פטריות

אלפי זנים של פטריות יש בעולם, אז איך יודעים מה כדאי לאכול, ואיך? שלושה מתכונים ומורה נבוכים מקוצר

פטריות טריות תמיד נראו לי כמו בתים קטנים של גמדים או פיות. מאכל קסום. יש מאות אלפי סוגים של פטריות בעולם – חלקם משמשים למאכל, כמו השמפניון והפורטובלו, הפורצ'יני ופטריות היער, חלקם, כמו השיטאקי להפקת תרופות וחלק כמו הפאיוטי הדרום אמריקאי אפילו לסמים (מסוכנים) ולפולחן. כל פטריה עם הצבע, הצורה, המרקם והטעם שלה. לשוחרי הבריאות והרזון יש לפטריה מה להציע: בשיטות הרפואיות של המזרח נחשבים סוגים שונים של פטריות למחזקי מערכת החיסון (כמו השמפניון) ואפילו כמחזקים חולים שעברו טיפולים נגד סרטן בקיבה או ברחם (כמו השיטאקי). הפטריות דלות הקלוריות (בחמש פטריות בינוניות רק 20 קלוריות) ומכילות אבץ, נחושת, ויטמיני B סילניום וברזל. בפטריות יש גם פיטוכמיקלים, שנבדקים כעת כנוגדנים אפשריים לסרטן.

 

 

 

פטריות יער או שמפניון כבושות ב- 5 דקות

 

כיף לקחת לפיקניק

 

חומרים (4 מנות):

 

½ קילו פטריות קטנות טריות

¼ כוס חומץ בן יין לבן או חומץ תפוחי עץ

½ כוס שמן זית

½ כפית מלח

2 כפיות גרגרי פלפל שלמים

2 שיני שום גדולות פרוסות

1 עלה דפנה

2 גבעולי טימין טרי

 

הכנה:

 

מנקים ושוטפים את הפטריות ושמים בצד. מערבבים את יתר החומרים יחד בסיר ומביאים כמעט עד רתיחה. מוסיפים את הפטריות ומבשלים 5 דקות (מערבבים מדי פעם). בעזרת כף מחוררת, מוציאים את הפטריות ומעבירים לצנצנת זכוכית גדולה. מצננים את הרוטב ויוצקים למעלה. מכסים ומעמידים בצד לשעה שעתיים. מנערים מדי פעם. שומרים במקרר. רצוי להשתמש תוך שבוע ולנער שוב מדי פעם.

 

פטריות שמפיניון ממולאות ב- 15 דקות

 

ללא אפייה. לא רק בריאות, גם דיאטתיות. מתאימות לנישנוש על שולחן המתאבנים. אפשר לשחק עם עשבי תיבול לפי הטעם ולאכול ממש בלי ייסורי מצפון.

 

חומרים (כ - 8 מנות, 3 פטריות למנה):

 

24 פטריות שמפיניון טריות, ללא גבעולים

1 כף כוסברה טרייה קצוצה (או טרגון)

1 כף בזיליקום טרי קצוץ (או פטרוזיליה)

1 כף עירית קצוצה

250 גרם גבינת ריקוטה

1 שן שום כתושה

מלח פלפל גרוס לפי הטעם

 

הכנה:

 

מנקים את הפטריות ושומרים את הגבעולים למרק או לאומלט. מערבבים את יתר החומרים יחד, מתבלים במלח ופלפל וממלאים את הכיפות. מכסים בניילון נצמד ושומרים במקרר עד להגשה.

הערה: עשבי התיבול הם תוצרת חקלאית מרוססת מאוד. יש לשטוף מספר פעמים במים ולייבש היטב לפני השימוש. כמובן, עדיף לקנות אורגני או לגדל לבד – עכשיו העונה.

 

כריכי גורמה בריאותיים עם פורטבלו

 

עוד מתכון שניתן לשחק איתו: אפשר לוותר על הכריך ולצלות את הפטריות השרויות על הגריל, אפשר ללכת על כריך ולמרוח פסטו כלשהו, אפשר לגוון בירקות, בעשבי תיבול במרינדה, בלחמניות ובסוגי הפטריות והנבטים.

 

חומרים (4 מנות):

 

4 לחמניות מקמח מלא או קמח שיפון

4-6 פטריות פורטבלו גדולות

8 פרוסות טופו (לא הכרחי)

 

למרינדה:

 

½ כוס שמן זית כתית

3 כפות חומץ בלסמי

2 כפות חרדל מוכן (עדיף דיז'ון עם גרגרים)

1 כף מיץ לימון טרי

1 כפית מלח

2 שיני שום כתושות

 

להגשה:

 

כ- ¼ כוס פסטו כוסברה או בזיליקום קנוי טבעי למריחה (ללא חומר משמר, אפשר "אוליביה")

4 עגבניות מיובשות בשמן, מסוננות וחצויות

נבטי אספסת או נבטי ברוקולי

 

אופן ההכנה:

 

מנקים ושוטפים את הפטריות, פורסים את הטופו, ושמים הכל בתבנית זכוכית. מערבבים את החומרים למרינדה ויוצקים מלמעלה. אפשר להוסיף עשבי תיבול לפי הטעם. מכסים בניילון נצמד ושורים למשך כמה שעות או כל הלילה. הופכים מדי פעם. אפשר בשלב זה לצלות את הפטריות והטופו על הגריל או בגריל של התנור, או לטגן. אפשר גם לסנן את הטופו ולהגיש חי. מורחים על לחמניה בפסטו הרצוי (אפשר למרוח גם חרדל מהצד השני) ומניחים את הטופו, עגבניות מיובשות, נבטים ופרוסות מהפורטובלו הצלוי. סוגרים ואוכלים.

גיוון: שמים שכבה של גבינה מגוררת (כמו גבינת פייסה הנהדרת) או מוצרלה וצולים את הכריך הפתוח (בלי הנבטים) מתחת לגריל.

 

פטריות טריות ומיובשות – מדריך מקוצר

 

פטריות טריות (מתורבתות) שאפשר למצוא בארץ:

שמפיניון – טובות לכל דבר.

פטריות יער – ניתן לאכול טריות, אך הן מתאימות יותר לבישול ולהקפצה.

פורטובלו – ענקיות ובשרניות, נהדרות על הגריל (במיוחד לאחר השריה בתחמיץ) וגם ממולאות ואפויות. אפשר לצלות ולפרוס אותן כליווי לכל דבר כמעט.

 

פטריות מיובשות:

 

הכי מהיר והכי טוב להשרות פטריות מיובשות במים רותחים. רצוי לשטוף לפני השימוש, לסנן את הנוזלים דרך מסננת רשת דקה ולהשתמש בהם בתבשיל או ברוטב.

שיטאקי – מיובשות. מוצאים בעיקר בחנויות טבע חנויות לממכר מוצרים מהמזרח הרחוק ובשווקים (בת"א יש פטריות שיטאקי שחורות ולבנות בשרניות במיוחד בחנות התבלינים "עמרני" באמצע שוק הכרמל). מיובאות מהמזרח הרחוק וגדלות גם בארץ, לייצוא. לפעמים ניתן למצוא גם פטריות טריות בשווקים.

פטריות סיניות – זני הפטריות הכי נפוצים בארץ הם פטריות סיניות גדולות ושחורות עם כיפה יותר עגולה מהשיטאקי ופטריות "פנגאס" או "פטריות אוזן" שטוחות. יכולות לתת טאץ' אמיתי למרקים, תבשילים וסלטים סיניים.

פטריות פורצ'יני – פטריות עם ארומה מודגשת. מיובאות מאיטליה, שם הן מעשירות מגוון רחב של תבשילים ורטבים. יש להשרות ולשטוף היטב – הן עלולות להכיל הרבה גרגרי חול. נמכרות בעיקר במעדניות, משווקות בשקיות ונקראות "פטריות יער".

פטריות שמפיניון – נמכרות גם בסופר, בצנצנות גדולות של "שוורץ". בעזרתן ניתן להעשיר מרק או תבשיל שמתבשל לאורך זמן. ניתן גם לטחון אותן לאבקה ולהשתמש כתוסף טעם טבעי במקום אבקת מרק.

 

טיפים:

 

ככל שמבשלים פטריה זמן רב יותר, היא מאבדת יותר מים. לכן, לפטריה המבושלת מעט יהיה מרקם עדין (ומלא נוזלים) יותר, מזה של פטריה מבושלת היטב (שתהיה יותר נוחה לנגיסה).

יש הטוענים שאסור לשטוף פטריות כדי שלא יספגו יותר מדי מים, ויש רק לנקות אותן במגבת נייר או במברשת מיוחדת כדי להוציא את הלכלוכים. אך ליתר בטחון, באמת רצוי לשטוף: שוטפים מהר, לא שורים במים ומייבשים היטב לפני השימוש.

מוצרים מיוחדים מהמזרח, שאין בסופר, אפשר להזמין בגלישה מהמכולת הסינית בת"א (דמי משלוח לכל הארץ – 15 שקל)

WWW.SINI.CO.IL להזמנות דחופות: 5170768-03