חלבה

מעמדה של החלבה התערער קצת בשנים האחרונות, אבל עכשיו היא שוב איתנו, כמו השירה בציבור וריקודי העם. קבלו את הרטרו הקולינרי הכי ארצישראלי שיש

מה היא חלבה בשבילכם? המעדן שאכלתם בקיבוץ, מרוח על לחם, מתחת לעצים בזמן הקטיף? או אולי ממתק שהגישה הדודה בילדותכם, שהרגיש קצת מוזר בפה אבל היה לו טעם של עוד? מאז החלבה ירדה קצת מגדולתה, אבל בעידן הרטרו גם לה יש מקום. למה לא? פעם החלבה נחשבה לאחד המעדנים האקסלוסיביים והאקזוטיים באזור. אומרים שהיא הקינוח העתיק ביותר במטבח הטורקי (המלה "חלבה" פירושה "מתוק" בטורקית) ,שנולד אי שם במאה ה - 13 והסולטן סולימן הגדול בנה לה מטבחים מיוחדים בארמונו במאה ה - 15. אבל היום "חלבה" פרושה אינספור וריאציות שונות ומשונות במטבחי ארצות הבלקן, המזרח התיכון ועד להודו. מה היא חלבה? תלוי את מי אתם שואלים:

חלבה שומשום – כמו אצלנו, עם שוקולד או אגוזים.

חלבה סולת – ממותקת בסוכר, דבש או סירופ ענבים (בערבית "דיבס"), לפעמים עם זעפרן ופיסטוקים (כמו בארצות ערב, הבלקן, אזור הים התיכון והודו).

חלבה מקמח חיטה – כמו אצל העיראקים.

חלבה גבינת עזים – כמו אצל היוונים והלבנונים.

חלבה קורנפלור, חמאה, סוכר, הל וזעפרן – כמו בערב הסעודית.

חלבה עם שקדים טחונים, סוכר, הל, זעפרן, מי שושנים, קמח, שמן ומים.

חלבה בננה, דלעת או גזר עם חלב קוקוס או עדשים, קוקוס, מי שושנים סולת ושקדים – כמו אצל ההודים.

חלבה זרעים משובחת – סופר בריאות (מתכון בהמשך).

 

ממרח חלבה

 

מתכון שחנוך בר שלום ואני המצאנו יום אחד כמעט בטעות במטבח שלי. נהדר על לחם מלא וקלוי או כממרח לבית הספר. אפשר עם גבינת "טוב טעם" (5%) אבל הכי טעים עם גבינת שמנת כמו "פילדלפיה".

 

חומרים:

 

50 גרם חמאה בטמפרטורת החדר

½ חבילה (כ - 100 גרם) גבינת שמנת

100 גרם חלבה בטעם וניל, מפוררת

 

הכנה:

 

במעבד מזון טוחנים יחד חמאה וגבינת שמנת, מוסיפים חלבה ומערבבים (ניתן להוסיף עוד חלבה לפי הטעם). מעבירים לכלי עם מכסה ושומרים עד שבוע במקרר.

 

חלבה ביתית ובריאותית

 

קלה להכנה, מלאה ויטמיני B, חלבון, מינרלים ועוד הרבה דברים טובים.

 

חומרים (1/2 כוס כ"א):

קוקוס

חמניות טחונות

נבט חיטה

שומשום טחון

¼ כוס כ"א:

דבש

אבקת חלב א ואבקת חלב סויה (לא קמח סויה), לא הכרחי

חמאת בוטנים (עדיף ללא תוספות)

2 כפות שמן חמניות, שומשום או חמניות דלעת בכבישה קרה

3 כפות פיסטוקים קלויים וקצוצים

 

הכנה:

 

מערבבים את כל החומרים ביחד וצרים כדורים (שמשטיחים ומקשטים עם אגוז או פיסטוק) או מלבן. עוטפים בנייר שעווה ומקררים עד שהיא מתקשה. חותכים לפרוסות.

 

עוגיות חלבה

 

מתכון מאת שף אבשלום אטיאס מ"ליד הנחל – מקום בטבע" בכפר ויתקין.

 

חומרים:

 

3 כוסות קמח

200 גרם חמאה / מרגרינה בטמפרטורת החדר

1 כוס סוכר

¼ 1 כוסות טחינה גולמית

½ שקית אבקת אפייה

1 קורט מלח

 

הכנה:

 

בקערה מערבבים חמאה רכה, את הסוכר והטחינה הגולמית. מוסיפים את הקמח, אבקת האפייה וקורט מלח ומערבבים עד שרוב הפירורים מתלכדים. מהדקים את הפירורים לבצק שטוח בעובי כ - 1 ס"מ וחותכים לקוביות קטנות, בגודל 2x2, אופים בתבנית מרופדת בנייר אפייה בחום של 150 מעלות צלזיוס כ - 30 דקות.

 

חלבה מקופלת / זיו לנצ'נר

 

במבט ראשון, היא נראית כיצור מוזר מסרט מדע בדיוני לילדים: פקעת סיבים לבנה, מכונסת בעצמה, שבכל רגע עלולים לפרוץ מתוכה חיים עצמאיים. בטעימה ראשונה, יש בזה משהו – אבל רק משהו טוב. זוהי "החלבה מקופלת", או בכינויה האחר, "חלבת שערות". שם רשמי כמו לכל יצור מעולם אחר, אין לה.

לא קל למצוא אותה. אני נתקלתי בה במקרה, לראשונה, אצל אבו דאוד, איש המתוקים המקסימים מאבו גוש. לאחרונה היא נמצאה במיני מרקט המעניין של האחים כולאב ברחוב יפת 170 ביפו. בגרסתה הנוכחית, היא מגיעה ממזרח ירושלים. זוהי למעשה חלבת שומשום שאינה מגובשת כגוש, אלא כחבלים דקים הכרוכים זה בזה. הטעם העדין של ה מקבל ליטוף מהמרקם המיוחד, והתחושה היא של אלפי נחשים מתוקים המתפתלים בפה ברכות ומתלפפים סביב הלשון (כן, כן, לנסות בבית!).

החלבה המקופלת הקלאסית היא הלבנה, כשיש גם חלבה בטעם שוקולד, או בשילוב של לבנה ושוקולד. לפי החלטת מועצת חכמי הטעימה, הלבנה היא המוצלחת ביותר. רק אזהרה קטנה: השערות האלו נפוצות בקלות לכל עבר, כך שהחלבה הזו מצויינת – אבל גם מלכלכת.