ממולא בולגרי

פלפלים וגמבות הם כלי קיבול טבעי למליות, והגרסאות הגמדיות המודרניות שלהם מניבות מנות קצת אחרות, המתאימות במיוחד לאירוח מושקע ויוקרתי. מנפלאות מטבח הממולאים הבלקני

הממולאים הם גולת הכותרת של מטבחי הבלקן וגבינת הקשקבל היא העטרת שלראשם. ביקור בשווקים מגלה לאחרונה הפגזה חסרת תקדים של פלפלים ססגוניים, בכל צורה וטעם, ואילו הגבינה המיושנת, עתירת הטעם והמרקם, הפכה למטרה אסטרטגית של כל מחלבה ישראלית. מצויידים באלה, ובחיבה בלתי מתפשרת למטבח הבולגרי, אפשר לתקוף את האגף החלבי של מחלקת הממולאים ולהפיק מטעמים מגוונים.

פלפלים וגמבות הם כלי קיבול טבעי למליות. הגרסאות הגמדיות המודרניות שלהם, באריזות שקופות ואלגנטיות, מניבות מנות קצת אחרות, המתאימות במיוחד לאירוח מושקע ויוקרתי. הירקות המעודנים אינם מחייבים קילוף, זמן בישולם קצר וטעמיהם מתמזגים היטב בטעם המלית החלבית. הדבר אינו מונע, כמובן, להשתמש גם בגמבות ובפלפלים הבשרניים, הגדולים, שכבודם המסורתי במקומו מונח.

גבינת הקשקבל מיוצרת מחלב כבשים או עזים ומיוצרת בשיטת לישה ומתיחה, לפני שמיישנים אותה בחריצים. היא נשמרת לאורך זמן ומרקמה פריר. טעמה החריף והמודגש תורם רבות לכל מתכון. מחלבות רבות - מהגדולות והמתועשות ועד למחלבות הבוטיק הייחודיות – מתגאות בנוסחים שונים של קשקבל, העונים לכל טעם.

 

פלפלים ממולאים בגבינה ואורז

 

 

 

חומרים (8 מנות):

 

8 פלפלים בינוניים בצבעים שונים או 16-20 פלפלים גמדיים מאורכים

½ כוס אורז

מלח

150 גרם גבינה בולגרית או פטה

1 גביע (250 גרם) גבינת אורדה או ריקוטה

100 גרם גבינת קשקבל מגוררת

2 ביצים

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

1 כף נענע קצוצה

קורט פלפל

2 כפות שמן זית

 

הכנה:

 

1. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות צלזיוס). מסירים מהפלפלים את הראשים, מוציאים את הגרעינים ושוטפים היטב. אם משתמשים בפלפלים גמדיים, מסירים מכל אחד פרוסה אורכית (כך שתיווצר מעין "סירה").

2. מבשלים את האורז ב ¾ כוס מים רותחים ומעט מלח, עד שכל המים נספגים והאורז מתרכך חלקית.

3. מעבירים את האורז לקערה, מוסיפים את הגבינה הבולגרית, האורדה, חצי מכמות הקשקבל, הביצים, הפטרוזיליה, הנענע והפלפל, ומערבבים היטב.

4. ממלאים את הפלפלים בתערובת ומעמידים אותם בתבנית עמוקה או בכלי חסין חום. זורים את שארית הקשקבל על המלית. יוצקים ½ כוס מים רותחים מעורבים בשמן זית ואופים כ - 40 דקות לפלפלים גדולים או 30 דקות לפלפלים קטנים (או עד שהפלפלים רכים והמלית יציבה).

5. מגישים פושר או קר.

 

גמבות ממולאות בגבינה וחצילים

 

מתכון מאת יחיאל פילוסוף מ"מסעדת הבלקן" הבולגרית ביפו.

 

חומרים (10 מנות):

 

10 גמבות קטנות

1 חציל גדול

250 גרם גבינת פטה

120 גרם גבינת קשקבל מגוררת

100 גרם גבינה כחושה

1 צרור עירית קצוצה

2 ביצים טרופות

מלח, פלפל

 

הכנה:

 

1. קולים את הגמבות בתנור או בגריל עד שקליפתן נחרכת. מכניסים לשקית ניילון וסוגרים. ממתינים מעט (האדים שנוצרים בשקית יסייעו לקליפה להיפרד בקלות מהגמבה), מסירים את הקליפות, חותכים את ראש הגמבה ומסלקים את הפנים והגרעינים.

2. קולים את החציל בגריל או על להבה פתוחה עד שקליפתו חרוכה. מוציאים את הציפה, מניחים במסננת מעל קערה לניקוז הנוזלים.

3. מחממים את התנור לחום גבוה (200 מעלות צלזיוס). בקערה גדולה מערבבים את כל הגבינות עם העירית, הביצים, מלח ופלפל. מוסיפים את החציל הקלוי ומערבבים יחד.

4. ממלאים את הגמבות בתערובת המלית, מניחים על תבנית ואופים כ - 20 דקות. מגישים חם או קר.