עוגיות הכתר של בורדו

דרכן של עוגיות ה"קנלה", מהנזירות החסודות של העיר בורדו ועד לארמונות הפטיסרי האופנתיים של פריז. אגדה של בצק מסולסל

מעדני המטבח של חבל בורדו נחבאו שנים ארוכות בצילו הכבד של היין המשובח, שבזכותו יצא שמעו של האזור בעולם כולו. כמו בכל חבל ארץ צרפתי, גם בבורדו מתהדר המטבח ב"ספציאליטה": מאכלים ייחודיים משלו, שבדרך כלל קשה להשיגם גם מחוץ לתחומיו. מי שמודע לכך יודע להעריך את הפריצה חסרת התקדים של ה"קנלה", העוגייה השחומה והמסולסלת, מיקירות העיר בורדו, היישר למקדשי הפטיסרי (דברי מאפה) של העיר הגדולה. נראה שכל אורות פריז מרוכזים היום בה, לאחר שהאופה האופנתי ז'אן לוק פוז'ורן הציג אותה בפני חוג הגורמה של הבירה, כולל השמות הלוהטים לנוטרה ופייר הרמה.

תחילת דרכו של המאפה הצנוע במסדר של נזירות, שכונו בפי אנשי העיר "הנערות בחגורות אדומות" בשל האבנטים שכרכו על גלימותיהן הכחולות. העלמות החסודות נהגו לאסוף בחשאי את הקמח שנשפך דרך חורים בשקים שהונחו על המזח בנמל בורדו, לפני שהועמסו על הספינות. לקמח הוסיפו הרבה סוכר וקצת חמאה וחלב או מים, צרו בלילה, אפו בתבניות קטנות ומסולסלות (שמהן נובע גם שמן של העוגיות) והאכילו את העניים.

ייחודן של הקנלה בצבען השחום, המתקבל לאחר שהות ממושכת למדי בחום גבוה, ובניגוד בין החוץ הפריך והקרמלי לפנים הרך והנימוח. להכנתן לא צריך להיות מומחים, אבל הכרחי להצטייד בתבניות המתאימות. הכי מוצלחת היא תבנית שקעים מסיליקון, שניתן להשיג היום בחנויות הכלים, החוסכת את הצורך בשימון מאסיבי. אם משתמשים בתבנית כזאת, יש להניח אותה על תבנית שטוחה או על רשת לפני שממלאים את השקעים, ולהכניסה לתנור על הבסיס היציב הזה.

המתכון להלן הוא עיבוד של המתכון המסורתי, בו נעשה שימוש בתרמיל וניל ולא בתמצית. תוכלו לחסוך לעצמכם את השלב הראשון של ההכנה אם תשתמשו בתמצית וניל אמיתי (כמו של "מקורמיק") במקום בתרמיל.

 

חומרים (לכ - 15 עוגיות בקוטר 5 ס"מ):

 

1 תרמיל וניל (או 1 כפית תמצית וניל טהור)

½ ליטר חלב

2 ביצים

2 חלמונים

2 כוסות (250 גרם) אבקת סוכר

50 גרם חמאה מותכת

1 כף רום (המשקה, לא התמצית)

¾ כוס קמח

 

חומרים להגשה:

 

אבקת סוכר

 

כלים:

 

תבניות קטנות ועמוקות מיוחדות למאפים אלה, ששוליהן מסולסלים.

 

הכנה:

 

1. חוצים את תרמיל הווניל, מוציאים בקצה סכין את הגרגרים השחורים ומניחים את הגרגרים עם התרמיל בסיר. מוסיפים את החלב, מביאים לרתיחה, מכבים את האש ומכסים את הסיר. מניחים לחלב להתקרר. אם משתמשים בתמצית, פשוט מערבבים אותה עם החלב הקר וממשיכים לשלב הבא.

2. בקערה, טורפים את הביצים עם אבקת הסוכר, החמאה והרום. מסלקים מהחלב את תרמיל הווניל ומוסיפים לתערובת. טורפים היטב ולבסוף מוסיפים את הקמח. טורפים עד שמתקבלת בלילה חלקה ללא גושים. משהים אותה במקרר שעתיים לפחות.

3. מחממים את התנור לחום גבוה (200 מעלות צלזיוס). משמנים את התבניות היטב בחמאה. יוצקים מהבלילה לכל תבנית משומנת עד כ - 1 ס"מ משוליה. אופים 50-60 דקות או עד שהעוגיות שחומות מאוד.

4. במהלך האפייה העוגיות תופחות ועולות מעבר לשולי התבנית. יש לדקור כל אחת במזלג לשחרור האוויר. הן ישקעו בחזרה. ממשיכים לאפות עד שהעוגיות משחימות מאוד.

5. מוציאים את התבניות מהתנור ומניחים לעוגיות להצטנן בתוכן כ - 30 דקות. מוציאים מהתבניות ומצננים לחלוטין. מאבקים במעט אבקת סוכר ומגישים בחום החדר, רצוי באותו היום.

הערה: אם משתמשים בתבנית שקעים (שבה 8 שקעים), כמות הבלילה תספיק לשני מחזורים. אם לא אופים את כל העוגיות בבת אחת, אפשר לאחסן את הבלילה במקרר עד שלושה ימים ללא קושי, ולאפות את היתרה לפי הצורך.