בימים אלה, בהם הההליכה למסעדה טעונה קצת אומץ של לובשי אותות גבורה, בימים בהם ב"קרן" הכריזו שאין אין אין יותר כבד אווז, האוייסטרים ב"מול ים" כבר לא מה שהיו ואברם מצליח כבר מזמן לא מבשל ב"יועזר", בימים בהם ברבים ממקדשי האוכל בתל אביב (המקדשים בירושלים נחרבים הרי) משלמים הרבה מדי כשאין לנו וגם אוכלים רע, ארוחת טעימות בבית יכולה להוות אפשרות חלופית ועסקה משובחת בין הבשלן לאורחיו.
ארוחת טעימות נועדה לספק רגעים של נחת, לבדר את התיאבון, להזיל ריר מהשפתיים, לגרום להיפוך עיניים ובעיקר - לחשוף את כישרונותיו של הבשלן.
בעוד שעבור האורחים זוהי הזדמנות מצויינת להתנסות במגוון רב של מאכלים, באלמנטים מגוונים של מירקם, צבע, טעם ואיזון החוויות הקולינריות, עבור הבשלן ארוחת טעימות היא הזדמנות לרפד את האגו, לכוון פרוז'קטור ענק אל פניו, להאיר אותם ביותר משמץ של גאווה, לככב כיכוב ענק ולזכות בהערצה עיוורת עד עולם. זה בהנחה שהכל יתנהל כשורה. כי כאן נדרשת עבודת הכנה לא קטנה.
בארוחה כזו ניתן לשלב מנת דג עם מנת בשר עם מנת ירקות, אולם אין זה מספיק שכל מנה תעמוד בפני עצמה, המנות מוכרחות להשתלב היטב ולהעביר את הסועד, בנינוחות, רכות והרמוניה, ממנה אחת לאחרת. כדאי להתחיל במנות קלות ועדינות, עם רוטב קליל, כאלה שיעוררו את חיכו של האורח ויכינו אותו לקראת הבאות.
כדאי שהמנות יהיו בגודל הנכון, כך שלא יעייפו את האורח. שחקו במירקמים. לדוגמא: שלבו מרקם פריך ומתפצח עם מרקם רך. שלבו טעמים. הזהרו מעודף יצירתיות. יצירתיות זה יפה, אולם כדאי להזהר שלא לרגש מדי את האורחים במגדלים אכילים, אינכם רוצים שיתמוטטו אל תוך הצלחת ואינכם רוצים שיסתובבו עם "בטן מלאה" בטענות.
מתכונים אותם ניתן לשלב בתפריט (לארבע מנות קטנות)
שיפודים של ראשי קלמרי בגריל
חומרים:
250 גרם ראשי קלמרי נקיים ורחוצים
למישרה:
2 כפיות כוסברה קצוצה
2 כפיות שום כתוש
2 כפיות ג'ינג'ר גרוס
2 כפות רוטב סויה
כפית רוטב דגים אסייתי
כפית סוכר
חצי כפית פלפל שחור גרוס
חצי כפית אבקת כורכום
הכנה:
1. מערבבים היטב את כל חומרי המשרה. מוסיפים את ראשי הקלאמרי ומכניסים לקירור לשלש שעות.
2. משפדים שלשה ראשי קלמרי על כל שיפוד ומניחים על הגריל לשלש דקות. מסובבים את השיפוד מדי דקה. את חומרי המישרה ניתן לחמם ולהגיש כרוטב.
שרימפס במיונז זעפרן
לשרימפס:
2 כפות שמן זית
4 בצלי שאלוט קצוצים דק
2 שיני שום כתושות
2 פלפלי צ'ילי קצוצים
28 שרימפסים
1 גרם זעפרן
1/4 כוס יין לבן
למיונז:
הנוזל בו בושלו השרימפס
חלמון
מיץ מלימון אחד
1/4 כוס שמן ירקות
מלח ופלפל
הכנה:
1. מחממים את שמן הזית, מוסיפים שאלוט, שום ופלפל צ'ילי ומקפיצים עד ריכוך. מוסיפים שרימפסים, זעפרן ויין, מכסים ומבשלים כשלוש דקות. מוציאים את השרימפסים מהנוזל.
2. על אש בינונית מצמצמים את הנוזל עד סירופ דליל. מעבירים לקערה קטנה, מוסיפים חלמון ומיץ לימון ומערבבים עד שמתקבלת תערובת תפוחה. מוסיפים כף שמן ומערבבים. מוסיפים בזרם דק את יתרת השמן תוך כדי ערבוב מתמיד. מתבלים.
סקאלופס מזוגגים
הכנה:
20 סקאלופס
50 גרם שורש ג'ינג'ר
100 גרם חמאה
מלח ופלפל
לנוזל דגים:
400 גרם עצמות דג
200 מ"ל יין לבן
ליטר מים
5 בצלי שאלוט
3 גזרים
חופן פטרוזיליה
כף חמאה
הכנה:
1. מטגנים את עצמות הדג בחמאה, מוסיפים ירקות חתוכים ופטרוזיליה, מוסיפים יין ומים ומבשלים עשרים דקות.
2. שוטפים את הסקאלופס ומייבשים במגבת. מסירים את החלק הכתום.
3. פורסים את הצדפה למדליונים. מסדרים את המדליונים מסביב לצלחת חסינת אש. ממליחים ומפלפלים ומפזרים מעט ג'ינג'ר מגורר.
4. מסננים את הציר ומצמצמים אותו עד שנשארת כמות של חצי כוס. מוסיפים פנימה את החמאה ויוצקים מעט על כל צלחת צדפות.
5. מכניסים לגריל עד שנוצר זיגוג חום זהוב מסביב לסקאלופס.
פילה סלמון ברוטב סיידר
חומרים:
300 גרם פילה סלמון עם העור נקי פרוס לרוחב 2 ס"מ
1/4 כוס שמן זית
מלח גס ופלפל שחור גרוס
לרוטב:
60 מ"ל חומץ תפוחים
250 מ"ל ציר עגל
1/4 כפית פלפל
1/4 כפית מלח
1 תפוח גרנד סמית קלוף וקצוץ דק
250 מ"ל סיידר
הכנה:
1. ממליחים את הסלמון במלח גס ופלפל גרוס משני צידיו ומניחים את הסלמון במחבת כשהעור כלפי מטה, מה שיקנה עור פריך במיוחד.
2. מערבבים את החומץ עם הסיידר עד שמתקבל סירופ כבד. מוסיפים ציר עגל ומרתיחים. מתבלים. מוסיפים את התפוחים ומצמצמים את הרוטב עד מידת הסמיכות הרצויה.
טונה צרובה בויניגרט וואסבי
חומרים:
400 גרם טונה טריה, פרוסה בעובי ס"מ
כפית זרעי כוסברה טחונה
כפית פלפל סצ'ואן טחון
מלח גס
30 עלי כפיר ליים יבשים, מושרים במים
1/4 כוס שמן בוטנים
לויניגרט ווסאבי:
1/2 כוס חומץ אורז
1/4 כוס שמן בוטנים
כף סוכר חום מומס במעט חומץ מחומם
2 כפות אבקת וואסבי
מלח ופלפל
הכנה:
1. מתבלים את הטונה בתערובת כוסברה, פלפל סצ'ואן ומלח. עוטפים את הטונה בעלי הכפיר.
2. מחממים את השמן במחבת, מוסיפים את הטונה וצורבים אותה מכל הצדדים. כדקב מכל צד. מוציאים מהמחבת ושומרים בצד.
3. בקערה קטנה מערבבים את כל מרכיבי הויניגרט.
4. על צלחת יוצקים מהויניגרט, מסדרים מעל את הטונה ומגישים.
כבד אווז צרוב בויניגרט שמפניה
לויניגרט:
1 כף טימין קצוץ
5 כפות שמפניה
1/2 כוס דבש
כוס שמן זית
3 כפות חומץ יין לבן
מלח ופלפל ארוח טעימות
לכבד:
300 גרם כבד אווז פרוס לפרוסות בעובי ס"מ וקצת
לתפוחים:
תפוח עץ פרוס לשמונה פרוסות
הכנה:
1. מערבבים את השמפניה, החומץ, הטימין והדבש. מוסיפים לאט את השמן תוך בחישה מתמדת. מתבלים ושומרים בצד.
2. את הכבד צורבים במחבת משני צדדיו, מוציאים מהמחבת ומנגבים במגבת נייר.
3. את התפוחים מקפיצים במחבת בה טוגן כבד האווז, עד שמתקבל על התפוחים קרמל.
4. מסדרים תפוחים וכבד על הצלחת, יוצקים מהויניגרט ומגישים.
פילה בקר ברוטב תמרים ורוזמרין (חריף)
חומרים:
280 גרם פילה בקר, נקי, לא פרוס
1/3 כוס סילאן ("דבש תמרים",להשיג במרכולים)
1/3 כוס רוטב הוייסין
1/3 כוס יין אדום
כף חרדל
2 כפות מיץ ליים
2 שיני שום כתושות
1-2 פלפל צ'ילי
1 גבעול רוזמרין (רק העלים,ללא הגבעול)
2 גבעולי מרווה (רק העלים , ללא הגבעול)
הכנה:
1. מערבבים את כל חומרי המישרה , מניחים את הפילה במשרה למשך שעה. פורסים לארבע פרוסות וצורבים את הפילה במחבת כשלש דקות בכל צד. (הבוחלים ברייר יעבירו את הפילה לתנור, למידת העשייה הרצוייה).
2. את חומרי המישרה מצמצמים בסיר קטן ומחממים. מגישים כרוטב.
מוס שמפניה
חומרים:
שתי כוסות שמפניה
מיץ מחצי לימון
4 חלמונים
שני דפי ג'לטין מושרים במים קרים
125 גרם סוכר
300 גרם שמנת
הכנה:
1. מערבבים את השמפניה עם מיץ הלימון.
2. מקציפים את החלמונים עם הסוכר, עד שמתקבל קרם בהיר.
3. מערבבים את שתי התערובות.
4. מעמידים על בן מרי ומערבבים עד שמתקבל קרם סמיך ובהיר (זביון). מסירים מהאש ומוסיפים את דפי הג'לטין המומסים, תוך ערבוב מתמיד. מצננים ובינתיים מקציפים את השמנת המתוקה עד קצף חזק, אך גמיש. מקפלים את הקצפת אל תוך תערובת השמפניה. יוצקים לכלים ומקררים עשר שעות לפחות.