טרטר סלמון

אצלכם בבית, כמנה ראשונה שתדהים את כולם, באיכות (אבל לא בעלות) של מסעדת צמרת, ובאלגנטיות גדולה

בשנתיים האחרונות נמלאו תפריטי המסעדות ובתי הקפה בישראל בשלל דגים נאים. הקרפצ'ו, הטרטר, הסביצ'ה, והסשימי כה נפוצים, עד כי נדמה כי כל מקום המכבד את עצמו ואת לקוחותיו, שלח מישהו (שף, מנהל, תקציבאי). להתמחות באחת התורות, ולאחר קורס מזורז של שבועיים זכו הסועדים בפיסת דג שנבחרה ונחתכה באופן לא מקצועי, לעיתים לצד פיסת אורז דביקה… מצד שני, לא כל המסעדות נכנסות לקטיגוריית מרטשי הסלמון. ישנם בארץ גם הבזקים מעודדים של דגים טריים אשר נוקו במקצועיות, נבררו ונחתכו בעדינות ובקפידה. מכמה מן המסעדות הללו נלמד בהמשך.

 

קצת תנאים מקדימים

 

יש להודות, כי אכילת בשר חי ולא מבושל נוגדת את האינסטנקטים השפויים שלנו: ראשית, לרבים נדמה כי בישול משמיד את רוב הנגעים המוכרים. שנית, חיך האדם אינו מורגל במרקם החלקלק והלח הזה, המאפשר להימנע כליל משמוש בסכין ולבלוע כמעט בלי ללעוס. אבל המעצורים הללו, על אף שהם מבוססים על אינסטינקטים חיוניים, עלולים למנוע מאיתנו פגישה מרגשת עם אחד המטעמים הנפלאים ביותר.

 

בהזדמנות זאת עלי גם להודות כי על אף התאווה שיש בי ליוצאי ים ששחו עד לפני שעה קלה, אני תמיד בודקת בחשדנות את התנאים הסניטריים ומשתלטת על עצמי לא לבקש לסייר במטבח במטרה להבטיח את נקיונו. כן, אין ספק שעירנות, במקרה זה, היא הכרחית, ולכן מוטב לכם, לפני שתמהרו לאכול, להתייעץ לרגע עם החושים שלהם: האם בשר הדג מוצק ומבריק או שמא עכור? האם יש כתמי יובש הנראים כמו צריבות בהירות בשכבת הבשר העליונה? אם יש, אלו נוצרו בעיקר מחשיפה לקור המקרר, ולרוב הם אינם מהווים סכנה בריאותית אך רומזים על חוסר אכפתיות, חוסר ביקוש או בעייה בקצב תחלופת חומרי הגלם. הסתכלתם? עכשיו הריחו את הדג, אל תתביישו. לרוב הדגים הטריים יש ריח עדין מאד של ים, ואם נודף מהם ריח רע זה הזמן לפנות למלצר. גם אם טעיתם, ויסתבר שהדג דווקא סיים את חייו שניות ספורות לפני ההגשה, סביר להניח שטעם טוב לא יחפה על ריח רע, גם אם זו דעתכם האישית בלבד.

 

בבית, לעומת זאת, יש לכם יתרון גדול בתחום הסניטריה, בזכות שליטה מוחלטת על המוצרים מרגע הקנייה: אתם יודעים איפה אכסנתם, מתי הגשתם ואת מה בסופו של דבר זרקתם לפח.

 

 

הטרטר, הסלמון והשמיר

 

הטרטר, על פי ה"לארוס גסטרונומיק", מילון צרפתי יסודי לשיטות בישול קלאסיות, מוגדר כבשר נא החתוך לחתיכות קטנות, מעוצב כ"סטייק" ומוגש עם ביצה חיה. היום מתייחס מונח זה גם לבשר חי למחצה, חתוך קטן. שפים אמיצים במיוחד מעיזים להכניס לתפריטם גם מנגו טרטר או טרטר עגבניות. אנחנו, כזכור, מדברים היום על טרטר סלמון.

 

הסלמון – מידע לפני שקונים

 

הסלמון אינו מאכל ישראלי מסורתי, אין בכך שום ספק, ולו רק בגלל שאינו יכול לגדול בארץ אלא באוקיינוסים ונהרות קפואים במיוחד. הסלמון מיובא לישראל מחוות גידול בנורווגיה ובקנדה ומאופיין באחוזי שומן גבוהים, ואולי זו הסיבה שהוא כל כך פופולרי. בארץ תוכלו לקנות סלמון נורווגי או קנדי טרי ובאיכות טובה.

 

רוברט שפירו, אחד השפים הבכירים ב"פרנץ' קולינרי אינסטיוט", בי"ס מוביל לבישול ואפיה במנהטן, הגדיר פעם את הכללים עליהם יש להקפיד בקנותכם דג טרי: יש לבדוק האם עיניו יפות, עורו מבריק וישבנו מוצק (כן, כן). לכן, לפני שתבקשו שיארזו לכם את הדג הסתכלו בו וודאו שעיניו בולטות ושחורות – עיניים שקועות ועכורות הן סימן ברור לחוסר טריות. עכשיו געו בעור שלו וחושו את הבשר – עורו של דג טרי צריך להיות שמנוני וחלק למגע ובשרו מוצק. אחסנה לא נכונה או ממושכת מדי תגרום לאיבוד הברק בעור ולבשר רך מדי.

 

בחרתם? עכשיו חסכו לעצמכם זמן וטרחה ובקשו שינקו את הדג ויפרידו אותו לפילטים, במקום שתצטרכו לעשות זאת בבית – מדובר במלאכה מייגעת ומלכלכת הדורשת מיומנות ועדינות, במיוחד אם אינכם עומדים לבשל את הדג לפני הגשתו.

 

 

ועכשיו המתכונים

 

לפניכם שתי שיטות ביתיות להכנת טרטר סלמון בסגנון ים תיכוני. הראשונה פשוטה ובסיסית, השניה מורכבת יותר אך מצליחה תמיד. שתיהן מתאימות כמנה ראשונה.

 

טרטר סלמון עם שמיר

 

המרכיבים (4 מנות):

150 גרם פילה סלמון טרי

5 גבעולי שמיר, קצוצים דק

2 גבעולי פטרוזיליה, קצוצים דק

3 כפות שמן זית

2 כפות מיץ לימון טרי

מלח ופלפל

 

אופן ההכנה:

1. חותכים את הסלמון לפרוסות בעובי חצי ס"מ בערך, בעזרת סכין חדה מאד. חותכים כל פרוסה לקוביות בגודל כחצי ס"מ X חצי ס"מ (אבל לא דואגים אם הן לא ממש מדוייקות).
2. שמים את הסלמון בקערה, מוסיפים את השמיר והפטרוזיליה ומערבבים בעדינות בכף.
3. מוספים את השמן והמיץ, מערבבים, מוסיפים מלח ופלפל, מכסים ומקררים כ - 10 דקות.
4. אפשר להגיש כך, במנות קטנות על צלחות קטנות, ואפשר גם לדחוס בעדינות להכניס לתבנית עוגה קטנה, להפוך על צלחת הגשה ולקשט בגבעול שמיר או פטרוזיליה טריים.

 

 

ללכת עד הסוף: טרטר סלמון עם שמנת

 

המרכיבים (4 מנות):

150 גרם פילה של סלמון טרי

2 כפות שמן לטיגון

1/2 בצל סגול בינוני

1 כפית סוכר

מלח

2 כפות צלפים משומרים

5 גבעולי שמיר

3 גבעולי עירית

1/2 כפית קליפת לימון מגוררת

2 כפות מיץ לימון

3 כפות שמן זית

1/2 כפית כורכום

פלפל גרוס טרי

שמנת של פעם

לקישוט: עירית או שמיר קצוצים, צלפים שלמים

 

אופן ההכנה:

1. חותכים את הסלמון לפרוסות בעובי חצי ס"מ בערך בסכין חדה מאד. חותכים כל פרוסה לקוביות שגודלן כחצי ס"מ X חצי ס"מ (לא דואגים אם הקוביות לא ממש מדויקות).
2. מחממים את השמן לטיגון על להבה בינונית, מוסיפים את הבצל, מנמיכים את הלהבה, מוסיפים את הסוכר והמלח ומטגנים כ- 5 דקות עד שהבצל רך והסוכר מצפה אותו קלות. מאחסנים במקרר.
3. קוצצים את הצלפים, השמיר והעירית על קרש חיתוך גדול, בסכין חדה ורחבה. מוסיפים לסלמון ומערבבים עם קליפת הלימון, הבצל (שהתקרר), מיץ הלימון, שמן הזית, הכורכום, המלח והפלפל. מקררים.
4. מגישים במנות אישיות (אפשר בכוסות יין קטנות, קעריות שקופות או אפילו כוסות אספרסו), ונעזרים בשתי כפיות להנחת כפית קרם פרש או שמנת על כל מנה. מעטרים במעט עירית קצוצה, שמיר טרי או אפילו צלף שלם.