מטבח ישראלי באיזמיר

במסגרת פסטיבל קולינרי בינלאומי שהתקיים בטורקיה קיבלה כל אחת מהמדינות המשתתפות מסעדה בעיר והקימה בה מסעדה אחרת לשבוע. המשלחת הישראלית המציאה שם מטבח ישראלי חדש

עוד אני יושב וחושב איך אני מעביר לכם, מעל דפי העיתון, את היופי הקסום של הפנינסולה המוליכה אל העיר דאצ'ה, אותה אצבע יבשה צרה וארוכה שבורחת מהעיר הכעורה מרמריס אל תוך הים הכחול, איך אני מסביר לכם כמה שלווה יכולה להיות באוויר, איך אני מעביר את התחושה של המים הכחולים, הצלולים, במפרצים בהם שכשכנו לנו בסיור האחרון בטורקיה, את העונג של קערית זיתים מצומקים לצד כוס יאני ראקי קפוא על המים, ופתאום צחי בוקששתר, שהוא לא רק שף הוא גם ידיד, על קו הטלפון: "חבל שנסעתם, רציתי להזמין אותך לטורקיה".

היו כמה דקות שקטות בזמן שניסיתי, ביני לבין עצמי, לברר על מה הוא מדבר ומה קשור זה שרק חזרנו לאפשרות לנסוע שוב. לא ממש שאלתי למה, לא ברצינות נכנסתי לפרטים, פשוט הסכמתי.

אחר כך הבנתי שזה כנס קולינרי שמארגנת עמותה שמושבה בצרפת, שמאמינה חוץ מאשר באחוות עמים גם בכך שסביב הים התיכון מתקיים מטבח נפלא, שונה, מגוון ומרתק, ושיש כאן אנשים טובים שמדי שנה מקיימים מפגש שבו מדברים על אוכל, אמנות, תרבות ומנהגים. ועוד הבנתי שמי שנוסע בנוסף הם ד"ר פתחי עבד אל-האדי, שחוץ מלהיות אגרונום הוא גם מבין גדול בכל מה שקשור בזיתים, מהעץ עד השמן, וגם נציגות קטנה של משפחת אלייב הגדולה - אבא אלייב והבן אמין, עם התופים שלהם וחצוצרת ענק עתיקה ומופע מוסיקה ותנועה שאין לי מילה אחרת עליו חוץ ממדהים, מילה שכבר פשטה את הרגל שכן היא מחוברת היום כמעט לכל דבר, אבל אין לי טובה ממנה.

הפעם היה המפגש, שנערך באיזמיר, שונה משנים קודמות. עדיין היו פנלים ושיחות עומק ורוחב על הקשר בין אוכל ואמנות, סדנאות שעוסקות בקשר בין מטבח ואמנות פלסטית, אבל מה שריתק אותי, ובהמשך גם גרם לכך שלא זכיתי לדון בקשרים האמורים, היה הרעיון המזהיר שעמד בלב המפגש: "מסעדה אחת, ארץ אחת". מה שקרה זה שכל אחת מהמדינות המשתתפות - צרפת, יוון, ישראל, לבנון, איטליה, קטלוניה, טוניס וטורקיה - קיבלה מסעדה בעיר ובאותה מסעדה קמה לשבוע מסעדה אחרת, כאן טוניסאית ושם יוונית, פה איטלקית שם קטלונית. אנחנו יסדנו ב-Folia, שהיא מסעדה איטלקית עם צוות טורקי, טהור ונחמד עד מאוד, מטבח ישראלי חדש.

שלא תחשבו לרגע שכשאני אומר חדש אני מתכוון למשמעות המוכרת של מטבח חדש עם מנות זעירות ושני עלעלי כוסברה, אלא למטבח שנולד עקב העובדה שמטבח ישראלי אין, יוק כמו שאומרים בטורקיה. אז לקחנו קצת מכאן וקצת משם וניסינו לערבב טעמים שלנו, ואהבות, וכמה שיותר מחומרי הגלם המקומיים, הנפלאים, שמציע השוק הטורקי, ויצא לנו תפריט כזה:

בקר מומלח עם תאנים אפויות בראקי וגבינת עיזים טורקית; סרדינים ממולאים בצנובר וביצי דגים על סלט רוקט עם רימונים; מרק קרם שעועית בציר חסילונים עם שמן צ'ילי; קישואים ממולאים באורז, חומוס וגבינת עיזים, מבושלים בשמן זית, עגבניות ולימון; צלי טלה חריף-מתוק עם ירקות שורש; קציצות לוקוס עם תבשיל תרד שחור ושעועית לבנה; מהלבי בראקי עם תאני איזמיר.

חוץ מאוכל, עסק הפסטיבל גם בשמן זית. כל משלחת הביאה שמן זית. ופתחי סחב עימו מגוון לא קטן של בקבוקים ומכלים עם זיתים ושמן וגם עץ אחד קטן שיום אחד יוליד בטורקיה זיתים מזן מנסלינו. בטעימה רבת משתתפים עליה ניצח במיומנות רבה פתחי, נטל השמן הישראלי את המקום הרביעי, כל זאת למרות שניסינו להסביר שאנחנו עם קטן אך גאה וסבלנו די ומן הראוי שיתנו לנו פור.

 

כמה פשוט ככה טוב

 

את הבוקר שלנו התחלנו בשוק הדגים הקטן והמשובח של העיר שנמצא במרכזו של הבזאר. לא כמו זה המקורה לתיירים של איסטנבול אלא בזאר אמיתי עם חנויות, ודוכנים ונשים שקטפו בבוקר את עלי החרדל הטריים, החוביזה ומעט מלפפונים או חצילים, והכל טרי ומדיף ריח רענן של ירק שלא פגש מכון וולקני מימיו. הנה חנות חמוצים שלא מפספסת כלום. חבושים ותאנים ומשמשים ומלון לצד הירקות המוכרים, חלקם דחוסים בצנצנות ואחרים בחביות, חלק ממולאים וחלק לא. טועמים חמוץ או שניים, שפותחים את התאבון, והולכים לסגור אותו.

ובאיזמיר קל מאוד לסגור תאבון, גדול ככל שיהיה. העיר מלאה מקומות אוכל וכמעט כמו תמיד בטורקיה המקומות הפשוטים, הזולים, הם הטובים יותר. קודם כל אוכל רחוב. בכל פינה דוכנים של מולים ממולאים. זילוף קטן של מיץ לימון (רק לראות שזה לימון ולא בקבוק) ויש לכם גן עדן קטן בפה. דוכני קוקרץ', שהם מעיים ממולאים במעיים וצלויים על גחלים, מצאנו בכל רחבי העיר, ומאוחר יותר גם בחלומות של צחי. וגם דונאר קבב, שהוא השווארמה שלנו רק הרבה יותר טובה.

אחרי שנרגעים מעט מהרעב אפשר להחליט בשקט מה ואיפה לאכול. אז נכנסו ל'לוקנטסי', שמצאה חן בעיננו. כל מה שצריכים לעשות כאן זה להצביע. תבשילי ירקות עם או בלי בשר, שקשוקה נפלאה עם תרד דווקא, פלפלים קטנים ממולאים, מרק שעועית, תבשיל במיה ואחר עם שעועית. בתוך דקות נפתח שולחן מקסים של צלחות קטנות. מבקשים וגם מקבלים יוגורט נהדר והחיים נפלאים. כמו שנאמר, הצלחות היו קטנות, אבל אנחנו דווקא גדולים, אז המשכנו למקומות של קבב ולכאלה שמתמחים בגריל, ולא ויתרנו על החיפוש הכושל אחרי חבוש עם קאימק.

זהו זה. היה הפסטיבל, וכמו שאמר נשיאנו האהוב ויצמן (זה שחי לא זה שמת), אכלנו טוב, שתינו טוב עשינו שלום עם טוניס ולבנון. ודבר אחרון שלא קשור כלל לאוכל: מי שמזדמן לאזור, ואפילו די רחוק, לא להחמיץ את העיר העתיקה אפסוס.