כל פירות הסתיו

תמרים ושום, קינמון וכמון, אגוזי מלך, תפוחים וקרנברי – העולם הישן פוגש את העידן החדש במטבח של הסתיו. מתכונים בשלכת

עוד לא חורף ממש ויש ימים בהם אפשר עדיין להריח את הסתיו. אם אבותינו היו אצלנו במטבח, הם היו מצפים לראות חיטה ושעורה מהקציר בשבועות, צמה של שום תלוי מפסח, תמרים ורימונים עוד מסוכות, ולצידם את ראשון אגוזי המלך (שהקדימו באלפי שנים את אגוזי קליפורניה) ושמן זית מתחילת מסיק הזיתים.

היום יש לנו גם מגוון של מוצרים שלא היו לאבותינו, כמו העגבניה, הפלפל והקרנברי, כולם תוצרת העולם החדש, וגם אותם אפשר לשלב בניחוחות הסתיו. לפניכם כמה רעיונות לשיפור ושימור ניחוחות הסתיו, כולם כל כך טעימים, שאפשר בלי בושה להזמין את החותנת, או לחילופין את החבר'ה.

 

עוף בתמרים ושום

 

מגישים על מצע בורגול עם קינמון וכמון (מתכון בהמשך)

 

חומרים (4-5 מנות):

 

1 עוף מחולק ל-6 או 8 חתיכות (אורגני, אם אפשר)

¾ כוס שמן זית כתית

12 שיני שום, מקולפות ופרוסות באלכסון

1 בצל בינוני, פרוס דק ומחולק לטבעות

12 תמרים גדולים "מג'ול", חצויים ומגולענים

½ כוס דבש

3 כפות חומץ בן יין אדום

1 כף חומץ בלסמי

1 כוס יין אדום יבש (רצוי מרלו)

מלח גס ופלפל שחור טחון טרי

2 גבעולי טימין טרי

2 גבעולי רוזמרין

 

הכנה:

 

1. שוטפים את העוף ושמים בקערה. יוצקים מעליו מים רותחים עד לכיסוי ומעמידים בצד 2-3 דקות.

2. בעזרת סכין חדה, משפשפים את העור כדי להוריד עודפי שומן ושאריות נוצות. שוטפים שוב, מייבשים ושמים בתבנית אפייה (לא מאלומיניום). מערבבים את יתר החומרים יחד, מלבד עשבי תיבול, ויוצקים על העוף. שוברים את הטימין והרוזמרין לחתיכות וזורקים מסביב לעוף.

3. מחממים את התנור ל-180 מעלות צלזיוס ואופים כשעה או עד שהעוף משחים. כל 15-20 דקות יוצקים את הרוטב על העוף כדי שלא יתייבש.

 

מצע בורגול בקינמון וכמון

 

 

 

חומרים (4 מנות):

 

½ 1 כפות שמן זית

1 בצל קטן קצוץ דק

1 כוס בורגול בינוני

¼ כוס אגוזי מלך קצוצים דק

2 כוסות מים רותחים

1 כפית קינמון

½ כפית כמון

מלח לפי הטעם

 

הכנה:

 

מחממים את השמן במחבת ומטגנים את הבצל עד שמזהיב. מוסיפים את הבורגול וקולים כדקה. מוסיפים אגוזים וממשיכים לקלות בבחישה מתמדת עוד דקה. מוסיפים מים רותחים, קינמון, כמון ומלח ומביאים לרתיחה. מורידים ללהבה הנמוכה ביותר, מכסים ומבשלים כ-10 דקות. מורידים מהאש ומעמידים בצד 5 דקות לפני שמגישים. אם לא מגישים עם העוף, אפשר להוסיף כוס צימוקים לקראת סוף הבישול.

 

ממרח אגוזי מלך

 

מתכון מאת נדב גרנות, שף המסעדה בנאות קדומים שליד בן שמן. עכשיו אפשר להגיע לשם, לקטוף אגוזי מלך ולאכול ישר מהעץ.

 

חומרים:

 

½ ק"ג אגוזי מלך קלופים (כ-4 כוסות)

כפית פלפל חריף קצוץ דק

2 כפות כוסברה קצוצה דק

2-3 כפות דבש דבורים

4-5 כפות שמן זית

פלפל שחור גרוס

מלח גס

 

הכנה:

 

קולים את האגוזים בתנור עד שמזהיבים. מכניסים את האגוזים ושאר החומרים למיקסר וטוחנים טחינה חצי גסה. מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם. שומרים במקרר. לפני ההגשה יש להפשיר את הממרח בטמפרטורת החדר.

 

פאי תפוחים וקרנברי

 

מתכון סתווי נהדר, קל ומהיר, מהקוראת אילנה דרור.

 

חומרים (4-6 מנות):

 

6 תפוחים גדולים (עדיף ירוקים חמוים)

½ כוס מעדן חמוציות (קרנברי) משומר (ברשתות השיווק)

½ כוס סוכר חום

½ כוס קמח (אפשר קמח מלא מנופה)

½ כוס שיבולת שועל (קוואקר)

100 גרם חמאה קרה

½ כפית קינמון

 

הכנה:

 

מקלפים את התפוחים וחותכים לפלחים לא עבים. מערבבים עם מעדן קרנברי והקינמון. שמים בתבנית עגולה בקוטר 20 ס"מ משומנת. בקערה נפרדת, מערבבים את יתרת החומרים עד לקבלת פירורים. מפזרים על התפוחים ובעזרת האצבעות, מחדירים קצת לשכבת התפוחים העליונה. אופים ב-190 מעלות צלזיוס 30-35 דקות. מומלץ להגיש חם עם גלידה וניל או שמנת 15%.

 

 

סירופ רימונים

 

ה"גרנדין" היה במקור סירופ מתוק על בסיס רימונים. היום, לעומת זאת, הוא מבוסס על צבע מאכל וחומרי טעם וריח מלאכותיים. לפניכם מתכון לגרנדין ביתי שאפשר להשתמש בו לעוף, בשר לקינוחים ולמיניהם, או סתם עם מי סודה.

 

החומרים (2 כוסות):

2 רימונים בינוניים גדולים

2 כוסות סוכר

½ כוס מים

 

אופן ההכנה:

מוציאים את גרגרי הרימון מהפרי ושמים במעבד מזון או ממחה עם מחצית הסוכר והמים. טוחנים לקבלת עיסה גסה. מעבירים לקערה, מכסים ושומרים בצד 24 שעות (אפשר במקרר). למחרת, מרפדים מסננת רשת בשתי שכבות של בד גבינה, גזה או אפילו גרב ניילון, ויוצקים פנימה את העיסה. סוגרים ולוחצים על החבילה להוצאת המיץ. מעמידים בצד כשעה עד שכל המיץ יוצא. מסלקים את החבילה. מחממים את המיץ עם יתרת הסוכר עד שהסוכר נמס. מרתיחים דקה, מוציאים מהאש ומצננים. שומרים בצנצנת סטרילית במקרר עד לשבועיים או קפוא עד 3 חודשים.