כוננות ספיגה

תיכף חנוכה. מתקפת הסופגניות השנתית ערערה כבר מזמן את מעמדה של הלביבה, ולא בצדק. חנוך פרבר נחלץ לגאול את כבודה האבוד. מלביבות בטטה ועד חומוס

חנוכה בא הפעם בהפתעה, מוקדם מדי, משהו שנובע כנראה מההבדל בין הלוח הלועזי לבין זה העברי. אז חנוכה כמעט כאן, וחגי הנוצרים שסמוכים אליו ממתינים לסוף השנה. הכי טבעי היה לי לכתוב על שמן זית, שמצוי השנה בשפע רב ובאיכות נפלאה, אבל עליו אפשר לכתוב על השנה ולכן בחרתי לחזור ללביבות. שלנו ושל אחרים, כאלו שאפשר וכדאי להגיש בחנוכה, ואחרות שלא שייכות.

ראשונות חביבות לביבות הבטטה של המלכות אורנה ואלה, שקנו להן מעריצים מכורים במסעדתם אשר ברחוב שינקין, בתל-אביב.

 

לביבות בטטה של "אורנה ואלה"

 

 

 

חומרים (6 מנות):

 

1 ק"ג בטטות קלופות

כף וחצי רוטב סויה

כוס קמח (או מעט יותר)

פלפל שחור גרוס טרי, ומלח

חמאה לטיגון

 

לרוטב:

 

1 מכל שמנת חמוצה

2 כפות מיונז

פלפל שחור גרוס טרי ומלח

חופן עירית קצוצה

 

הכנה:

 

1. מערבבים את חומרי הרוטב, טועמים ומתקנים תיבול.

2. מבשלים את הבטטות במים עד שהן מתרככות. מסננים ומקררים (אני מעדיף לאדות). מועכים את הבטטות לפירה חלק, מוסיפים סויה, קמח, מלח ופלפל. מערבבים עד לקבלת תערובת אחידה ונוחה לעבודה.

3. במחבת טפלון, מעל להבה נמוכה מחממים מעט חמאה ובעזרת כף מניחים לביבות קטנות ושטוחות. מטגנים עד שהלביבות מזהיבות. הגשה: מגישים את הלביבות חמות, עם הרוטב בצד.

 

טמפורה תפוחי עץ

 

אנחנו היהודים עם קפדן. לפני 2,000 שנה לא הספיק הבצק להחמיץ ואנחנו בפסח מצווים לאכול מצות בלבד. תלו את המן, אוכלים לו את האוזניים. בשבועות המון גבינה, אני לא זוכר למה, ובחנוכה, על שם נס פך השמן, אנחנו מטגנים בלי הכרה.

אצלנו פירות מטוגנים פחות מוכרים, אבל יהודים אמריקנים מחברים כאן את אהבתם לקינוחי תפוחים עם חיבתם כיהודים לשמן חם, ויוצא דבר טעים.

 

חומרים:

 

4 תפוחי עץ דלישס קלופים מגולענים וחתוכים לרבעים

3 כפות סוכר

3 כפות רום, ברנדי או ליקר תפוזים

1 כפית קליפת תפוז מגוררת

2 ביצים מופרדות

2 כפות שמן

קורט מלח

1 כוס קמח

1 כוס מים

שמן לטיגון

אבקת סוכר וקינמון להגשה

 

הכנה:

 

1. בקערה מערבבים את הרום, הסוכר וקליפת התפוז. מוסיפים את פלחי התפוחים, מערבבים משהים לשעה לפחות. בקערה שנייה טורפים את החלמונים עם השמן, המלח והקמח. מוסיפים את המים תוך כדי טריפה נמרצת עד שמתקבלת תערובת חלקה ללא גושים. מכסים ומשהים כשעה.

2. טורפים את החלבונים לקצף יציב ומקפלים לבלילה. מחממים שמן לטיגון עמוק, חם אך לא לוהט.

3. טובלים את פלחי התפוחים בבלילה. מוודאים שהם עטופים היטב ומטגנים בכמה מחזורים, עד שהבלילה זהובה והתפוחים עשויים.

4. מנקזים על מגבת נייר, בוזקים אבקת סוכר עם או בלי קינמון ומשמינים.

 

לביבות חומוס

 

כולנו מומחים לחומוס, שהוא לא רק אוכל אלא דרך חיים, מהות. יש כאלה שנשבעים בחומוסיה המקומית, המיתולוגית שלהם, ושאר המקומות הן באופן טבעי רק חיקוי עלוב למקום האמיתי. אחרים מכינים חומוס בבית ברמת מסירות שמזכירה טקסי דת קדומים. אבל לחומוס יש חיים, ולא רעים, גם במקומות אחרים ובצורות אחרות. במתכון זה לביבות, שגרסאות שונות שלהן אפשר למצוא בדרום ספרד ובאיטליה.

 

חומרים (כ-25 לביבות קטנות):

 

500 גרם גרגרי חומוס מבושלים

2 שיני שום

1 כף עלי רוזמרין

3 ביצים

2 כפות שמן זית

3 כפות קמח

פלפל שחור גרוס טרי ומלח

1/2 כפית אבקת אפייה

שמן זית לטיגון

 

הכנה:

 

1. מעבדים את כל החומרים ומוסיפים מעט מים לקבלת בלילה חלקה וסמיכה. במחבת רחבה מחממים את שמן הזית ובעזרת כף מניחים לביבות קטנות. מטגנים כדקה מכל צד עד שהלביבות זהובות.

2. מעבירים לנייר מגבת ומגישים חמים עם יוגורט או מיץ לימון סחוט טרי.

 

לביבות אמיתיות:

 

לפעמים דווקא הנוסח הישן, המזרח אירופאי במקרה הזה, בלי תחכום, בלי בלסמי ובצלצלי שלוט הוא הטוב ביותר. כאן מדובר במתכון ביתי ללביבות ממכרות.

 

חומרים (4 מנות):

 

5 תפוחי אדמה בהירים

2 בצלים בינוניים

2 ביצים טרופות קלות

4 כפות פירורי לחם משובחים

פלפל שחור גרוס טרי ומלח

2 כפיות אבקת אפייה

שמאלץ (שומן אווז) או שמן רגיל לטיגון

 

הכנה:

 

1. מגררים על מגררת גסה את תפוחי האדמה והבצל. מניחים את הסחורה המגוררת במגבת מטבח (מבד), אוספים לחבילה וסוחטים היטב. בקערה מערבבים היטב את כל החומרים.

2. במחבת רחבה מחממים שמאלץ או שמן בנדיבות עד שחם, אך לא לוהט. בעזרת כף מניחים בשמן לביבות. משטחים ומטגנים עד שהלביבות זהובות ופריכות, הופכים ומטגנים כך גם מן הצד השני. מנקזים על מגבות נייר ומגישים אותן חמות, עם שמנת חמוצה או רסק תפוחים כמנהג אמריקה.