורקי, שעשה למטבח הרומני רק טוב. ככה למדו בוגרי העדה לחבב מוסקה, לקלות חצילים, להכין נזידי כבש שלא תפגשו במסעדות הרומניות בישראל, למלא עלי גפן וללהטט במנות אחרונות עם תוספות מקומיות. קדאיף, למשל. את חוטי האיטריות הספוגות במתיקות קיבלנו מטורקיה, ורק הוספנו קצפת. ו”סראיליה”, גליל בצק פילו מלא אגוזים וקינמון ושוחה בסירופ סוכר מבושם - גם זה מגדות הבוספורוס ולא מן הדנובה. אפילו לגבי הפאפאנאש, הדונאט הרומני, מעוטר בשמנת חמוצה ובריבה ביתית, רצוי מעלי ורדים, הייתי מהמרת שהוא נולד במקום אחר, ורק התאזרח למופת ברומניה.

ובסוף, כמובן, מקנחים בקפה טורקי. ברומניה עצמה עוד תפגשו פה ושם דוכני שווארמה, זקנים מופלגים עם תרבוש וצ'ורבות מכרס של פרה (“שקמבה צ'ורבה” בפי הבולגרים, “צ'ורבה דה-פשטה” ברומנית).

וכמו תמיד היה טעים נורא. גררתי לארוחה הזאת עלמה שאינה יודעת דבר על עדתנו ומנהגיה. היא נאבקה באומץ עם אנטרקוט ענק, השאירה כל זכר לשומן על צלחתה ועדיין הייתה מרוצה. לראשונה בחייה נחשפה לממליגה: "קורנפלקס, אבל להפך!", צהלה. ועל הצ'ורבה באמת שלא היה לה הרבה מה לומר, לבד מחיוך ענקי שמילא את החלל של “חיים” במתיקות, והגיג צנוע אחד: "יש לזה טעם ברור של אושר ממקום אחר".

קצה המזלג

מה כן: אנטרקוט, קבב רומני, צ'ורבה, ממולאים

מה לא: איקרה. מה לעשות, אפילו ב”חיים” ניכר רפיון

כמה תשלמו: 200 שקל בערך לשני סועדים מאוד-מאוד רעבים

מחמאה למטבח : "קה לה מאמה". כמו אצל אמא.

שווה להתנסות: יחנייה. למרות השם. דומה לחומוס, רק משעועית.

מסעדת "חיים", רחוב נס-ציונה 8 תל-אביב, 03-5165361, א'-ש': 12.00-22.00, ו': 2.00-16.301

עוד משהו

כמובן-כמובן: מתכון כמו שצריך לצ'ורבה אמיתית

נו, שאני לא אתן מתכון? הנה צ'ורבה דו-שלבית עם עצמות, ונתחיל מהסוף. בשוק הכרמל, כמו גם בשוק מחנה-יהודה, נחבאים אצל מוכרי העלים הירוקים שלטים קטנים המבשרים "avem leustiaN", כלומר, "יש לנו לאושטיאן", שהוא עשב תיבול ירקרק, שבלעדיו הצ'ורבה היא רק געגוע לדבר האמיתי. עוד צריך לרכוש: עלי סלרי, 3 בולבוסים של שורשי סלרי, 2 שורשי פטרוזיליה, צרור פטרוזיליה נאה, צרור שמיר, כרוב אחד, 8 גזרים יפים, 2 בצלים גדולים, 4 עגבניות בשלות ומוצקות, ראש שום, חופן אורז ו-2 קילוגרם של בשר עם עצמות וקצת שומן, בהחלט אפשר שפונדרה, ורצוי גם 3-2 עצמות מוח יפות. לימון גדול ועסיסי, מלח ופלפל ישלימו את התמונה, כי אנחנו רוצים מרק חמצמץ.

הכמויות מיועדות לעשר נפשות.

שלב א': מאשפזים את הבשר, העצמות, בצל אחד, חמש-שש שיני שום לא קלופות, מלח ופלפל שחור גרוס טרי בסיר גדול. מכסים במים קרים ומוסיפים עוד 3 כוסות מים. מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה ומקפים את הג'יפה שמצטברת ממעל. מבשלים כשעה על אש נמוכה בסיר מכוסה. מסננים: משיבים את הנוזלים לסיר וגם את הבשר, נפטרים מגוויות הבצל והשום.

שלב ב': קוצצים את הכרוב לרצועות, את העגבניות לקוביות, את הגזר מגררים בחורים העבים של הפומפיה (טוב נו, תעשו במעבד מזון אם אתם לא רומנים) וכך גם עושים לשורש הפטרוזיליה. לשם הגיוון, את הבצל קוצצים כמו לטיגון ואת שורשי הסלרי ואת העגבניות חותכים לקוביות קטנות. מוסיפים את הכול למרק, ממשיכים לבשל בבעבוע נמוך עוד שעה. הגיעה העת להוסיף עלים ירוקים קצוצים, חוץ מלאושטיאן שנשמור לסוף, וגם חופן אורז.

מבשלים עוד כחצי שעה בסיר מכוסה. האורז צריך להיות רך עד דייסתי כמעט, וזה האות לתיקון תיבול ולהזלפת מיץ לימון לתוך הסיר.

לפני ההגשה מפזרים לאושטיאן בפנכות. מגישים עם שמנת חמוצה. ותיקי העדה מערבבים קצת שמנת בתוך המרק שלהם, והם גם מוכנים להישבע כי ההחמצה האמיתית של הצ'ורבה צריכה להיעשות במי מלפפונים כבושים או כרוב, ושטוב לבשל אותה במשך ארבע שעות לפחות, ומוכרחים לנגוס בפלפל ירוק חריף וטרי שמוגש בתוך כוס מלאה מים. האמת? בצ'ורבה, כמו באהבה, לא מוכרחים.