הגפילטע של שנות האלפיים

אנה וגנר מוכיחה לכולם, ובמיוחד לממונים עליה, שקציצות הדג המסורתיות והאפורות יכולות להיות טעימות. אפילו טעימות מאוד

הכתבה שלפניכם מוקדשת באהבה לעורכת שלי ב-ynet. כל השנה אני משביעה אותה מרורים, לא מבשלת לה כלום, מאחרת במועדי הגשת הקטעים שלי, מתווכחת איתה על כל גרם חמאה, ובאופן כללי מקפידה לעשות מה שמתחשק לי - לא מה שהיא רוצה. פעם בשנה מגיעה גם לה קצת נחת ממני, אפילו נחת מזרח-אירופית עתיקה ותמוהה. אז כשהיא אמרה, נראה אותך עושה גפילטע, במקום לאיים בהתפטרות מיד אמרתי לה, כן, בשמחה.

מעברו השני של קו הטלפון נרשמה שתיקה. אחר כך אמרה העורכת: גפילטע. מקרפיון. קציצה אפורה. מגעילה. בטוחה שאת רוצה את זה? חייכתי ואמרתי, לא רק שאני רוצה, גם את תרצי, כשאגמור לבשל.

היא הביעה ספקנות מלומדת, ואני המשכתי לחייך לעצמי מתחת לשפם כל הדרך אל השוק, שם טבחו במיוחד בשבילי שני קרפיונים חמודים, כל אחד קילו, בשביל הקציצות - ועוד אחד של קילו וחצי, בשביל הפרוסות. בדרך כלל אני לא יכולה לעמוד אפילו בהוצאה להורג של זבוב, אבל בראש השנה, באווירת הכפרות והדגים הטבוחים, אני מתמלאת כוח מאבות-אבותי, או יותר נכון, אמהות-אמותי, אשר בשטייטעל. נשים חזקות, דדניות, עשויות ללא חת, שלכבוד התקרב השנה החדשה היו מוכנות לכל קטל של חיה, ובלבד שיהיה טעים יותר מאשר אצל השכנים. אז יהיה, כי אנחנו הולכים לבשל את הגפילטע האולטימטיבי של שנות האלפיים לשש נפשות, כולל העורכת. וכך נעשה:

קניות

2 קרפיונים טריים במשקל קילוגרם כל אחד, מופרדים מראשים וזנבות, מנוקים מאידרות וטחונים

1 קרפיון במשקל 1.5 קילוגרם, מופרד מראשו וחתוך לפרוסות בעובי סנטימטר וחצי

4 גזרים גדולים ויפים

4 בצלים יבשים גדולים

6 גבעולי סלרי, כולל העלים

זר גדול של פטרוזיליה

3 עלי דפנה

1 חלה לא טרייה

1 כפית פפריקה מתוקה טרייה מאד, רצוי מהשוק

4 כפות יין לבן יבש

מלח, פלפל שחור גרוס טרי

בשובנו הביתה מן הקניות, נוכל להתיידד מעט עם ראשי הקרפיון. הם יביטו בנו ואנחנו בהם, ומייד נחליט שלא להמיר את דתנו לבודהיזם, כי המאמינים עוד עשויים לחזור בגלגול הבא כדגים, ולפחות ביהדות אין איום כזה. מי שלא ממש מחובר בנפשו לשטייטעל, מוזמן להצטייד בשלב זה בכפפות חד פעמיות. הדגים לא רק מסריחים את הידיים, הם גם חלקלקים כאלה.

הכנה - ראשית חוכמה, נעשה ציר דגים קלאסי. הנה כך:

בסיר גדול ורחב, מכניסים את ראשי הקרפיון והזנבות של הדגים שנועדו לטחינה. מוסיפים 2 ליטר מים (שמונה כוסות), את היין, עלי הדפנה, הסלרי, 2 גזרים חתוכים לחצאים לאורך, חצי זר פטרוזיליה ושני בצלים חתוכים לקוביות גסות. מביאים לרתיחה, מקפים, מוסיפים מעט מלח ולא מעט פלפל, ומבשלים בסיר לא מכוסה על אש בינונית במשך 30 דקות. טועמים, מוסיפים עוד מלח אם צריך, מסננים את הנוזל, שומרים בצד את הגזר וזורקים לפח את תוכן הסיר, אלא אם כן יש ביניכם מישהו שמוכן לאכול ראש של דג בפרהסיה. כל גדולתו של הגפילטע הוא, שהגישו לראש המשפחה את ראש הדג בראש השנה. מי אמר שקל להיות יהודים, ועוד במזרח אירופה.

שעה שהציר המסונן מצטנן קלות, אפשר לגשת למלאכת הקציצות. ידיים רטובות? נתחיל איפוא:

במעבד מזון או בפומיה דקה, מגרדים את הגזר ואת הבצל כך שהשניים יפיקו אטריות ארוכות ודקיקות מאד. קוצצים את הפטרוזיליה קטן-קטן. משליכים לקערה.משרים את החלק הלבן של חלה יבשה במים, סוחטים היטב, מוסיפים לקערה. משחררים את הדגים הטחונים מהניילון לתוך הקערה, מוסיפים מלח ופלפל, טועמים את הפפריקה: אם יש בה אפילו שמץ של מרירות, מוותרים עליה. עדיף לקבל גפילטע אפורים ולא מרים.

לשים היטב, אבל ממש היטב, את כל החומרים עד שהחלה נבלעת לגמרי בעיסה, ועד שהעיסה אחידה למראה, מנומרת בגזר ונראית ממש בסדר.

צרים קציצות בגודל שנראה לכם מסורתי ונכון.

דוחפים את הקציצות לחלל שבתוך פרוסות הדג ומחליקים לסיר עם הציר המסונן והמצונן מעט.

את החלל שבין הפרוסות ממלאים בקציצות הנוספות, עד תום העיסה – ובלבד שלא יהיו בסיר יותר משתי שכבות של פרוסות וקציצות, ושהציר יכסה את הכל מלמעלה. אם אין די ציר, מוסיפים מים. הדגים צריכים כיסוי מלא ועוד 2-3 סנטימטר של נוזל מעליהם.

שופתים את הסיר על הכיריים ומביאים לרתיחה על גבי להבה בינונית. מבשלים 30 דקות.

בינתיים, חותכים פרוסות דקות מן הגזר שבישלנו בציר הדגים, ומזמזמים קצת פרקי חזנות, שיהיה.

כשהדגים מוכנים, נותנים להם להצטנן קצת, ובזהירות ובעזרת מרית מחוררת מוציאים מן הסיר, מסדרים על טס הגשה נאה ומקשטים כל קציצה בפרוסת גזר.

את הנוזל שבסיר מסננים במססנת ממש דקיקה ושומרים בצנצנת. עוטפים את הדגים בניילון נצמד, מבריגים מכסה של צנצנת - ולמקרר, ממש עד להגשה.

לא תאמינו איזה ג'לי דגים קרוש ומופלא ייצא לכם ליד הקציצה, ובכלל, לא תאמינו שזה טעים עד שתטעמו. הגפילטע שאתם מכירים ממסעדות? תשכחו ממנו, בבקשה. מה שהיה לנו כאן זה הדבר האמיתי, ובלי שום תוספות סוכר או תועפות לחם, כמקובל אצל מסעדנים מהזן המזרח אירופי, שסומכים על הזכרון הקצר של סועדיהם.

לצד הגפילטע, חייבים להגיש חזרת. נאכל, נשמח, נבכה קצת, וככה, כמו אמהות-אמהותינו, נגיד יפה "היי" לשנה החדשה.