גראטן - שילוב מושלם בין ירקות ושמנת

מאיפה בא השם? במה אופים? עם מה אוכלים? גראטן - הדרך האפויה, והמומלצת מאוד, לשלב בין שמנת, גבינה וירקות

מה זה השם הזה, גראטן?

 

הוא בא מהפועל הצרפתי gratinée ופירושו לאפות עם gratin (בציפוי של גבינה).

 

אז תכל'ס, במה מדובר?

 

בעצם, הכוונה היא לאפייה עד שהצבע זהוב וחזק ופני המאפה נראים פריכים במיוחד. מדובר בירקות חיים או מאודים קלות, שלהם מוסיפים נוזל – שמנת או רוטב בשמל ואפשר אפילו רוטב עגבניות – ומפזרים מלמעלה גבינה (חושב מאוד), פירורי לחם מעורבים בחמאה או בשמן כשלהוף או אגוזים קצוצים.

 

במה אופים?

 

תלוי: גראטן מירקות מאודים, הדורשים אפייה קצרה בלבד, כדאי לאפות בכלי נמוך, אך כשמשתמשים בירקות חיים הדורשים אפייה ארוכה יותר (ומשחררים נוזלים רבים) רצוי לאפות בכלי עמוק. רוב האפייה מתבצעת בחום בינוני ורק לקראת סוף התהליך מעלים את הטמפרטורה לחום גבוה, כדי לקבל את המעטה הפריך המדובר.

 

יש כמה מנות קלאסיות כאלה, לא?

 

בהחלט. כדאי, למשל, לשוב ולהזכיר את המנה הקלאסית שבזכותה התפרסם הגראטן, gratin dauphinios המכילה תפוחי אדמה אפויים בשמנת, מתובלים במעט שום ומוקרמים בגבינה.

 

לדעתי, הוא שומני מדי

 

או קיי. כיום, בבישול עדכני יותר, אפשר לוותר על הגבינה (אפילו במנה הקלאסית ביותר) ולהקרים בשמנת בלבד ואפילו להוריד עוד יותר את אחוזי השומן על ידי החלפה של חלק מהשמנת בחלב.

 

טוב. עם מה אוכלים?

 

כתוספת למנה עיקרית, כמובן, אבל האמת היא שסוגי הגראטן האפויים עם תוספות (גבינה, פירורי לחם ואגוזים) יכולים בהחלט לשמש כמנה עיקרית לגמרי בכל ארוחה צמחונית.

 

 

גראטן תפוחי אדמה (גרסה עדכנית למנה הקלאסית)

 

המרכיבים:

2 כפות חמאה, לשימון

8 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים (מומלץ לחפש את אלה המיועדים לאפייה – לפי הכיתוב על רבות מהאריזות בסופר)

1/2 1מכלים (375 מ"ל) שמנת מתוקה

2/3 כוס חלב

1 שן שום, כתושה

1/4 כפית אגוז מוסקט טחון

מלח ופלפל לבן

כלים:  תבנית פיירקס בגודל 20X30 ס"מ או תבנית אליפטית בינונית

 

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור לחום גבוה (185 מעלות צלזיוס) ומשמנים את התבנית בחמאה.
2. חותכים את תפוחי האדמה לפרוסות דקות (בעובי 3 מ"מ) ומסדרים אותן בתבנית בטורים ישרים, כשהן חופפות זו לזו במקצת (כמו רעפים).
3. מחממים את השמנת, החלב, השום ואגוז המוסקט בסיר קטן ומביאים לרתיחה. מסירים מהכיריים ויוצקים על תפוחי אדמה, כך שהנוזל יכסה כשלושה רבעים מגובהם והם יבצבצו החוצה. אם התנור שלכם מזהיב במהירות, מכסים ברדיד אלומיניום, אבל אפשר גם לוותר עליו. אופים כשעה, עד שתפוחי אדמה רכים.
4. מסירים את רדיד האלומיניום ומגבירים את טמפרטורת התנור לחום גבוה מאוד (220 מעלות צלזיוס). אופים כ-20 דקות נוספות, עד להזהבה. אפשר לשמור מכוסה במקרר עד יומיים ולחמם בתנור בחום בינוני לפני ההגשה.

 

ואם אתם דווקא בעד קלאסיקה מושלמת

 

מחליפים את החלב בשמנת ובשלב הסופי של המתכון (סעיף 3) מוציאים את התבנית מהתנור, מפזרים כוס גבינה מגוררת (מומלץ להשתמש בגאודה או בפרמזן) וממשיכים לאפות כ-20 דקות, עד שהגבינה נמסה ותפוחי האדמה מזהיבים.

 

 

גראטן פסטה

 

בטח שאפשר להשתמש גם בפסטה מבושלת שנשארה לכם מאתמול.

 

המרכיבים:

500 גרם פסטה קצרה מכל סוג שאוהבים

60 גרם חמאה

4 כפות קמח

2 כוסות חלב

1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה

250 גרם גבינה צהובה (צ'דר או מוצרלה מגוררת, אבל אם אתם מגישים את המנה לילדים סביר שכל גבינה צהובה קשה שהם רגילים אליה, תזכה להערכה)

מלח פלפל שחור

1/4 כפית אגוז מוסקט טחון

כלים: תבנית פיירקס בגודל 30X40 ס"מ או תבנית אליפטית בינונית עם שוליים גבוהים.

 

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור לחום בינוני (175 מעלות צלזיוס).
2. מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן, מסננים ושוטפים קלות במים קרים.
3. ממיסים את החמאה בסיר בינוני, מוסיפים את הקמח ומטגנים כ-2 דקות תוך ערבוב, עד שהקמח סופח את השומן ונרטב כולו. מוסיפים את החלב והשמנת וטורפים קלות, על להבה בינונית, כ-4 דקות, עד שהרוטב מסמיך.
4. מוסיפים שני שליש מהגבינה ומערבבים. מסירים מהכיריים ומתבלים במלח, פלפל ובאגוז המוסקט. מוסיפים את הפסטה ומערבבים.
5. מעבירים לתבנית, מפזרים מלמעלה את שארית הגבינה ואופים 20 דקות, או עד להזהבה.

 

 

גראטן כרובית וברוקולי

 

המרכיבים:

2 ליטרים מים

1 כפית מלח

1 כרובית גדולה (או 2 קטנות) מפורקות לפרחים קטנים (ללא הגזע) או 1 חבילה (400 גרם) כרובית מוקפאת

1 ק"ג ברוקולי, מפורק לפרחים קטנים (ללא הגזע) או 1 חבילה בורוקלי מוקפא

1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה

1/4 כפית אגוז מוסקט טחון

מלח ופלפל שחור

1 כוס פירורי לחם

100 גרם חמאה

כלים: תבנית פיירקס בגודל 20X30 ס"מ, או תבנית אליפטית בינונית

 

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור לחום גבוה (200 מעלות צלזיוס).
2. ממלאים סיר בינוני ב-2 ליטרים מים, מוסיפים את כפית המלח ומביאים לרתיחה. מבשלים את הברוקולי והכרובית במי מלח כ-3 דקות, מעבירים למסננת ושוטפים במי ברז קרים (אם משתמשים בירקות קפואים, חולטים את הירקות רק כדקה וממשיכים הלאה כרגיל).
3. שמים את השמנת בסיר קטן ומביאים לרתיחה. מסירים מהכיריים ומוסיפים את אגוז המוסקט, המלח והפלפל. מערבבים.
4. מסדרים את הירקות בתבנית. יוצקים עליהם את השמנת ואופים 10 דקות, עד שהירקות רכים.
5. ממיסים במחבת את החמאה ומוסיפים את פירורי הלחם. מטגנים תוך ערבוב כ-2 דקות, עד שהם מזהיבים קצת, ומסירים מהכיריים. מפזרים את פירורי הלחם המטוגנים על הירקות, מחזירים לתנור ואופים כ-10 דקות, עד להזהבה. מגישים חם.

 

גיוון עם אגוזים: בסעיף 4, מוסיפים לפירורי הלחם חצי כוס אגוזים קצוצים וקלויים וממשיכים כרגיל. טעים.

 

 

גראטן ירקות כתומים וירקות שורש

 

המרכיבים:

4 בטטות בינוניות

4 שורשי פטרוזיליה

4 גזרים

2 תפוחי אדמה בינוניים

1/2 ק"ג דלעת

1 שורש סלרי

4 בצלצלי שאלוט, קלופים וחצויים

1 ראש שום מופרד לשיניים

1/2 כוס שמן זית

מלח ופלפל שחור גרוס

2 מכלים (500 מ"ל) שמנת מתוקה

1/2 כוס גבינת פרמזן או פקורינו, מגוררת

 

כלים: לתבנית פיירקס בגודל 30X40 ס"מ או לתבנית אליפטית בינונית

 

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות צלזיוס).
2. קולפים את כל הירקות וחותכים אותם לקוביות של 3X3 ס"מ. מניחים את הדלעת בצלחת נפרדת. מערבבים את כל הירקות, מלבד הדלעת בקערה גדולה עם שמן הזית, המלח והפלפל, מעבירים לתבנית ואופים 40 דקות, עד שהירקות רכים.
3. שמים את השמנת בסיר עם מחצית מכמות הפרמזן.
4. מוסיפים לתבנית הגראטן את הדלעת, יוצקים את השמנת ואופים 30 דקות נוספות. מעלים את חום התנור ל-200 מעלות, מפזרים מלמעלה את שארית הגבינה ואופים כ-15 דקות, או עד שהגראטן מזהיב.
5. מגישים מיד, חם. אפשר לחמם שוב למחרת במיקרוגל או 20 דקות בתנור, בחום בינוני.