סינטה זה לא רק רוסטביף - 6 מתכונים עם בשר

מנתח הבקר המשובח המשמש להכנת הרוסטביף הפופולארי, ומהנתחים המקבילים של העגל והטלה, אפשר להכין עוד הרבה מעדנים, בתנאי שהבשר משובח באמת. לפניכם הרעיונות, כולל שניצל

רוסטביף הוא נתח בשר בקר צלוי בתנור, שחום מבחוץ ואדמדם מבפנים, שרבים מכירים ואוהבים. שמו השגור של הנתח הוא סינטה, בעברית "מותן בקר", והפירוש של "אומצת בר מותן" (בתפריט של בית מלון בדרך-כלל), הוא סטייק מסינטה.

כשנכנסים לטרמינולוגיה הלועזית צריך כבר להיות מקצוען אמיתי כדי לדעת מה זה מה, ומה שמוסיף לבלבול הוא העובדה ששיטת חיתוך הבשר לנתחים שונה מארץ לארץ. בכל מקרה מדובר בנתח שמקומו בגב הפרה. הוא מתחיל (מכיוון ראשה של הפרה) במקום שנגמר הנתח הנקרא ורד הצלע (או פריים ריב או אנטרקוט), ונגמר באחורי הפרה. לצד הסינטה ממוקם הפילה, ובארצות הברית מקובלים סטייקים שונים על פי צורות חיתוך שונות לאותו הנתח. הטי-בון (T-Bone) המפורסם, למשל, כולל את הסינטה, הפילה והעצם שביניהם, סטייק פורטרהאוס (Porterhouse) היקר, הנחשב והמשובח חתוך מאותו נתח, רק קצת אחורה, וכולל חלק גדול יותר של הפילה, ואילו סירלוין נחתך מסינטה בלבד.

 

שיטת החיתוך האמריקנית חדרה היום גם למסעדות הבשר המתמחות בישראל, אך כיוון שחיתוך זה לא הכל, וגם לאיכות הבקר יש השפעה בלתי מבוטלת על טעמו של הסטייק, התוצאה לא תמיד מוצלחת.

 

בעגל חלב הסיפור שונה. בשרו עדין ובהיר מאד ומקובל להשתמש בסינטה נקייה, ללא עצם. בארצות הברית ובצרפת השימוש בעגל חלב מצומצם (שם מעדיפים בשר אדום ומדמם, שכדי לקבל אותו צריך לגדל את העגלה הצעירה עד שתהיה פרה בוגרת), ואילו באיטליה, בעיקר בצפונה, עגל חלב הוא מרכיב חשוב בתפריט. מכינים פרוסות דקות מאד (אסקלופים) מהסינטה שלו עם רטבים מיינות מתוקים (מרסלה, למשל), לימון או עגבניות במוצרלה, מטגנים בציפוי פריך (שניצל באיטלקית נקרא אסקלופ בנוסח מילאנו), או מגישים את הנתח כולו קר, פרוס דק ועם רוטב טונה.

 

בישראל השימוש בעגל חלב גדול, אולי בגלל הדמיון בצבע לבשר החזיר, המאפשר לאכול בשר "לבן" כשר. בכבש, מכיוון שהסינטה שלו קטנה (והפילה עוד קטן ממנה), מקובל הנתח הנקרא "אוכף", כלומר שתי הסינטות (ושני נתחי הפילה) משני צדי הגב, עם העצמות המכסות עליהן. מראה הנתח השלם דומה בצורתו לאוכף. מקובל גם לחתוך את הנתח לסטייקים קטנים, עם העצם הצמודה אליהם. אפשרות נוספת, המוצעת בהמשך, היא לפרק את הסינטה מהעצם ולצלות אותה עם ה"מכסה" (השומן המכסה אותה) ולקבל מעדן מיוחד במינו.

 

מכל מקום, מדובר בנתח בשר טרי ומשובח שאפשר להכין בשלמותו (כמו רוסטביף), לפרוס עבה (לסטייקים) או לפרוס דק למבחר גדול של מעדנים. לפניכם רעיונות לשימוש בפרוסות הדקות. רצוי לבקש מהקצב לפרוס את הבשר לפרוסות כפי שמצוין בכל מתכון, וגם לשטח אותן, אם אין בבית פטיש בשר.

 

 

סינטה טלה ממולאת בעשבי תיבול

 

להכנת מתכון זה יש לבקש מהקצב סינטה של טלה, מופרדת מהעצם, אבל עם המכסה השומני העוטף אותה.

 

המרכיבים (4-3 מנות):

1 סינטה טלה, עם ה"מכסה" שלה

למלית:

3 כפות רוטב פסטו

3 כפות צנוברים קלויים

3 כפות פירורי לחם לבן טרי

12 שיני שום, קלופות ומטוגנות בשמן עמוק על להבה נמוכה עד שהן רכות ושחומות

 

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור לחום גבוה (220 מעלות צלזיוס). חוצים את הסינטה לאורכה ומשאירים אותה מחוברת בקצה (כמו כריך פתוח). מערבבים את כל מרכיבי המלית. מורחים את המלית בין שני חלקי הכריך, מכסים ב"מכסה", ורצוי גם לקשור בחוט. חורצים פסי שתי וערב בכיסוי השומן.
2. מטגנים את הנתח הממולא במחבת חמה מצד השומן עד שהוא משחים. מתבלים במלח ופלפל גרוס. מכניסים לתנור ואופים 5-5 דקות. מוציאים מהתנור, ממתינים כ-5 דקות, פורסים לפרוסות עובי אצבע ומגישים.

 

 

מעטפות סינטה בקר בשזיפים ובצל

 

המרכיבים (4 מנות):

4 פרוסות סינטה בקר במשקל 150-140 גרם כל אחת

למלית:

2 בצלים גדולים, חצויים ופרוסים

שמן או מרגרינה לטיגון

180 גרם שזיפים מיובשים, מגולענים וקצוצים גס

11 כף נענע יבשה

מלח ופלפל

2 כפות צנוברים, קלויים

 

אופן ההכנה:

1. פורסים כל פרוסת בשר לשניים, אבל לא עד הסוף, כך שיווצרו מעין כריכים למילוי.
2. מטגנים את הבצל במעט שמן או מרגרינה עד שהוא משחים. מוסיפים את השזיפים והנענע, מתבלים ומסירים מהאש. מצננים לגמרי ומוסיפים את הצנוברים.
3. ממלאים כל כריך בשר ברבע מכמות המלית וסוגרים בעזרת קיסם. מחממים שמן לטיגון ומטגנים את הכריכים משני הצדדים עד שהבשר משחים. מגישים חם.
4. אפשר להגיש את המנה עם רוטב הוי-סין – רוטב סמיך מפולי סויה שאפשר לקנות מוכן בחנויות למוצרים מהמזרח הרחוק.

 

 

שניצל סינטה בקר

 

המרכיבים (4 מנות):

600 גרם סינטה בקר מיושנת היטב, פרוסה ל-8 פרוסות דקות

לציפוי:

קמח

3 ביצים, טרופות

פירורי לחם (אפשר להחליף שליש מפירורי הלחם בגבינת פרמזן מגוררת דק)

מלח, פלפל שחור גרוס, אורגנו יבש

שמן לטיגון חצי עמוק

 

אופן ההכנה:

1. משטחים את פרוסות הבשר בפטיש בשר. מצפים בקמח, בביצה ובפירורי לחם.
2. מטגנים בשמן חם משני הצדדים עד שהשניצלים מזהיבים. אפשר להגיש על סלט ארוגולה (גרגיר, רוקט) מתובל בשמן זית, מיץ לימון, מלח ופלפל.

 

 

שיפודי סינטה בקר עם תרד

 

המרכיבים (4 מנות):

8 פרוסות סינטה בקר, במשקל 100 גרם כל אחת

מלח ופלפל

למלית:

100 גרם חזה אווז מעושן, עם השומן, חתוך לקוביות

חמאה או מרגרינה בטעם חמאה, רכה

2 בצלים גדולים, חתוכים לרצועות דקות

1 קופסה תרד (או תרד טורקי), שטוף היטב, מנוקה מגבעולים וקצוץ גס

4-2 שיני שום, קלופות

מלח, פלפל, אגוז מוסקט

2 כפות יין לבן

 

אופן ההכנה:

1. משטחים את פרוסות הבשר, ממליחים ומפלפלים.
2. מטגנים את קוביות האווז בקצת מרגרינה עד שהם משחימות. מוסיפים את הבצל ומטגנים עד שהוא מזהיב. מוסיפים את התרד ואת השום ומבשלים עד שאין במחבת נוזלים. מתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט, מוסיפים את היין ומבשלים עד שהוא מתאדה. מסירים מהאש ומצננים.
3. מחממים את התנור לחום גבוה (220 מעלות צלזיוס). ממלאים את פרוסות הבשר במלית התרד ומגלגלים לגלילים. פורסים כל גליל לפרוסות בעובי אצבע ונועצים את הפרוסות בשיפודים. מורחים את הפרוסות במרגרינה, מניחים בתבנית, צולים 4-3 (על פי מידת העשייה הרצויה), מוציאים ומגישים מייד.
4. אם רוצים, אפשר לתבל את הפרוסות לפני האפייה בתבלינים לפי הטעם, כמו תבלין קייג'ון, תבלין לגריל, מיץ לימון טרי ועוד.

אפשר להכין את המנה גם במחבת טפלון או במחבת פסים.

 

 

גלילות עגל חלב ממולאות בפטריות וטרגון, בציפוי פריך מעושן

 

המרכיבים (4 מנות):

4 פרוסות סינטה עגל חלב, במשקל 100 גרם כל אחת

למלית:

350 גרם חזה עגל מעושן, פרוס דק

חמאה או מרגרינה בטעם חמאה, לטיגון

2 בצלי שאלוט, קצוצים דק

1 סלסלה פטריות שמפיניון, קצוצות דק

מלח, פלפל, אגוז מוסקט

1 כפית אבקת מרק פטריות

3-2 כפות יין לבן יבש

1 גבעול טרגון (או טימין קצוץ)

 

אופן ההכנה:

1. משטחים את פרוסות הבשר בעזרת פטיש בשר. קוצצים 100 גרם מפרוסות העגל המעושן. מחממים מעט מרגרינה במחבת ומקפיצים את העגל המעושן עד שהוא משחים. מוסיפים את הבצלים והפטריות, מתבלים ומטגנים עד שהם משחימים. מוסיפים את אבקת המרק, מערבבים, מוסיפים את היין ומבשלים תוך ערבוב דקה או שתיים. מוסיפים את הטימין, מערבבים, מסירים מהאש ומצננים.
2. מחממים את התנור לחום בינוני-גבוה (200 מעלות צלזיוס). ממלאים כל פרוסת בשר ברבע מכמות המלית ומגלגלים לגלילה. עוטפים כל גלילה בפרוסת חזה עגל כך שיכסה לגמרי את הבשר, וסוגרים בעזרת קיסם.
3. מחממים מעט מרגרינה במחבת ומטגנים את הגלילות עד שהן משחימות. מכניסים לתנור ואופים דקה וחצי.
4. אפשר לטגן מראש ורק להכניס לתנור לפני ההגשה.

 

 

סקלופיני "מרסלה"

 

מעדן איטלקי קלאסי, שלהכנתו דרושה סינטה של עגל חלב, שהיא יקרה ולא כל כך קלה להשגה (יש להזמין אצל הקצב מראש בדרך כלל). פורסים אותה לפרוסות דקות מאד, וגם את זה כדאי לבקש מהקצב לעשות, כדי לא להסתבך.

 

המרכיבים (4 מנות):

600 גרם סינטה של עגל חלב, פרוסה לפרוסות דקות מאד (במשקל כ-50 גרם לפרוסה)

מלח ופלפל

קמח

120 גרם חמאה (או מרגרינה בטעם חמאה)

1/2 כוס מרסלה

2 גבעולי טימין, קצוצים

עלים מ-1/2 גבעול רוזמרין, קצוצים גס

3/4 כוס מרק בשר צח

 

אופן ההכנה:

1. משטחים את פרוסות הבשר בעזרת פטיש בשר, מתבלים במלח ובפלפל, מקמחים ומנערים מקמח עודף.
2. מחממים במחבת כ-2 כפות המחמאה, מוסיפים כמה פרוסות בשר ומטגנים כחצי דקה מכל צד, עד שהן משנות את צבען ללבן, ולא יותר. מוציאים מהמחבת ומניחים במקום חמים. אם החמאה נשרפת במהלך הטיגון, מנקים את המחבת במגבת נייר, וממשיכים לטגן את שאר הפרוסות עם חמאה טרייה.
3. שופכים מהמחבת את שארית החמאה, מוסיפים את היין, הטימין והרוזמרין, מתבלים בפלפל ומלח, מביאים לרתיחה ומבשלים כ-2 דקות. מוסיפים את המרק הצח ומביאים לרתיחה. מחזירים את הבשר למחבת ומבשלים דקה.
4. מחלקים את הבשר לצלחות הגשה, מוסיפים לרוטב שבמחבת את שארית החמאה, בהדרגה, תוך כדי טריפה על להבה בינונית. יוצקים את הרוטב על הבשר ומגישים.