הקדירה האחרונה של החורף

בסיר מרק גדול מכינים שלוש מנות, שלא רק מחממות את הלב אלא גם מלאות ניחוחות של בישול כפרי צרפתי, וחוגגים את סוף החורף. קוראים לזה פוט-או-פה, ובעברית פשוט "סיר על האש" .עוד נתגעגע לחורף וגם לתבשיל הזה, עם בשר או בלי, עם המון ירקות או עם פטריות. ומותר להשמיע קולות של תענוג כאוכלים. אפילו רצוי

מרק הוא שם נירדף לאימא. הוא מחמם לב, מהווה אתנחתא שקטה לנשמה ולבטן, יוצר קירבה נפשית ובאמצעות אדי הריח המתפשטים בבית, המנחמים את בני כל הגילאים על צרותיהם, הוא רוכש לו קליינטורה מגוונת ורחבת היקף.

צלחת מרק גורמת להרגשה משפחתית ולכן מעטות הפעמים בהן היא לא תיתקבל בברכה. צלחת פוט-או-פה תתקבל בברכה כפולה ואף משולשת מאחר ומתוכן הסיר מפיקים שתיים עד שלש מנות שונות. בין המרקים הרבים הקיימים בעולם פוט-או-פה הוא אחד המסורתיים והמורכבים, אבל אל דאגה: אחרי הפעם הראשונה, הוא קל להכנה ויהפוך במהירות לקדירת-סוף-חורף חביבה.

פוט-או-פה יורכב בד"כ מבשר, עצמות מח, עוף, ירקות, תבלינים ומים ויתבשל על להבה נמוכה, אולם במטבח המודרני ניתן להכינו גם מפירות-ים או מירקות בלבד. מדי פעם יש להסיר את הקצף והשומן המצטברים במעלה הסיר, כדי לקבל נוזל זך. שעה לפני ההגשה מוסיפים גזר, לפת, כרישה, סלרי וכרוב חלוטים או מוקפצים קלות.יש המוסיפים למרק גם זנב שור, צלעות בקר ובצל מנוקד בציפורן, תפוחי אדמה מבושלים וצרורות של עשבי תיבול. יש המוסיפים מעט יין פורט או מדירה.

הכנת סיר פוט-או-פה דומה להכנת מרק והכנת תבשיל, צורת ההגשה היא שהופכת אותו לייחודי ואלגנטי יותר מכל קדירת מרק אחרת כי הוא מכיל בתוכו שתיים עד שלש מנות שונות. מבשלים את המרק בסיר אחד ובהגשה מפצלים את תוכן הסיר למנת מרק זך, מנת מח עצם המוגשת עם טוסטים (טוב, נו, אפשר גם עם מצה) וכרוב שנידלה מהסיר, ומנה מתוכנו המוצק הכולל את הבשר הפרוס והירק. ניתן להגיש עם חזרת, חמוצים, חרדל, סלק ובצלצלים מוחמצים.

צלחת פוט-או-פה היא תזכורת לחורף, וכל שנותר הוא לשחרר אל הרקיע, מכל בית, אדי מרקים שיתאחדו לענן גשם ענקי שיצדיק את השקעתנו בנוזל הממכר.

 

פוט-או-פה בשר

 

750 גרם עצמות מח חתוכות בעובי חמישה ס"מ (לבקש מהקצב)

5 כרישות שלמות (להפריד חלקים לבן וירוק) פרוסות

ק"ג צלעות בקר

ק"ג ירך בקר

מלח

2 בצלים בינוניים משובצים במסמר ציפורן אחד בכל בצל

10 גבעולי פטרוזיליה

10 גרגרי פלפל שחור

1/2 כפית טימין

1/2 כפית זרעי שומר

עלה דפנה אחד

1 כרוב בינוני חתוך רבעים

5 גזרים גדולים קלופים פרוסים

שורש סלרי קטן קלוף חתוך קוביות

 

הכנה:

 

עוטפים את עצמות המח בחלק הכרישה הירוק וקושרים בחוט שפגט. מניחים בצד. קושרים את הבשר בעזרת חוט שפגט כדי לשמר את צורתו בבישול. מכניסים לסיר, מכסים במים קרים ומעמידים על להבה בינונית עד לרתיחה עדינה. (לא להביא לרתיחה חזקה). מסירים קצף ושומן לאורך כל התהליך. הסרת השומן והקצף תייצר פוט-או-פה מושלם. מבשלים כארבעים דקות. מתבלים בכף מלח. מוסיפים את הבצלים, הפטרוזיליה, התימין, זרעי השומר, עלה הדפנה, הפלפל ואת חלקי הכרישה הירוקים הנותרים ומבשלים על להבה נמוכה, בסיר מכוסה, שעתיים נוספות. כחצי שעה לפני ההגשה מוסיפים את עצמות המח לסיר.

את הגזר, הכרישה והסלרי מבשלים, עד ריכוך, בסיר מים נפרד.

את הכרוב מבשלים, עד ריכוך, בסיר מים נפרד אחר.

מוציאים את הבשר מהסיר ומסירים את חוט השפגט. פורסים למנות.

מוציאים את עצמות המח ומסירים מהם את גבעולי הכרישה.

את המרק מגישים כמנה ראשונה. למנה השניה מגישים את עצמות המח בלוויית טוסטים או מצה, חזרת או מלפפונים חמוצים או חרדל או כולם גם יחד. למנה העיקרית מגישים את הבשר עם הירקות במחמצים או בצלצלי פנינה כבושים, או כל מה שעושה לכם נעים בפה.

 

פוט- או- פה ירקות

 

1 כפית פלפל שחור שלם

3 גבעולי פטרוזיליה

1 שן שום

8 כוסות נוזל עוף (מרק אמיתי. לא מאבקה, לא הפעם)

8 גזרים פרוסים חלוטים

2 כרישות פרוסות חלוטות

6 ארטישוקים חתוכים חלוטים

3 זוקיני פרוסים חלוטים

6 כרובי ניצנים חצויים חלוטים

חופן שעועית חלוטה חתוכה

10 בצלצלי פנינה חלוטים

חופן עגבניות שרי חלוטות

2 תפוחי אדמה גדולים חתוכים וחצי מבושלים

חופן אפונה חלוטה

מלח ופלפל

 

הכנה:

 

יוצקים הכל לסיר אחד גדול, מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש. מבשלים עד שתפוחי האדמה רכים לחלוטין ומגישים.

 

פוט-או-פה פטריות

 

 

 

לנוזל הפיטריות:

 

1 עלה דפנה

5 פלפל שחור שלם

ענף טימין

ענף זעתר

4 כוסות מים

2 כוסות פטריות יער חתוכות

 

הכנה:

 

מבשלים בסיר אחד, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש וממשיכים לבשל חצי שעה נוספת. מסננים ושומרים את הנוזל.

 

למרק:

נוזל הפיטריות

1 כוס יין פורט

1 בצל גדול קצוץ

1 שן שום כתושה

1 שן שום שלמה

1 שאלוט קצוץ

1/2 ק"ג פטריות יער פרוסות, מוקפצות

1/2 ק"ג פטריות שמפיניון פרוסות, מוקפצות

4 תפוחי אדמה קלופים, פרוסים לעובי ס"מ, מבושלים

 

הכנה:

 

בסיר מערבבים את הנוזל, היין, הבצל, השום והשאלוט ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומאדים עד שנותרת בסיר שלושת רבעי הכמות ההתחלתית. מוסיפים את יתר המרכיבים ומבשלים כרבע שעה.

 

פוט-או-פה כבד אווז

 

 

 

לנוזל:

 

עצמות + כנפיים מעוף אחד

קופסה של עגבניות קצוצות

1 גזר קלוף קצוץ גס

2 שיני שום קצוצות

4 כוסות מים קרים

מעט חמאה

 

הכנה:

 

ממיסים את החמאה ומוסיפים את יתר המרכיבים פרט למים. מערבבים עד שנוצר מעין קרמל. מוסיפים את המים, מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש. מבשלים שעתיים. מסננים ואת הנוזל שומרים בצד.

 

למרק:

 

2 כפות שמן זית

1 גזר פרוס

1 לפת פרוסה

ק"ג חזה עוף חתוך קוביות

250 גרם כבד אווז פרוס לעובי ס"מ וחצי

4 פרוסות בייקון חתוכות מוקפצות

1 כרישה (רק החלק הלבן) פרוסה טבעות

1 שאלוט קצוץ

2 שיני שום פרוסות

1/2 כוס יין פורט

הנוזל המוכן

מלח ופלפל

עירית קצוצה לקישוט

 

הכנה:

 

בסיר גדול מחממים את השמן, מוסיפים ירקות שורש ומאדים עד ריכוך. מוציאים את הירקות מהסיר ומניחים בצד. מחזירים את הסיר לאש גבוהה, מכניסים את העוף ו"סוגרים" אותו מכל צדדיו. מוציים את העוף ושומרים בצד. מחזירים את הסיר לאש, מוסיפים את כבד האווז ו"סוגרים" מכל צדדיו. מוציאים מהסיר ומניחים בצד.

מחזירים את הסיר לאש, מוסיפים בייקון, כרישה, שום ושאלוט ומקפיצים למשך שתי דקות. מוסיפים יין ומאדים עד שכמות הנוזלים מצטמצמת לחצי. מוסיפים את הנוזל ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש, מוסיפים את העוף ומבשלים כרבע שעה. מוסיפים את יתר המרכיבים (פרט לכבד אווז) ומבשלים כעשרים דקות נוספות. מתבלים. יוצקים לצלחות, מניחים פרוסות כבד אווז ומעט עירית קצוצה ומגישים.