בטעם צח

"כשהייתי ילד, נתנו לי בשבת בבוקר לשחק בלהכין אוכל למשפחה, העיקר שאתן להם לישון", נזכר צחי בוקששתר, שתוכנית הטלוויזיה שלו "טעמים" נהנית מרייטינג מרשים. רק אל תתנו לו לאכול סלק

"קיבלתי את השעה הכי נידחת בטלוויזיה, שש בשישי בערב, שחוץ מכמה חבר'ה מסטולים משינקין שהיו מתיישבים לראות סרט ערבי, אף אחד לא התקרב אליה", אומר צחי בוקששתר, מר "טעמים", במונולוג פתיחה ומזמין קפה הפוך חזק וסודה בלי קרח. "כשיוג'ין וולף, המפיק שלי, יזם את התוכנית, התנפלו עליו עם 'מי צריך אוכל בטלוויזיה?'. זה לא היה לפני 200 שנה, רק ארבע-חמש. לפני שהלך עלי, כנראה חשש מהאליטיזם שלי. הרי המסעדה שהיתה לי בעבר, 'התרווד הוורוד', היתה ספינת דגל של טעם טוב. בסוף החלטנו יחד ללכת על תוכנית רחוקה מאליטיזם, שאין בה מוצר שלא ניתן להשיגו במרכול רגיל. הכל כדי להתחשב בצופים שלי, שאם ירצו לממש במציאות משהו ממנה, לא ייתקלו במשוכה גבוהה מדי".

אם תרצו, זאת כל התורה על רגל אחת של בוקששתר, הכוכב הבלתי צפוי של חינוכית 2. הוא מקרב את צופיו אל טעמים מפה ומשם, אבל מרוב עיסוקיו את ה"משם" מביא צוותו המיומן, ללא נוכחותו האנינה. אורחיו בתוכנית הם אנשי אוכל מכל זווית שהיא. איצטלת השף אינה מפריעה לו להצהיר בריש גלי ש"עם כל הכבוד לאוכל, המטרה שלנו היא לבדר". והתנאי - "שזה יהיה כמו בגד שאפשר ללבוש, לא משהו מתצוגה שרק ניתן לפנטז עליו".

כמו עמיתו בתוכנית "שום, פלפל ושמן זית", חיים כהן, ובניגוד לקפטן גיל חובב קוק, כשהוא רוצה ליהנות משרצים, הוא עושה זאת הרחק מעין המצלמה. כיאה לתוכנית "חינוכית" הוא מקפיד על כשרות, אם כי לא מומלץ לדרוש ממנו גם למהדרין. "כשאיזו גברת מסלובניה, שמצולמת לתוכנית שלנו, לא בדיוק נזהרת בהפרדת בשר מחלב, לא נקרא למשטרה", אומר בוקששתר. "כמדינה ים תיכונית אנחנו יכולים להתבסס על שמן זית ותאמין לי שיוצאים דברים נהדרים, גם כשהולכים על כשר. אני אומר את זה בתור אחד שבינו לבין עצמו לא הכי שומר על זה. כל המוניטין שיצאו כאן לאוכל הלא כשר באו מתוך הנחה שמטבח טוב ניתן למצוא בפריז, וזה לא הכי נכון".

הוא יכול לככב בנקל בפרסומת לשמן זית. "כשאני רואה במזווה שנשארו לי רק שני ליטר מהשמן הזה, אני נכנס לחרדות". והוא שב ומזכיר: "חבר'ה, לידיעת אלה שמתעקשים על דג קרפיון כי ככה היו רגילים אלה שבאו ממזרח אירופה - הגיע הזמן לשים לב שזה דג נהרות, לא מכאן, ושאנחנו חיים לחופי הים התיכון". וחוץ מזה, הוא אומר, "בסוף ניצח האוכל המזרחי בתודעה שלנו. אנחנו אוכלים יותר חומוס מגפילטע פיש".

מאכלים יותר מגוונים מגפילטע פיש מופיעים ב"טעמים - אוכל, יין וחו"ל", ספר התוכנית, המלווה בצילומים מרהיבים, שהוציא בימים אלה עם וולף בהוצאת "מודן" ובו, לדבריו, מאכלים שקל להכין. כשהוא נשאל אם זה אכן קל, הוא מודה: "לא תמיד, אבל מאוד מפתה לנסות".

בוקששתר, 43, הוא רמת גני מתוצרת נתניה עם שורשים בראש פינה. גדל קרוב לים, שם היה אלוף בלתי מוכתר במטקות, ועסק באמנויות לחימה, אם כי כעת לא מוכרחים לשמור מרחק מפניו. "בישלתי הרבה בתור ילד, אם כי לא חשבתי להיות טבח", הוא מספר. לדבריו, כבר בגיל חמש-שש סימן את המטבח כטריטוריה מועדפת, "גם כשכל מה שידע להכין זו חביתה עם בצל ירוק. זה היה מגרש המשחקים שלי בשבת בוקר, כשאיפשרו לי לשחק בלהכין ארוחה לכל המשפחה ושרק אתן להם להמשיך לישון". הכתובת היתה כבר אז על הקיר, אבל הוא חלם להיות וטרינר או מתמטיקאי, "כי נחשבתי לגאון במתמטיקה".

את האהבה לשמן זית רכש בבית הוריו. "במשפחה שלי לא היה דבר כזה, מחסור בשמן זית. אין במכולת? נוסעים לכפר הערבי הסמוך, קונים פח שמן ופח זיתים, שדוד אברם היה כובש אותם. זה היה בראש יותר מאשר בכיס. כשפתחתי את 'התרווד הוורוד', אנשים אמידים מאוד היו אומרים שאין באפשרותם לאכול במסעדה הזאת, למרות שהמחירים לא היו בשמיים. לקונצרט היו מוכנים להוציא אותו סכום, כי זאת כאילו תרבות וזאת שחיתות".

 

נהיינו ככל הגויים?

 

"הלוואי. אנחנו בכיוון, אבל אם ניכנס מחדש למצב פסיכולוגי של מצור והסגר, כל אחד מאיתנו יתעסק יותר עם מיגון המשפחה שלו מאשר עם מאמץ להשיג כמהין לבנות ולא שחורות".

כשהתגייס, ממש לא הלך על טבחות, מקצוע לא בדיוק נחשב אז. בוקששתר דווקא אינו תולה את הקולר על כך בצבא. "גדלנו על תרבות שביסודה היא ספרטנית", הוא אומר, "תרבות של עם לוחם הנאבק על קיומו, ועיסוק בהנאות חיים כגון עפיצות היין לא היה בראש מעייניו. אכלנו בצבא לוף, לא כי לא היה משהו יותר טוב, כי אם רצינו, היו אפשרויות".

בוקששתר היה חייל קרבי בנח"ל ובשריון, וכשהשתחרר פנה ללמוד טבחות ב"תדמור", הרצליה. "זה לא רק בגלל שבישלתי בבית מאז שהייתי פספוס. מגיל 12 הייתי הולך למסעדות עם חבר ילדות שלי. עבדנו כמו חמורים בכל מיני עבודות, כמו בייביסיטר, וכייפנו במסעדות שמהן יצאנו גבוהים, רזים וחטובים (ממש...). כמובן שכמוני גם הוא הגיע לעיסוק באוכל. זה עמיר ניצן ממחלבות 'ניצן'".

בלי התראה מוקדמת שולף בוקששתר סיפור מהאגדות: "פעם הגענו למסעדה 'סלע אנדרומדה' ביפו. שנינו לקחנו חליפות של האבאים שלנו, קיפלנו למטה וכך נכנסנו למסעדה. כששמענו שיש שם לובסטרים, משהו שהיה אז די נדיר בארץ, הזמנו. דווקא התייחסו אלינו יפה והארוחה היתה עשר. החשבון לא כל כך. למבוכתנו, לא היה לנו מספיק כסף. כלומר, היה לנו די והותר לארוחה רגילה, לא ללובסטרים. ניסינו לבקש מבעל המסעדה שיאפשר לנו לשלם ביום אחר. הוא אמר שאנחנו נראים לו די הגונים, ובמקום המזומן ישמח לקבל מאיתנו צ'ק. התפתלנו קצת במקום והודינו שאנחנו לא בדיוק בגיל של צ'קים. בקיצור, כעירבון עד שנחזור, השארנו לו ציורים שציירנו בחוג פרטי. כשחזרנו למסעדה, התברר שהבעלים מכר את הציורים ודווקא לא הפסיד".

גם כשלמד ב"תדמור" עדיין לא חשב שיגדל להיות צחי בוקששתר של היום. "אמרתי לעצמי שלפחות תהיה לי איזו דיפלומה שאיתה אוכל לזוז לחוץ לארץ", הוא נזכר. "כיום, אם שואלים אותי איך אפשר ללמוד בישול, אני ממליץ להתחיל מלמטה באיזו מסעדה טובה. הלוואי ש'תדמור' היה מוסד יותר רציני ועדכני".

בתום אותה שנה יצא להתמחות במסעדה בגרמניה, "בכיוון של מסעדת עילית, מה שמימשתי אחר כך ב'התרווד'", ובשווייץ, "שם התמחיתי במותרות כגון בשר ציד, שלא בדיוק נפוץ בארץ". מבחינה קולינרית, המדינה השלישית שאליה הגיע כדי להשתלם היתה פחות צפויה - שוודיה, שם עבד שנה ורבע במסעדה-מועדון, "מקום מוטרף לגמרי", כהגדרתו. שם גם הכיר את לינדה, רעייתו הראשונה, שוודית למהדרין. אחרי שהתחתנו הביא אותה ארצה והקים עימה את "התרווד הוורוד", "שבה יכולתי לקחת אוכל ישראלי שגדלתי עליו ולהכניס אותו לדיסציפלינה אירופאית".

יש אניני חיך המתרפקים עד היום על נסיונותיו הבלתי שיגרתיים של בוקששתר שם. הוא התגלה כרב אמן הצירופים: פורל אפוי ביוגורט עם שום ונענע ("משהו מאוד ישראלי"), מרק דלעת ותפוזים, מולארד על עלי מלוחייה מוקפצים עם מנגו וכו'. מסתבר שלשפים אין משהו כמו אקו"ם, שיגן על המצאותיהם. "אבל אין לי בעיה עם הנושא הזה", אומר בוקששתר. "כשאני רואה מתכון שלי מיושם אצל מישהו אחר, אני שמח".

למגינת ליבם של רבים מחסידיו, "תירווד" שבע שנים בלבד והכריז חגיגית, קבל עם ועיתון, על סגירה מיוחצנת. "באיזשהו שלב הירהרתי ביני לבין עצמי אם אני באמת רוצה להיות בעל מסעדה כל החיים", הוא מספר. "זאת אכן היתה מסעדה מדוברת, אבל קטנה. לא ראיתי עצמי משתעבד לה לכל החיים ורציתי לעשות גם דברים אחרים, או לפחות לבחון לאיזו תקופה אפשרות של חיים נורמליים, בלי השעות המטורפות של מסעדן".

עם התפרקות המסעדה התפרקה גם האהבה בינו לבין השוודית שלו, שהתמלאה געגועים למולדתה. בוקששתר לא חשב על האפשרות לזוז לשם איתה, "מה גם שאת שירות המילואים שלי בשוודיה כבר גמרתי". את טלי, רעייתו השנייה, הצעירה ממנו באי אלה שנים טובות, הכיר כשהיתה דלפקאית במסעדה שינקינאית. השיא אותם קרוב משפחתה, הפרופסור לספרות מנחם פרי. כיום היא עורכת וידאו ויש להם עולל, הנהנה מארוחות הגורמה שמכין אביו, אם כי לא כשיגרה יומיומית. משפחת בוקששתר הקטנה מעדיפה מסעדות מחוץ לבית. "אם אני מבשל, אז בדרך כלל בכמויות, שיהיה לחבר'ה", אומר השף.

כיום הוא מקים מסעדות לאחרים, או לפחות מעצב להם את התפריט הראשוני, משמש כמבקר מסעדות ("שמפרגן עד שאני מגלה שמרמים אותי") וגם מספק לאנשים שירותים בתחום המזון. לדבריו, עיסוקו העיקרי הוא "עיצוב מזון לצילומים", סטייליסט אם תרצו. אבל עם כל המוניטין שלו, עיקר פירסומו באחרונה בא מתוכניתו "טעמים". "מבחינתי זו לא רק הופעה בטלוויזיה", אומר בוקששתר. "כאן אני מרגיש אחריות. לא אביא לתוכנית דברים שמקורם בהתאכזרות חריגה לבעלי חיים. אקפיד לא כלול במתכונים פריטים לא בריאים, כמו צבעי מאכל. מה שלא אכניס אלי הביתה, בטוח שלא אכשיל איתו אחרים".