שיטוט בוואדי ניסנס

השוק של וואדי ניסנס בחיפה הוא מהמקסימים בארץ. חנוך פרבר קנה ירקות אצל בשארה, התלבט בין פלאפל 'הזקנים' לזה של מישל ועמד בתור באטליז של האחים סבאח

ב-1917 כבש גנרל אלנבי את ירושלים, אבל דווקא חיפה גמלה לו כראוי. בירושלים יש רחוב חסר ייחוד על שמו וגם מצבה בנו לו שם לאלנבי, מאחורי התחנה המרכזית. בתל אביב יש רחוב, מהמיוזעים שיש, עם חנויות של כלום, דיסקים מזויפים, מועדונים וכישלון של שיקום אזור האופרה. החיפאים, מכולם, השיבו לאיש כערכו. חוץ מזה שברחוב אלנבי וסביבותיו יש לא מעט מבנים יפים, ירושה של הטמפלרים, הרי שבקצהו מתרכזים כמה מבתי האוכל היותר מוצלחים של העיר. ולא פחות חשוב, זה השער לוואדי ניסנס, בו שוכן אחד השווקים המקסימים בארץ, עם הרבה אוכל טוב ועם ההוכחה למה שנראה היום כמעט בלתי אפשרי – דו קיום, שקט מפרגן ורגוע, בין יהודים וערבים.

 

גם בחיפה לא פשוט למצוא אוכל טוב

 

אני את חיפה לא מכיר. היכן המערב אני כמעט יודע, לפי הים, הכרמל לפי השפיצים המכוערים, והאוניברסיטה בגלל שרואים אותה מחצי מדינה. וזהו. יש חומוס אחד בחיפה, ברחוב קיבוץ גלויות, שלקחו אותי אליו לא פעם, אבל לבד אני לא מצליח להגיע. לבד או לא, את רוב מקומות האוכל שראוי לבדוק כאן כבר בדקתי, והתוצאות עגומות. גם בחיפה לא פשוט למצוא אוכל טוב.

אני הולך לטייל אתכם עכשיו לאט, ממקום למקום, לטעום משהו כאן, להצטייד שם. ורק בקשה קטנה: מי שיודע על מקום בחיפה, מקום טוב (ובבקשה לא שוב 'מעיין הבירה'), לא ממש מפורסם (על ברכה סנדוויץ'-בר שמעו לדעתי גם באיי פיג'י) – לא צריך להתנפל עלי, לא צריך להתלהם, אם כי מותר בהחלט רק לספר לי מי ומה.

היום נספיק מה שנספיק. בסיבוב הבא יחכו לנו מסעדה נחמדה, חנות תבלינים משובחת, מכולת משודרגת, אדון מטר מטר, השווארמה של אמיל ועוד כמה מציאות.

 

הירקות של בשארה: ישר מהאדמה

 

בסוף השבוע הכי כדאי להתחיל את הבוקר דווקא אצל בשארה, חנות הירקות ממש בצומת הוואדי. יש לו שם לבשארה, בימים אלה, כיסני בצק שמכינה לו גברת ארמנית. בצק חמים, זהוב, פריך, עם שלושה סוגי מילוי – זעתר ירוק, תרד (בר בחורף) וגבינה. עם מלפפוני זרת, אלו שבאים מן האדמה ומריחים כמו מלפפונים, זו אחת מארוחות הבוקר היותר מוצלחות שאני מכיר. אוכלים, מקנחים בפרי מתוק, ועכשיו, אם יש לכם מזל, יביא בשארה את המשמש-בלאדי, הקטן, המתוק, זה שעליו נולדה אמירה ערבית, 'בוקרא פיל משמש', שמשמעותה שאין אחרי היום, עכשיו זה הזמן. המשמש הזה הוא עכשיו ניחוחי, מתוק מדבש, כזה שמחר יהיה רקוב. זה נכון לגבי משמש-בלאדי ועוד יותר לגבי החיים.

ולכל חובבי מדור הצרכנות, בשארה לא זול. די יקר, אבל הכי טוב. יש לו את כל הפרות והירקות המצויצים שיש לכל בוטיקי הירקות באשר הם, יש לו ענבים לפני העונה ואחריה ומיני פירות אקזוטיים, אבל זו רק סיבה משנית להגיע. הסיבה האמיתית היא, למשל, תפוחי אדמה עם טעם. לפעמים מוצאים ליד הכניסה לחנות ארגז של תפוחי אדמה, מהפרועים דווקא, עם הרבה אדמה עליהם. לכו הביתה עם המכוערים האלה, תבשלו אותם במים, או יותר טוב אדו אותם ותאכלו עם קצת חמאה ומלח, או קצת שמן זית, טיפת לימון, פלפל שחור גרוס טרי ומלח, ואז תבינו איך בזבזתם את חייכם על תפוחי אדמה מקירור, על צ'יפס ממקדונלד'ס, על פרינגלס.

בחורף יש אצלו עשבי בר. כל מה שיש בשוק הסמוך, רק יותר יקר, ארוז ונוח. חוביזה ועלט וחומעה ועלי מרווה למילוי ושומר בר. הכל. בקיץ יש בלאדי. אני יודע שאני כבר קצת חורק מרוב שימוש, אבל לא אכפת לי להיות קצת מיסיונר, קצת נושא צלב. האוכל הזה, שלא עבר את מכון וולקני, לא גדל בחממות ואין לו בכלל שכל, הרבה יותר טעים מהפירות והירקות המושלמים של הסופר.

ואם על כל זה צריכים אס מנצח, אז הנה הוא. כמה פעמים קרה לכם שקניתם קישואים, קטנים, צעירים ומוצקים, כאלו שצריך להצטייד בקישואן וסבלנות לחפור לאט ובמיומנות את תוכנם, להשאיר דופן דקה אבל לא לשבור ולא לחורר. כאלה שעושה חשק למלא אותם ולהשיק ברוטב טוב. כמעט תמיד, כשסוף סוף ניגשתם למלאכה, מצאתם במקרר קישואים אפרפרים, במצב גסיסה מתקדם. וכך גם עם פול או לוביה, חצילונים או במי. אז לבשארה יש גברת שתמורת 4-5 שקלים לקילו תעשה עבורכם את העבודה השחורה. לוביה בלי החוט, במיה קטומה מעשה אמנית ומיני ירקות מוכנים למילוי. בדרך כלל בסופי שבוע, יש ירקות כאלה מוכנים. אפשר גם להתקשר ולהזמין (טלפון 8525297-04).

 

פלאפל: מי כאן המלך

 

מחנות הירקות של בשארה יוצאים ופונים לרחוב הואדי. שם, כמעט אחד מול השני (הזקנים, הוואדי 18, ומישל, במספר 21) תמצאו שני מוסדות ותיקים מאוד. בנשיהם מוכרים פלאפל טעים, פשוט, בלי צבעים, עם זיתים וחריף ליד, וגם אם תבקשו לא תקבלו רוטב יוגורט.

שני מקומות טובים שמתחרים האחד בשני בעיקר במספר הכתבות על הקיר. המון עיתונאים אכלו כאן ולכל אחד הפלאפל החביב עליו. אני פשוט מעדיף את שניהם ובדרך-כלל מוותר, כי באוכל רחוב מדובר, כזה שאוכלים בפיתה עם הגוף קדימה, שהטחינה לא תכתים, אז לא רחוק מכאן שוכנת שווארמה אמיל, הדבר האמיתי.

 

האחים סבאח: מישהו מטפל בכם

 

אני ממשיך לאטליז של האחים סבאח. שוב התראה קטנה לחובבי מדור הצרכנות: לא זול כאן, ולפעמים צריכים לראות לקצב את הלבן בעיניים כדי שישלוף עבורכם, לא את אנטרקוט העגל החיוור, אלא כזה שיצא מפרה שכבר ראתה משהו בחיים. כזו שכבר זכתה להקים משפחה ובשרה כהה מיישון ומשויוש, כלומר נימי שומן חולפים בו כבדוגמת שיש.

אפשר להשיג כאן כמעט כל סוג בשר, כולל עופות רגילים, אבל נקיים עד מאוד. ללא תוספת תשלום יפרקו לכם עוף שלם מעצמותיו, או כרעיים שאין כמותם לגריל, ואם תבקשו יקשרו לכם את העוף לצלייה בגריל או על שיפוד. גם רגל טלה יפרקו לכם באומנות ויכינו לצלייה עם או בלי מילוי. אפילו לבשר הטחון מתייחסים פה יפה וטוחנים שונה לקציצה או להמבורגר, קודם במכונה עם סכין גסה ואחר כך בעדינה.

עוד מומלצים אצל סבאח, למי שסובל את הרעיון, אשכי כבש נקיים, שהם מעדן אמיתי. יש גם נקניקיות מרגז, חריפות ולא, שאם תטגנו בעדינות, לא יותר ממדיום, הן טובות. מה עוד? כל מה שחזיר יודע לעשות - בשר טרי, מפורק במיומנות ומיני נקניק, מהארץ וגם לא. והכל בשקט ובסבלנות, לא חשוב מה אורך התור. בסופי שבוע הוא אכן ארוך עד מאוד, כי כשמטפלים בכם, מטפלים רק בכם.