סלמון מעושן: אל תשמרו יותר מחודש

משרד הבריאות הגביל את חיי המדף של סלמון מצונן ל-30 יום במקום חודשיים - מחשש להתרבות חיידקים

משרד הבריאות הגביל את חיי המדף של סלמון מעושן מצונן ל-30 יום, במקום חודשיים או שלושה חודשים כמקובל. זאת, במסגרת המאבק למיגור חיידקים במזון.

קיצור חיי המדף של הסלמון לחודש מגדיל את הסיכוי שגם אם קיים חיידק מסוג ליסטריה במוצר - הוא לא יספיק להתרבות באופן משמעותי לפני האכילה ולגרום למחלה, מסביר ד"ר הרברט זינגר, מנהל היחידה הווטרינרית בשירותי המזון של משרד הבריאות, ידוע שכדי לחלות במחלה צריך להגיע לכמות גדולה מאוד של חיידקים, לפחות 10,000 חיידקים בגרם. חיידק הליסטריה משגשג דוקא בתנאים של קירור, ולכן במהלך חודשים של איחסון בקירור הוא יכול להתרבות, גם אם הכמות שלו בעת הייצור היתה קטנה מאוד.

 

ליסטריה: בעופות, סלטי ביצים וחומוס

 

חיידקים במזון, במיוחד כאלה המתרבים בבשר, הם נושא המעסיק לאחרונה את רשויות הבריאות בעולם כולו. בשנים האחרונות עלתה באופן משמעותי התחלואה ממזון: נתוני שירות המזון מגלים, כי בעשור האחרון היו בישראל כ…. מקרים מדווחים של תחלואה ממזון. מומחים מעריכים כי התחלואה האמיתית גבוהה בהרבה, ושיעור המקרים המדווחים ללשכות הבריאות המחוזיות מהווה אחוז זעיר בלבד מההיקף האמיתי של התופעה.

לתחלואה הקטלנית ביותר אחראי חיידק הליסטריה, שגורם להפלות בנשים הרות ולמחלה מסכנת חיים בקבוצות סיכון, בהן כלולים ילדים, קשישים וחולים קשים. החיידק, המושמד רק בחום גבוה ונוטה להתרבות דווקא בקירור, נמצא בעופות ובמוצרי בשר מעובד שלא עברו טיפול בחום, ובראשם דג הסלמון. הוא נתגלה גםבסלטים מוכנים, בהם סלטי ביצים וסלטי מיונז למיניהם, בנקניקיות, בחומוס ובפסטרמה.

למרות שהחיידק מושמד בטיפול בחום גבוה, הניסיון מראה כי לרוב הוא מספיק לזהם את המטבח עוד לפני השמדתו בבישול. סקר שנערך לפני עשור במטבחים פרטיים בארה"ב גילה, כי 80% מהם מזוהמים בחיידק הסלמונלה. כשאתה מביא את העוף הביתה ומניח אותו על השיש כדי לטפל בו לפני הבישול, אתה מיד מזהם את כל המשטח עם חיידקים גורמי מחלות, אומר ד"ר זינגר, כדי להיפטר ממנו צריך לחטא טוב את המשטח ואת הכלים שבאו במגע עם הבשר לאחר השימוש.

 

10% מהמוצרים המעובדים נגועים

 

פעמים רבות נטען נגד משרד הבריאות כי הוא אינו עושה די למיגור חיידקי המזון. בדיקות שנערכו בעבר על-ידי המשרד עצמו גילו כי למעלה מ-10% ממוצרי המזון המעובד שנמכרים ברשתות השיווק נגועים בליסטריה. בשל הנתונים המדאיגים, החליט שירות המזון לנקוט במאבק נגד החיידק: כצעד ראשון הוגבלו חיי המדף של הסלמון, ובמקביל החל המשרד לבדוק אפשרות להשתמש בחומצות מאכל שונות להורדת הרמה הבקטריאלית במוצרי בשר לאחר השחיטה.

במסגרת המאמצים להפחית את כמות החיידקים בבשר, מממן כעת משרד הבריאות מחקר שנערך בשיתוף עם הטכניון בחיפה, לבדיקת השימוש בחומרים שונים להורדת הרמה הבקטריאלית הגבוהה אצל דגים. במקביל מתכוון משרד הבריאות לפנות לחקלאים על-מנת לבדוק אפשרות לשפר את מצבם הבריאותי של העופות המשמשים לבשר לפני השחיטה.