לא אומרים איכס על אוכל

מדור חדש: שגיא קופר שב אל מקורות האוכל האשכנזי. מתגעגעים? חושדים? רוצים להכיר? אם לא שמתם לב, בשנים האחרונות המטבח היהודי של מרכז אירופה ומזרחה מתחבא בפינה. היכונו לבוא הקאמבק, עם מתכונים מ-צו-ינים

אצל היקים אוכלים הכל ולא משאירים בצלחת. הכל פרושו הכל מלבד כמובן חמציצים וחובזה, שעליהם פרות וכלבים עושים מה שעושים. או עלולים לעשות. בתור ילד אסור היה לי בתכלית האיסור לאכול חוביזה. הכלל היה שלא אוכלים ברחוב (!) ובתוך העניין הזה, שהיה מיועד במקורו נגד מסטיק ונגד קרטיבים וארטיקים מלכלכים, הוכנסו והוכללו במשך הזמן צומחי המעזבות: חמציצים, חוביזה, חרדל, טוריים וכל השאר. היו פרות באזור שלנו, לאורך וליד הירקון, אבל לא נראה לי שהן הסתובבו אי פעם ורעו בשביל בין הבתים ברחוב המרגנית שהוביל לבית הספר. מילא, כי חוץ מצומח מעזבות, הכל היה מותר.

כשהיינו יושבים לאכול אצל סבתא שלי תמיד היה לנו חופש בחירה. כלומר: אפשר היה לבחור ולאכול מכל מה שיש על השולחן. לא כל מה שיש על השולחן, אלא מכל מה שבחרת. לא הרבה מכל דבר, אבל אם לקחת – אכלת. אוכל לא זורקים.

לא שאי פעם התלוננתי, או שלא רציתי לאכול משהו באופן שיטתי. בררן לא הייתי, ואהבתי לאכול. היה לי רק מנהג אחד מגונה בעיניה של אימי, ודבר אחד שלא הסכמתי לאכול.

אחרי שהוציאו לי את השקדים ואת הפוליפים אי שם בגיל חמש, התחיל להגיע סוף סוף אל אפי גם ריח האוכל. פתאום התחלתי להרגיש ניחוחות של מה שהגישו לי וכתוצאה מהגילוי הנפלא של חוש הריח, התחלתי לעשות בו שימוש: לרחרח כל מנה שהוגשה. זה היה (וגם נשאר, חוששני) המנהג המגונה שלי, והדבר האחד שלא אהבתי היו דגים ממולאים. לא את הצבע, לא את המרקם ולא את הריח. סבתא פאולה הייקית לא הכינה געפילטע פיש. וזה תמיד הגיע מהצד הפולני של המשפחה.

ביום בו עמדתי על דעתי ויכולתי להתבטא, יצאה לאור האמת ששמרתי בבטן מהשניה הראשונה שבה נחו עיני על פרוסות הקרפיון עם המילוי האפרורי. מאותה שניה ידעתי שאת זה אני לא רוצה ולא מוכן לאכול, ובמיוחד לא את ה"ציאה" (כלומר ה"ציר"; יקים לא מבטאים כל כך את הרי"ש בסוף מילה).

בסדר פסח היינו נפגשים כולם, וסבתא חיפה (הפולניה) היתה אחראית על הדגים:

"איכס."

"מאן זאגט נישט איכס על אוכל". לא אומרים איכס על אוכל. "אולי יש מישהו אחאה רוצה לאכול את זה ואתה מקלקל לו את התאפון?" היתה סבתא פאולה מגינה בלחישה רועמת ובשיא הטאקט הייקי שלה.

"תאבון? לזה? אני יכול לקבל כבד קצוץ?"

"כפד זה מנה הבאה. זיץ שטיל (שב בשקט) ותחכה."

כבד קצוץ כמנה הבאה? אני לא זז. כפד קצוץ זה תמיד נחמט מאוד, במיוחד עם בצל מטוגנת למעלה. ושבבי ביצה קשה. אוכלים כפד קצוץ עם טונה של חזרת ונמנעים עד כמה שאפשר מלשתף אחרים במנה שלך. אח, היא בהחלט ידעה להחזיק אותי בדיוק איפה שהיא רצתה, הסבתא שלי.

 

כבד עגל קצוץ - אפשר לעשות גם עם כבד עוף

 

300 גרם כבד עגל, מנוקה

150 גרם שומן חזיר (לארד), או שומן אווז

1/2 סלסלת פטריות פרוסות

1/2 כוס בצל פרוס לטבעות

100 גרם חמאה, או מרגרינה בטעם חמאה

1 כפית מחוקה של מלח

טימין ומיורן, עלה דפנה

שתי כפות ברנדי

 

הכנה:

 

1. מטגנים בחמאה את שומן החזיר, או האווז ומוציאים עם כף מחוררת את החלקים שאינם שומן, כך שנשאר שומן במחבת. לא זורקים את החלקים האלה.

2. בזריזות מטגנים את הכבדים באותו המחבת כמה דקות על כל צד ומחזירים את החלקים המטוגנים, מוסיפים את הבצל, התבלינים והפטריות. מטגנים כמה דקות (כל אחד אוהב יותר או פחות נא). מוסיפים את הברנדי ומקררים.

3. אחרי שהתקרר, לוקחים את כל התערובת ומעבירים במטחנת בשר עם חורים קטנים. אפשר גם לקצוץ בסכין, או במג'ימיקס – בפולסים כדי לא לעשות מרק. מערבבים היטב את כל המרכיבים ומתקנים תיבול.

4. מגישים עם חזרת, חרדל או/ו בצל מטוגן מלמעלה.