מסע עינוגים

חצילים גמדיים כבושים בבקבוקי פלסטיק, דבש של דבורי בר, שווארמה שלא צריכה להסתתר מאחורי ערמות של תבלינים, במיה בעגבניות, פירות מסוכרים מסוריה, צימוקים נפלאים מאזרביג'ן, קפה קלוי חזק. משולש אלנבי בחיפה, סיבוב שני

לא מעט תגובות גרר הפרק הראשון של מסעותי במשולש האוכל בחיפה. חלק היו, כמו תמיד כשאני כותב על אזור מסוים, הערות, הצעות וניסיונות להסביר לי שבעצם אני טועה ושיש המון מקומות טובים לאכול בהם. קיבלתי כתובות ושמות שאת חלקם אני מכיר ואחרים שאני מתכוון לפקוד בקרוב. זה באמת טוב ונחמד, מה עוד שאני מאמין שמי שכבר מכיר הכל ויודע הכל, שילך לנוח במיאמי.

פחות נחמדות היו התגובות המחרימות. נו, יש גם כאלה שמתעלים כעסים לאומיים לאפיקים תמוהים. ואני חושב שחומוס טוב הוא עדיין בסיס משותף טוב לדיאלוג.

אבל עכשיו, כמאמר השיר הישן ששר בומבה צור: אוכל, קדימה אוכל. ואני ממשיך לאדון מטר מטר, שיושב במכולת שלו, המשונה קצת, במעלה השוק בוואדי ניסנס, כבר הרבה הרבה שנים, עם רפרטואר קטן וטוב. זה לא המקום הנכון להצטייד בסבון כלים או בקורנפלקס, אבל אם אתם בעניין של אוכל פשוט, ביתי, זו המלצה חמה: שורות שורות של בקבוקי פלסטיק, ליטר וחצי, שבהם דחוסים מלפפונים זעירים או חצילים גמדיים כבושים בעדינות, לא בחומץ המצמית המקובל בסוג זה של חמוצים – אלא במלח. לידם, קערות גדולות עם זיתים נפלאים בדרגות שונות של בשלות, מירוקים עד שחורים, ובקבוקי שמן זית, סורי בלבד, שאדון מטר מטר קונה בגליל.

וכשהוא קונה שמן, הוא בדרך כלל גם מביא דבש, מעילבון, ולמי שלא יודע זה המקום הנכון לדבש. יש שם עדיין אנשים שרודים דבש של דבורי בר בכוורות ונותנים להן לדאוג לעצמן, לא מפטמים אותן בסוכר. התוצאה: דבש משובח במיוחד.

ומי שלפתע, מכל הריחות והמראות, חש רעב קטן, גם לזה יש פתרון. בתנור מיושן מאחורי הדלפק מכינים כאן עפיפה, ומטר מטר, שהוא מאפה ועליו גבינה או פלפל ובצל, ואפשר גם בשר טחון מתובל או זעתר טוב, שנמכר כאן במשקל. בשבתות בלבד, לכבוד המטיילים, מכינים כאן חומוס, שונה מאוד ממה שאני מכיר בחומוסיות, טעים, אבל אחר. לאכול או לקחת.

 

הוואדי 34, פתוח ב'-שבת 07:30 עד 16:00

 

 

 

חצילונים כבושים

 

ועכשיו למתכון חצילים כבושים, דווקא לא של אדון מטר מטר, אלא של האדונים חוסאם ונשאת עבעס ממסעדת "אל באבור" בצומת עין איברהים בוואדי ערה.

 

חומרים:

 

2 ק"ג חצילים קטנים

 

למילוי:

 

200 גרם אגוזי מלך קצוצים

100 גרם פלפל אדום חריף קצוץ דק

10 שיני שום כתושות

2 כפות מלח

2 כפיות מלח לימון

1 כוס מיץ לימון טרי

 

לאחסנה:

 

צנצנת המכילה 4 ליטר

 

הכנה:

 

מסירים את הגבעולים מהחצילים וחורצים חריץ עמוק לאורכם, אבל לא עד הסוף, כך שהחצילון פוער פה אך לא נחצה.

מרתיחים מים בסיר גדול, וכשהם רותחים מכבים את הלהבה.

מניחים את החצילים במים הרותחים, מוסיפים מלח לימון ומשרים רבע שעה.

מערבבים את כל חומרי המילוי בקערה קטנה.

מסננים את החצילים (שומרים את מי ההשרייה) ומצננים מעט. מניחים מעט מהמילוי בפיו של כל חצילון ומסדרים את החצילים בצפיפות בצנצנת. יוצקים כוס מיץ לימון וממלאים את הצנצנת עד הסוף במי ההשרייה. סוגרים היטב ומשהים בטמפרטורת החדר ל - 4 ימים. לאחר פתיחת הצנצנת כדאי לשמור את החצילים במקרר.

 

שווארמה אמיל

 

יותר מפעם אחת כבר כתבתי על השווארמה שהקים אמיל ושהיום, כשאמיל כבר לא כאן, זוגתו תיבדל לחיים ארוכים, מנהלת. ולכן, הפעם זה יהיה קצר. שווארמה מצטיינת, עשויה מעגל עם מעט שומן כבש, בתיבול עדין. אין כאן בשר הודו ולכן לא צריך להחביא את ריחו וטעמו מתחת לערמות תבלינים. לא היכל שווארמה נוצץ אלא מקום קטן, צנוע. מתקן אחד בלבד, ולפעמים צריך לחכות לא מעט למנה, אבל כנראה השווארמה הכי טובה שיש בארץ.

החמוצים ליד לא טובים, חמוצים מדי, וכדאי לבקש במקום כמה פלחי עגבניה שבדרך כלל תהיה אדומה ומתוקה, מהשוק הסמוך. אוכלים בפנים ליד הדלפק או במרפסת בחוץ, עם עשן אגזוזים.

 

אלנבי 29, פינת עין דור. פתוח א'-ה' 09:00-18:00, ובשישי עד כניסת השבת. כשר.

 

 

 

נדימה

 

ארבעה שולחנות קטנים ואוכל נהדר. אצל נדימה עומדים באורח קבע שלושה סירי אלומיניום עם תבשילים, עוד סיר אחד ענק לפול מבושל, ודוד, גם כן מאלומיניום, עם לימונדה בצבע צהוב זרחני וטעם בהתאם. לפעמים מכינה נדימה, שהיא מכשפת ירקות ידועה, תבשיל של חצילים קטנטנים במיץ עגבניות לצד תבשיל במיה בעגבניות, או קישואים קטנטנים, ממולאים, ומיני תבשילים ערביים ביתיים מאלה שלא תמצאו במסעדות מזרחיות. את מה שאתם מכירים, כלומר חומוס, טחינה ושות', אל תקחו שם. הם בסדר אבל חיפה מציעה מקומות טובים בהרבה.

 

יוחנן הקדוש, 35.

 

 

 

קישוא ממולא

 

חומרים (4 מנות):

 

1 ק"ג קישואים קטנים, מרוקנים בעזרת קישואן

3 עגבניות חתוכות לרבעים

 

למילוי:

 

2 כוסות אורז ארוך ששהה במים קרים חצי שעה וסונן

300 גרם בשר טחון (עגל וכבש מעורבבים)

מעט קינמון טחון

מעט בהרת

מלח

פלפל שחור

 

לרוטב:

 

חצי כוס שמן חמניות מעורב בכפית חמאה

כ-2 כוסות מיץ עגבניות

כמה שיני שום כתושות

מלח ופלפל שחור

 

הכנה:

 

מערבבים היטב את כל מרכיבי המילוי. ממלאים את הקישואים כדי שני שלישים בלי לדחוס. פוקקים כל קישוא ברבע עגבניה.

מחממים את השמן והחמאה בסיר רחב מעל להבה בינונית, מוסיפים שום, ומטגנים עד להזהבה.

מוסיפים את הקישואים, מטגנים כמה דקות עד להזהבה, מכסים במיץ עגבניות, ממליחים ומפלפלים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כשעה עד שהקישואים מתרככים והאורז מבושל.

 

מכולת סווידאן

 

ממש ליד חנות הירקות שוכנת לה המכולת/מעדנייה/חנות יין של סווידאן. יש עוד אחת בחיפה, גדולה יותר, עם מגוון מוצרים גדול (רח' אליהו הנביא 3, טל' 8661210-04), אבל גם כאן המגוון לא רע. ההמלצה כאן מסוייגת, המלצה ואזהרה גם יחד. פעם מכרו לי כאן בגאווה לבנה בלדי של הבלדי, חלב עזים טהור, ובבית מצאתי שקית לבנה, מסחרית לגמרי, של מחלבת "תמרה". לא רעה, אבל לא עזים ולא בשביל המחיר שגבו שם. בפעם אחרת היו הכיסונים ממולאי הגבינה ישנים עד מאוד. מצד שני, אם לא אכפת לכם שקצת קורעים ומדי פעם לא ממש נצמדים לעובדות, אפשר למצוא כאן חלבה טובה משכם וטחינה גמל, גם היא משם, או רחת לוקום משובח.

ואני בא לסווידאן רק בשביל דבר אחד, שלפעמים יש אותו והרבה פעמים אין. אני מדבר על פרות מסוכרים ארוזים בקופסה שמזכירה קופסת שש-בש, פרות מסוכרים שמקורם בסוריה והם הכי טובים שאני מכיר.

 

אפטייזר

 

בדרך כלל, עוד לפני שאני נכנס לחנות תבלינים, גם כזו שאני לא מכיר, אני יודע בדיוק מה יהיה. קודם כל מכת ריח, נפלא, משכר, כזה שלא מרפה לשעות. וגם בלגן, של שקים וחבילות שעוד לא פרקו ששוכבים לצד שקים של פרות יבשים ומיני אגוזים. אז תשכחו מזה. אפטייזר הוא בית מרקחת לתבלינים. יש ניחוח, אבל הוא מעודן יותר מהמצופה, מהסיבה המבורכת שרוב התבלינים שמורים כאן במצבם השלם, מחכים לכם שתיקחו אותם הביתה ותטחנו לפי הצורך. יש כמובן גם תבלינים טחונים ותערובות, אלא שהם במיעוט.

חלק נפרד מוקדש לקפה. ניסיתי את האספרסו שהם מציעים כאן ואני לא אנסה שוב. הקפה לבישול, לעומת זאת, עם ובלי הל, ראוי לתשומת לב. אני לקחתי אחד קלוי חזק, והיה נפלא.

פרות יבשים מוכרים לצד צימוקים נפלאים מאזרביג'ן, וגם מיני קטניות, פול קלוף, עדשים שחורים שעד עכשיו הייתי קונה ביוקר בחנות טבע, מיני עראק ומי ורדים והדרים, ואפשר להמשיך עם ספירת המלאי אבל הכי כדאי ללכת.

 

קרקר תבלינים

 

לרגל הביקור בחנות התבלינים, הנה מתכון שאני אוהב. הכנת הבצק לוקחת שתי דקות, הרידוד מצריך מעט תשומת לב (כדאי לרדד בעזרת מכשיר לרידוד פסטה) והתוצאה נפלאה. בייחוד עם סלסה מתובלת, גואקמולה או מיני גבינות בשלות.

 

חומרים (60-70 יחידות):

 

250 גרם קמח רגיל

כפית מלח

חצי כפית זרעי שומר טחונים

חצי כפית זרעי כוסברה טחונים

רבע כפית הל טחון

מעט צ'ילי גרוס

25 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

חצי כוס חלב חם (או טיפה יותר)

 

הכנה:

 

מחממים תנור ל-220 מעלות.

במעבד מזון, מניחים קמח, מלח ותבלינים. מוסיפים את החמאה ומעבדים כמה שניות לתערובת פירורית. מוסיפים את החלב בהדרגה עד שמתקבל בצק נוח לעיבוד.

מרדדים את הבצק, חותכים לעיגולים או לכל צורה שבא לכם ומעבירים לתבניות.

אופים כ-5 דקות (בודקים כבר לאחר 3) עד שהבצק מזהיב ומתנפח מעט. מצננים על רשת.

הכי הכי טעים לאחר שעה, אבל נשמר בכלי אטום כשבוע.