בוחן עצמי: איפה אני ואיפה המטבח?

שגיא קופר מציע לנו לבדוק האם אנחנו באמת, אבל באמת, מבינים בבישול ובשפת המטבח העילי הטרנדי. ונניח שלא, אז מה? לפחות ייצא לנו מזה מתכון לחזה עגל איטי. ולפתיתים. דרגו את עצמכם עד לחיוך הראשון בדרך לכיריים

 

 

א. נכון או לא נכון: "לכל מתכון בן שישה מרכיבים שניתן להתקין בחמש דקות יש אח תואם עם שישה עשר מרכיבים שלוקח שעתיים להכין."

 

1. בישול? אהרון, בוא, בוא, בוא רגע, בוא רגע, נו? יש כאן מישהו ששואל על בישול.

2. התוצאה תהיה זהה לחלוטין; אני ממילא מכניס מה שאני רוצה למתכון.

3. התוצאה תהיה טובה יותר אם תכין את המתכון הראשון.

4. איפה פה בדיוק השאלה?

 

ב. במטבח שלך יש:

 

1. מיקרו, טוסטראובן עוד מהתואר הראשון, כיור, ברז, שיש, מקרר. בקיצור, כל מה שצריך.

2. תנור סאוטר, מיקרו טורבו גל, כירה ארבע להבות קריסטל – אבל נירוסטה, מקרר בן שנה, מגי'מיקס, מיקסר יד וארון תבלינים מאולתר מארון תרופות.

3. כירה חמש להבות (קרמית), תנור ויקינג, Subzero side by side, סט סכיני ויקטורינוקס כמ-עט מושלם וסט נוסף (שקיבלת מתנה – לא הכרחת אף אחד לקנות לך) של וישטהוף. ליד המיקסר ארבעה כוחות סוס של קיצ'נאייד עומדת מטחנת גרגירי המסטיק החדשה של בראון שקנית שלשום אצל רוסולינג בהזמנה מיוחדת. מעל לכיור, לשיש ולכירה יש תאורת חרום, והמטבח כולו מחובר לגנרטור דיזל של שמרלינג. האגף הימני של המטבח מיועד לבישול חם ולאפיה, שמאל לבישול קר, לארוחות בוקר וכד'.

4. לבראון יש מטחנת גרגירי מסטיק? ומה זאת אומרת "וכד'?" אתה מוכן להיות יותר ספציפי?

 

ג. אמא שלך:

 

1. מבשלת נפלא. קצת מזה וקצת מזה. היא הדיווה של עולם הבישול!

2. מבשלת לא רע בכלל. הבעיה היא שצריך לעמוד לידה כשהיא מבשלת ולרשום מה היא מכניסה לסירים.

3. אמא שלי? אני עמדתי חודשים איתה במטבח ושקלתי במאזניים דיגיטליים כל דבר לפני שהיא הכניסה לסיר או לקערה. עבודת נמלים זאת היתה ועדיין אני לא הגעתי לטעם.

4. אני ואמא שלי לא מדברים.

 

ד. ספרי בישול:

 

1. יש לי את "ספר התענוגות" של עמוס קינן. הכי אהבתי את הפרק על "דלת בלילה".

2. פה ושם, כן: יש לי שני ספרים של אהרוני, אה, את ה- joy of cooking, את הלארוס, שלוש שנים של גורמה ושנתיים של פוד אנד ווין. הקורדון בלו הוציאו בזמנו כמה מדריכים טובים ואפילו את ספר הפשטידות של קובי מה שמו יש לי. את "במטבח מאהבה" של רות סירקיס נתתי לבת שלי שמתחתנת. היא קצת מחפפת.

3. אין ספר בישול שאין בו טעויות. ולגבי מגזינים? כמה מכתבים שאני כבר שלחתי למערכת של Gourmet. הם כותבים שהם בודקים את המתכונים שהם נותנים? ככה בודקים? למשל, כתוב לרדד את הבצק לגובה של 0.4 סנטימטר, אבל מה שחשוב זה הגובה שלו בסוף הרידוד או אחרי שהוא מונח בתבנית? זה הם לא יכתבו, נכון? בטלנים.

4. אני אוסף. אבל שתדע שאתה לא יכול לסמוך על אף אחד. יש כמה שיבושים אפילו במחברות של השף של ביסמרק שקניתי לפני כמה שנים במכירה פומבית במינכן.

 

ה. סדנאות בישול:

 

1. מה זה? תסביר.

2. הייתי באחת של רואן גרוני. נחמד. מאוד מאוד מקצועי. למדתי משהו, אבל לא רשמתי, אז שכחתי מה היה.

3. אז ככה: פעם בחודש מתארח אצלי שף אחר לסדנא במטבח. אנחנו יושבים, הוא מספר לי קצת על איפה הוא למד, ונותן לי מבוא קצרצר על מה שהוא הולך ללמד אותי. אחרי שהוא מדגים אנחנו מתרגלים על יבש פעמיים שלוש ואז עם כל המרכיבים עד שמצליח. יוצאים לי דברים נורא יפים מהסדנאות האלה.

4. שומר נפשו ירחק. ואיך מקלקלים הרגלי מטבח של אנשים? שלא נדע.

 

התוצאות:

 

אם צברת חמש נקודות או פחות (מה שהוא בלתי אפשרי במקרה שלנו): או שהאוכל שלך יוצא מן הכלל, טעים, או שמסוכן להתקרב לפינת האוכל שלך. המתכון המתאים: פתיתים.

בין חמש ל- 10 נקודות: יש לך מטבח פתוח, הקפדה לא יתרה על מה שמתבשל שם, אבל למי אכפת, כל עוד זה טעים. המתכון המתאים: מעין מקפא קוקוס.

בין 10 ל- 15 נקודות: הטכנושף המושלם. האוכל תמיד טעים, החברים תמיד שמחים כשהם מוזמנים לארוחת ערב, אבל הם חיים בפחד: אף אחד לא יעיז לשאול איפה המלח. המתכון המתאים: חזה עגל איטי.

בין 15 ל- 20 נקודות: לא יכול להיות. אין מתכון מתאים. במחשבה שניה: פתיתים.

 

פתיתים

 

יש הוראות על השקית, לא?

 

מקפא קוקוס

 

 

 

חומרים:

 

פחית חלב קוקוס של 330 מ"ל

4-6 כפות סוכר

4-6 כפות קורנפלור

כוס מים

 

הכנה:

 

שופכים את חלב הקוקוס לסיר. מערבבים את הסוכר והקורנפלור יחד, מוסיפים את המים ומערבבים עד לתמיסה חלקה. מכניסים את התמיסה לסיר ומבשלים על חום נמוך עד שהתערובת מסמיכה.

שופכים הכל לתבנית מרובעת של 20 ס"מ ומקררים עד שמתקשה. חותכים קוביות של חמישה ס"מ כל אחת ומגישים.

 

חזה עגל איטי: לשישה אנשים מינימום...

 

זה בעצם צלי שעשוי מבשר לא יקר יחסית (חזה). חשוב לאטום יפה על ידי השחמה מכל הצדדים. עגל בארצנו זאת פרה יחסית צעירה – לא צעירה ממש – לכן רצוי לחוש את הבשר ולראות אם אכן רך לפני שמכבים את האש ומגישים בחדווה לשולחן.

 

חומרים:

 

3.5 קילו חזה עגל – חתוך לשש רצועות ברוחב שווה.

½ כוס גרם קמח

מלח ופלפל לפי הטעם

1/4 כוס שמן

¾ כוס בצל קצוץ

כף סלרי קצוץ

כף שום קצוץ

שלושה גזרים חתוכים לקוביות

כוס יין לבן יבש

עלה דפנה אחד

כפית טימין יבש

¾ ליטר ציר עוף

שליש קופסא קטנה של עגבניות מרוסקות

 

הכנה:

 

1. מחלקים לשניים לרוחב כל אחת מרצועות הבשר.

2. מתבלים את הקמח במלח ובפלפל ומצפים בו את נתחי הבשר.

3. בסיר מתאים או במחבת ברזל, מחממים את השמן על להבה בינונית. מטגנים בו את הבשר יפה-יפה על כל צדדיו, כ - 10 דקות.

4. מוציאים את השומן מהמחבת (או מהסיר) ומוסיפים את יתר המרכיבים. מערבבים. מביאים לרתיחה. מכסים ומנמיכים את הלהבה. מבשלים ברתיחה עדינה במשך כשעתיים. בודקים שמוכן, ומתקנים תיבול במידת הצורך.

לפני ההגשה מוציאים את עלה הדפנה, ו"שולים" בכף שומן עודף. מגישים עם אורז, ירקות מאודים, פירה טוב ואפילו עם... פתיתים.