הקרב על הרוגֶן

שגיא קופר מספר איך סבתא בחרה דגים ואיך הוא הצליח לפלח מהמקרר את שיא השיאים של ההרינג – הביצים. קצת נוסטלגיה ומתכון אחד

"אני אגיע לפניך. אין לך סיכוי!"

"לי אין סיכוי? הצחקת אותי. כבר מזמן אין שם כלום!" הוא צוחק, מסתובב והולך.

דוד שלי ע' ואני רבנו הרבה על הרוגן, ביצי הדגים שבהרינג. הביצים הן שיא השיאים של ההרינג והן באות בבלוקים כאלה מוקפים בקרום עדין עדין.

וזאת עליכם לדעת: הרינג של יקים עושים עם שמנת חמוצה וקצת מיונז, בצל, עלי דפנה ופלפל אנגלי. בצעירותי הייתי הולך עם סבתא שלי למכולת של חבה ששם, בתוך חבית אמיתית מעץ, היו דחוסים להם הדגים הנפלאים ההם. כסופים, ורודים-שחורים בגודל הנכון ובאורך המתאים, היה להם ריח איום ונפלא של, ובכן, דגים מלוחים. היקתה המתקדמת לא היתה עושה עניין מהריח, או מהאורך של הדג ורק היתה מצביעה בנחרצות על הדגים הרצויים. האחים חבה ידעו שאין מה להתווכח איתה על דג זה או אחר והמיועדים היו נארזים מיד ועם כל הטקסיות הראויה. ניילון לארוז לא היה אז, כך שאת הדגים היו עוטפים בשכבה של נייר פרגמנט ומעליה כמה וכמה שכבות של נייר עיתון מאיכות משובחת.

בבית סבתי היתה פותחת את האריזה ה"הרמטית", רוטנת קצת ומתחילה את הכנת ההרינג. מנקה אותם, שוטפת ומשרה מספר פעמים, חותכת ומכניסה את הנתחים לצנצנת עם כל המרכיבים. בתום התהליך הצנצנת הסגורה היתה מושמת אחר כבוד באמקור 10 ואני הייתי מסולק מהמטבח, לא לפני שהייתי מוודא באיזו קומה בין השכבות בצנצנת פחות או יותר מונחים חלקי הרוגן.

למה מסולק? כי חוץ מאשר לגור במקרר, הייתי מוכן לעשות הכל כדי להגיע ראשון לרוגן, כולל לאכול לפני שהעניין מוכן ולקלקל לסבתא שלי את כל ההרינג. הטריק היה להעלם שניה לפני הכנסת הצנצנת למקרר, ולצאת אל מרפסת השרות. שם הייתי מסתתר עד שסבתא שלי היתה יוצאת מהמטבח…

אני עדיין משוגע על רוגן של דג מלוח או של פיקלינג. אני ממש מענה את בעל הבית של פל דג בבני ברק (ברח' הקישון) כדי שימצא לי פיקלינג נקבה. אם מצא אחת, אני טס הביתה ולפני הכל מסיר את הנייר ופותח את הדג. בבית שלי אני יכול לאכול את כל הביצים לבד, להתענג ולחייך. אצלי בבית ע' לא יכול להפריע. לרוגן שלי הוא לא יגיע בחיים לפני.

מצטער, אבל אני בחיים לא אסגיר את המתכון להרינג של סבתא שלי. אני כן מוכן לשתף בהרינג אחר, מעניין לא פחות וטעים. רק בבקשה לקרוא את המתכון מראש.

 

הרינג מנפחי הזכוכית

 

 

 

לנוזל הכבישה:

 

כוס חומץ

¾ כוס מים

100 גרם אבקת סוכר

 

ליתר:

 

שני דגים מלוחים, כל אחד במשקל של חצי קילו בערך, מנוקים ומצוחצחי קשקשים, אחרי שהושרו במים במשך 12 שעות במקרר. אפשר להחליף בארבעה פילטים של מטיאס מאיכות טובה.

ארבעה סנטימטר של שורש חזרת, פרוס דק

חצי ס"מ ג'ינגר פרוס דק

גזר בינוני, קלוף ופרוס דק

2 בצלים אדומים קטנים פרוסים דק

2 כפיות פלפל אנגלי

2 כפיות גרגירי חרדל

3-2 עלי דפנה

 

הכנה:

 

1. מחממים את החומץ, המים והסוכר ומערבבים עד שהסוכר נמס. מקררים לטמפ' החדר.

2. בינתיים, רוחצים את ההרינגים במי ברז זורמים וחותכים לחתיכות של 2.5 ס"מ.

3. מסדרים שכבה של פרוסות בצל בכלי זכוכית לכבישה שיש לו מכסה הרמטי טוב (חצי ליטר בערך). מניחים שכבה של פרוסות הרינג, מעל זה גזר, חזרת, ג'ינג'ר, פלפל אנגלי, חרדל ועלה דפנה. מסדרים עוד שכבות באותו סדר, עד שיש שלוש ארבע שכבות זהות.

4. שופכים פנימה את נוזל הכבישה שצריך לכסות את המרכיבים. סוגרים את הצנצנת ושומרים במקרר יומיים שלושה לפני ההגשה.