אוכל "רגיל" ונעים בלב

בשם האהבה והאוכל ביקרה אנה וגנר בביתם של פטמה וזיידאן סוועאד בואדי סאלמה, שמכירים מאז היו תינוקות. ומה עם מתכונים? תבשיל בורגול ושומר בר וגם קישואים ממולאים

שקט מופתי וציוצי ציפורים, רכס הרים מחוץ לחלון, נעימות קרירה של צהריים ביום חורפי מופז, וחדר הסבה ענק ומסביר פנים, מחופה שטיחים ומנומר במזרונים נמוכים ונוחים: מה עוד תבקש לה הנפש בסתם יום של דצמבר, חוץ משלום עולמי, אחוות עמים, קצת פרנסה, בריאות – ואם אפשר, גם אהבה?

אנחנו יושבים אצל פטמה וזיידאן סוועאד בואדי סאלמה והפנים מתחייכות. אנחנו – חברה שלי מירושלים ושתי בנותיה ואנוכי, שכבר הייתי כאן ואהבתי ולכן שבתי. בתוך דקות אחרי שחלצנו נעליים הקולות נהיים מהוסים יותר, התנועות עגולות ורכות יותר, וכבר חברתי ואנוכי מחפשות עילה לעשות כאן מסיבה מתישהו ולהסיע את כל בני השבט המפוזר שלנו ללילה בדיוואניה של משפחת סוועאד, וזה עוד לפני שפטמה מגיעה עם קפה שהיא קולה וטוחנת בעצמה ותה בדואי מתוק עם מרווה בשרנית וקטיפתית שצומחת ממש מתחת לאף, לא רחוק מעצי הזית שבחצר.

באנו בגלל האהבה והאוכל, כמובן. איסלאם אל ידיין, צריך לומר לפטמה שוב ושוב על כל מה שיוצא ממטבחה. היא קטנה וחייכנית, ולא ניכרת בה העוצמה שמאפשרת לבשל לפעמים למאתיים חמישים נפשות שרוצות קייטרינג בדואי איכותי ליום חגן בלי להניד עפעף, ועוד ליהנות מזה. יש לה קול רך שיכול להזיז גייסות: נדמה לי שלזה התכוונו במונח "כריזמה", אבל אם תשאלו את פטמה היא תמשוך בכתפיה ומבטה יורה לנו לא לעשות עניין ולהתרכז בהנאה.

מעבר לפערים של לשון אנחנו מחליפות חיוכים של בשלניות שמגלות זו את זו, וכבר אני רוצה להיות חברה שלה, או לפחות לעמוד איתה במטבח כשסירים גדולים של עלי גפן מתבעבעים להם בחמדה על כיריים, כשהררים-הררים של קישואים זעירים וממולאים פוגשים רוטב עגבניות או לבן מטבוח' –יוגורט חם – ועושים נעים בלב.

כשהיא מתבוננת בזידאן וכשהוא מתבונן בה, ברור מייד שהשניים מקיימים כוריאוגרפיה ידידותית במיוחד, אחרת לא היו יכולים לעבוד יחד אחרי שלושים וארבע שנים, ששה ילדים, ובין נכדים חייכנים כמוהם וחרישיים שבאים לתהות על קנקנם של האורחים ולקבל בננה ונשיקה, פיסטוקים וליטופים.

"אני מכיר אותה מאז שהיינו תינוקות", זיידאן אומר ומלווה את גווה המתרחק אל המטבח בהילוך מתערסל, ועדיין יש לו מבט מאוהב. גדלו יחד, שיחקו יחד, הם נושאים את אותו שם משפחה המשותף לחמולה הגדולה היחידה בכפר. ואז נפרדו: "כשהייתי בן ארבע עשרה", מספר זיידאן, "המשפחה הלכה עם העדר ליד כפר נחום. ישבנו שמה כמה שנים, ושמעתי שרוצים לחתן את פטמה עם אחד זקן. היה חורף, הכבישים לא היו טובים כמו היום – מכפר נחום עד סלאמה, איזה ארבע אוטובוסים – אז עליתי על סוס ובאתי. מה באתי? דהרתי כמו משוגע. פחדתי שפטמה הולכת להתארס, ואז הלך עלי".

אבל הוא לא כרע לרגליה באבירות והציע לה נישואין. זה לא עובד כך. "אחי הגדול, לפי המסורת, צריך להתחתן לפני. הלכתי אצלו, ביקשתי שיוותר לי. הסכים! גם כן הסכים לשלוח אנשים לאבא שלה".

והאנשים אמרו בערך כך, אחרי ששתקו שעה ארוכה עם קפה: הנה זיידאן, בא על הסוס, מחכה בחוץ, רוצה אותה. אנחנו מכירים אותו, הוא משלנו. מה תגיד לו?

ואבא של פטמה שלח לקרוא לאמא של פטמה, ואמא של פטמה הלכה לדבר עם הילדה, כולה בת 18 ומאד מאד מבוישת. "רוצה את זיידאן?", שאלו אותה והיא השפילה מבט אל השטיחים. "רוצה את זה שעוד מעט יתארס איתך?", ניסתה האם שוב, ופטמה רכת-המבע הרימה פתאום קול גדול בזעקת שבר: "לאאאאאא!", ומכאן ידעו כולם, בלי צורך בהסברים נוספים, שלא רק זידאן אוהב את פטמה אלא גם היא אוהבת אותו, אפילו מאד.

אבל איך ידעת, אני שואלת אותה והיא צוחקת. וזיידאן, איך אתה ידעת? "כמו שיודעים", הוא אומר לי, ואני מזהה במבט שלו חמלה: מה כל כך מסובך כאן? יודעים, ודי.

מכרו כמה כבשים ועשו חתונה, אחר כך הלכו שני הילדים הללו לגור באוהל ביער ביריה. שנה וחצי היו שם, עם הצאן, עד שזיידאן נעשה חסר-מנוחה והתגייס. בעשרים השנים הבאות היה גשש בבקעה. ששת הילדים נולדו בזמן הזה. פטמה לא מתרגשת מכך שבעצם גידלה אותם לבד, כי אין "לבד" כשאת חלק מחמולה גדולה. ומה עם הגעגועים, אני שואלת: "יותר טוב ככה", היא מודיעה לי: "הרבה שקט בראש".

וכשהגיעה העת לצאת לפנסיה, שוב תקפה את זיידאן תזזית של עשייה, ולא ידע מה יעשה. "הייתי עולה על האוטו, צריך להגיע לטבריה? מוצא את עצמי בתל אביב. איך הגעתי לשם לא ידעתי. והראש היה מלא מחשבות, עובד טורבו על ריק. יום אחד הגיעו חברים מהצבא עם ג'יפים, אמרו – 'סתם עברנו פה בטיול, נשתה קפה'. מה קפה? הוצאנו מה שהיה בבית, פתחנו שולחן – רק דברים רגילים מהגינה ומה שאנחנו קוטפים – והם כל כך שמחו באוכל, ואחד אמר שפטמה ואני צריכים לעשות אירוח. אז עשינו, וחמדוללה, מצליח".

כלומר – הצליח. עכשיו הזמנים קצת קשים. המיתון ודאי שפגע, אבל יותר ממנו, אוירת החשדנות של יהודים כלפי ערבים בגליל, וחוסר היכולת שלנו לעצור לרגע ולחשוב: איזה איום בדיוק נשקף לנו בביתו של איש שעשרים שנה מחייו הוקדשו לשמירה על שנתם השקטה של ילדי הבקעה? הלא הסכנה היחידה כאן היא שנרצה לחזור, שוב ושוב.

אני אשוב גם בגלל מה שפטמה קוראת לו "אוכל רגיל". בתבונתם, מוותרים בני סוועאד על חידושי הקולינריה במגזר הערבי, ועל שולחנם לא תראו סלט תירס מקופסה או פטריות מקופסה או כרוב אדום עם מיונז. במקום זה מגיע תבשיל מהביל וניחוחי עם ריח קלוש ונעים של עראק. בורגול מבושל עם שומר בר. אם אין בר, גם זה מהסופר יצלח. וסלט חם של עלט –הלא הוא עולש בר, אבל גם מנגולד יצלח. וחובייזה! שלושה עשורים לא ראיתי חובייזה טרייה שנקצצה ונחלטה ותובלה בעדינות, ואני לא מכירה תחליף הולם.

כל מה שאכלנו נולד בגינת הירק של משפחת סוועאד, חוץ מהקישואים והאורז. אולי צירוף הטעמים העדינים אינו אלא השתקפות אחת של נועם הליכותיהם: בבית של פטמה וזיידאן אני פשוט מרגישה מחובקת. כשאנחנו נפרדים לעת שקיעה ובטעם של צער, פטמה אומרת – "תבואי, נבשל קצת", ואני יוצאת משם לגמרי לגמרי מאושרת.

ועכשיו נבשל קצת? רק אוכל רגיל?

תבשיל בורגול ושומר בר

אם מזדמן לכם לצאת לטיול בצפון הארץ, תוכלו למצוא את השומר צומח בצידי הדרכים. מותר לקטוף ולהביא הביתה. הגבעולים והתפרחת כאחד ראויים מאד לאכילה. טעמו עז מעט מזה של שומר-הסופרמרקט הבולבוסי, אבל גם האח המתורבת של הבר טעים עד מאד. בקניות, כדאי להקפיד על שומרים קטנים יחסית, עם גבעולים ארוכים יחסית. אלו מרכזים את מירב הטעם.

קניות, איפוא:

250 גרם בורגול בגודל בינוני

1/2 קילו שומר

בצל גדול ויבש אחד

רבע כוס שמן זית

מלח ופלפל

מים

עבודה:

קוצצים את הבצל דק-דק. נותנים את שמן הזית בסיר רחב ולא גבוה, מחממים, ומזהיבים את הבצל באיטיות. פטמה לא מכסה את הסיר, אבל אני הייתי ממליצה לעשות כן, ולתת לבצל "להזיע", כלומר – להגיר את מתיקות נוזליו אל תוך השמן, להתרכך עד עילפון ואחר כך להתערבב באורח לגמרי אורגני ביתר.

כשהבצל זהוב, מוסיפים לסיר שלוש כוסות מים ומעט מלח, ומביאים לרתיחה.

מוסיפים את השומר הקצוץ, מנמיכים להבה ומבשלים עשר דקות עד רבע שעה עד השומר מתרכך.

או-אז מוסיפים את הבורגול ולא מוסיפים אפילו עוד טיפת מים אחת. מבשלים על להבה נמוכה בערך רבע שעה, אפשר בסיר מכוסה, עד שהבורגול רך אבל לא לגמרי דייסתי. זהו, מוכן. וטעים, ואחר, ובכלל לא "רגיל".

הקישואים הממולאים של פטמה

זהו, התמכרתי, ולעולם לא אשוב לתחוב אורז ובשר לתוך גוויות חלולות של קישואים כמו שעשיתי עד עתה. פטמה פשוט עושה זאת טוב יותר, ומכל מלמדי השכלתי, והנה מה שלמדתי:

קודם כל בוחרים את הקישואים הכי קטנים והכי מוצקים שיש. אידאליים: אלא שאורכם לא עולה על אצבע, ולפטמה יש אצבעות ממש קצרות. עוביים, לעומת זאת, אצבע וחצי. נכון שמדובר ביותר עבודה מאשר בקישוא מפלצתי, אבל המפלצת מלאה מים, והטעם המתוק המרוכז של קישוא צעיר – כזה שאפשר לפצחו בנגיסה ולברך שהחיינו, או חמדוללה, או משהו – הולך לאיבוד. בקישואים, הגודל כן קובע – וקטן זה טוב.

שנית חוכמה, אם אין לכם בבית, זה הזמן לרכוש את החפץ שבלעדיו לא כדאי להתחיל: הוא נראה כמו צינור מתכת חלול עם שפיץ זיזי והוא מוציא ליבות תפוחים וקישואים.

ועכשיו נצא לקניות

2 ק"ג קישואים קטנים מאד, מוצקים מאד, עם קליפה מבהיקה ומתוחה

2 בצלים גדולים

2 כוסות אורז, אפשר עגול ואפשר פרסי

100 גרם אטריות ביצים דקות

100 גרם שומן כבש

2 תפוחי אדמה יפים

10 עגבניות גדולות, בשלות ויפות

1 מכל קטנטן של רכז עגבניות

7 כפות שמן זית

שן שום מרוסקת

מלח, פלפל לפי הטעם, כפית בהרט

נחגור סינרים, ברשותכם?

ראשית חוכמה, צריך להזהיב איטריות. במחבת, מחממים 3 כפות שמן זית, משליכים את האטריות פנימה, נותנים להן להיטגן עד שהן נהיות זהובות-שחמחמות, עניין של שתי דקות. מוציאים במרית מחוררת ומניחים בצד.

את השמן מן המחבת מגירים אל סיר, ולתוכו שופכים את האורז. מערבבים ומצפים את הגרגרים בשמן, מתבלים במעט מלח ובבהרט, יוצקים מים רותחים בכמות כפולה מכמות האורז, מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה למינימום ומכסים, מבשלים כך עשר דקות, ובתומן –מוסיפים את האיטריות השחומות ומערבבים היטב.

מבשלים עוד 7-8 דקות או עד שהאורז מתרכך, אבל נותר אחד-אחד. מכבים להבה, מסירים מכסה אחרי 5 דקות נוספות. מוכן.

בעוד שהאורז מתבעבע, אפשר להכין רוטב עגבניות מאד פשוט אבל טעים. מקלפים את העגבניות וחותכים כמו לסלט קטן, נותנים את השמן הנותר במחבת, מחממים ומזהיבים את רסק השום דקה אחת, לא יותר. מוסיפים את העגבניות הקצוצות, מעט מלח ופלפל שחור גרוס טרי, מערבבים, מנמיכים להבה ומכסים את המחבת. מבשלים 10 דקות. בודקים אם העגבניות רוצות מעט מים, ואם כן – נותנים להן. מוסיפים את רכז העגבניות וכוס מים, מערבבים, מביאים לרתיחה, בודקים טעם – לפעמים זה ירצה מעט סוכר, או חיזוק במליחות, או דווקא כף מיץ לימון. הכל תלוי באיכות העגבניות. אלה שנולדו בגינה של פטמה לא רוצות כלום, טוב להן ככה. זהו, מוכן.

אבל לא גמרנו: ממולאים הם יצורים שדורשים עבודה אינטנסיבית. פטמה לא תייצר פחות משלושה סירים גדושים, וגם אנחנו נעשה כן בעתיד , אחרי ההתנסות הראשונה והממכרת.

נותרה עוד מעט מלאכת קיצוץ והרכבה לפני הבישול. את תפוח האדמה שלנו חותכים לקוביות קטנטנות, שישמשו כ"פקק" לפי הקישוא אחרי שגמרנו למלא. את שומן הכבש חותכים לרצועות ושולחים למקפיא ל – 20 דקות. מוציאים, וחותכים קטנטן, כמו לסלט. מעבירים לסיר האורז, מערבבים היטב. עכשיו מסירים את הליבות מן הקישואים ותוחבים אצבע טבולה במעט מלח לתוך כל קישוא. ממלאים בתערובת הארוז, האטריות ושומן הכבש, אבל לא מהדקים חזק. סוגרים עם פיסת תפוח אדמה.

בסיר גדול, מרתיחים מים ומלח, ואם יש ציר בבית – מרתיחים 2 ליטר ממנו, מבשלים את הקישואים על אש נמוכה רבע שעה. מסננים את המים. יוצקים לסיר את רוטב העגבניות ומבשלים בתוכו את הקישואים עוד רבע שעה, על אש נמוכה, בסיר לא מכוסה, או עד שנעיצת מזלג בפיסת תפוח אדמה מודיעה לנו שהוא התרכך. בכלל, אפשר להוסיף עוד קוביות תפוד קטנות לסיר. טעים יותר, וממילא עבדנו קשה, אז עוד קילוף וקיצוץ אחד – קטן, קטן עלינו.

התוצאה המתקבלת עדינה ונימוחה במידה, אם כי הקישואים שומרים על רעננות ומוצקות. וכיוון שזה לא סמרטוט מימי ורכרוכי, אפילו שתי ילדות שונאות קישואים אכלו אחד ועוד אחד. וגם את החצילם הקטנטנים שמולאו בדיוק כך, בסיר הגדול והשמח של פטמה סוועאד. אם תרצו להכיר מקרוב את המטבח שלה, הנה מספר הטלפון: 6784613-04. זיידאן כבר יסביר לכם איך להגיע. עם הכוונה של גשש ותיק, אין סיכוי שתטעו בדרך.