מי שידרג את הגבינה שלי

דווקא ישראל הרותחת, המסוכסכת, המבוהלת, השכילה בשנים האחרונות להעשיר את מדף הגבינות שלה במידה מעוררת התפעלות ולעבור מתחום הקוטג' אל מתחם הגבינות החכמות. "אוכל הכל" יצא לדגום גבינות-בוטיק ישראליות שמקורן בחלב כבשים ועזים וחזר מבושם

בצרפת, איפה אם לא בצרפת, החל הרומן האמיתי שלי עם מגש הגבינות. כחיה טורפת נדירה, הזוללת גם את בני מינה, לא היה קל להדליק אותי על גבינה. אבל מלצר-מלאך אחד, במסעדה קטנה באנסי, ריחף לעבר שולחננו בסיום הארוחה הכי נעימה שמאוחסנת בתאי זכרוני, והגיש על עגלת כסף את כרטיס הכניסה לעולם חדש, מגוון באופן בלתי מתקבל על הדעת, עולם הגבינות החכמות.

תגידו, "מה לנו ולכל זה?" ובכן, הרבה. דווקא ישראל הרותחת, המסוכסכת, המבוהלת, השכילה בשנים האחרונות להעשיר את מדף הגבינות שלה במידה מעוררת התפעלות. מי שזקוק להוכחה, יציץ במקרר הסופר הקרוב, ואם ירצה ממש להשתכנע, ייצא להתרשמות מרשימה בכמה מהמחלבות והמשקים היצירתיים שזרועים בכל הארץ.

 

זן בשל

 

מתוך פרץ הפטריוטיות הגבינתית יצאתי למשימה הבאה. בשוק גדוש כל כך, אפילו אוכל הכל לא יכול לאכול הכל, אלא רק לנעוץ שיניו פה ושם, לדגום חריץ צר בכיכר הגבינה העברית. כדי להתמקד בכל זאת, הצטופפתי בתחום גבינות צאן (כבשים ועזים), התחום בו קורים בארץ דברים מעניינים ביותר.

בעזרת "אגודת הנוקדים", ארגון מגדלי הצאן, לוקטו שלושה סוגי גבינה מהז'אנר הבשל – תואמי קממבר, ברי וסנט-מור – ומתוצרת מחלבות שונות. המעמסה לא קלה (קממבר כבשים – 20-22 אחוזי שומן, קממבר עיזים – 16-18), ולכן חלקתי אותה ורתמתי לעגלת הגבינות את המנהלת האישית.

בתום כירסום תוצרתו של דיר שלם, להערכתי, ועל רקע האנג-אובר של גבינות, התקבלו ההתרשמויות הבאות:

 

בנוסח קממבר

 

"עיזה בל" של "עין כמונים" התגלתה כמקסימה – עשירה, מלאה, נימוחה. טובות היו גם "קורסיקה" של "ברקנית" והגבינה של משק "יפעת". נחמדות ולא יותר: הקממבריות של "נחשון", "צוריאל", "טבע עז" ו"יעקבס".

 

בנוסח ברי

 

הזוכה היא שוב "עין כמונים", הרבה לפני "נחשון", "צוריאל" ו"יפעת" – שתוכתר כאן כגבינה המשעממת של הטעימה.

סנט-מור, שצורתה גליל, טעמה פחות מתוק ודרך ייצורה שונה, אינה ההעדפה הטבעית שלי. בכל זאת, הצטיינה בפי זו של "טל". פעם נוספת עינגה עין כמונים, שה"גלילה" שלה שונה בטעמה משאר הסנט-מוריות. אלה של "יפעת" ו"ברקנית" לא רעות.

 

סלע המחלוקת

 

מחלבה אחת, מיוחדת במיוחד, הייתה סלע מחלוקת. זוהי "צאן אל", שגרסת הקממבר שלה, "שבראי קנדידום", היא פצצה צמיגית, כבדה, עזת טעם במיוחד. גם הסנט-מור מתוצרתה, "סנט איזבל", היא גבינה חזקה, ייחודית, שעושה שמות בפה. אני לא השתגעתי על הטעמים הקיצוניים, אבל המנהלת האישית רקדה בכיסא והעלתה את שתי הגבינות על ראש שמחתה.

מה אני אעשה? בעיקר בגבינות, על טעם ועל ריח אין להתווכח. בטח לא עם המנהלת האישית, בתקופה קשה כזו של קיצוצים.