שימו שמן באינטרנט

מה הקשר בין שמן זית לאינטרנט? קודם כל - אנחנו. ארץ-ישראל, כידוע, לא רק זבת חלב ודבש, אלא גם ארץ זית-שמן. ואם היא גם ארץ ההייטק, אז מה יותר טבעי מאשר לחפש שמן זית ישראלי ברשת? זהו שכמעט ואין. אבל יש הזדמנות עסקית לעומת זאת. ועוד הרבה דברים אחרים. כתבה ראשונה בסדרה

שלא כמנהגנו, נתחיל הפעם מהבשורות הרעות: כמעט ואי אפשר לקנות שמן זית ישראלי באינטרנט. חבל. אנחנו הרי ארץ הזית וההייטק. אם כל מיני משוגעים מוכרים את נעלי בספורט המסריחות שלהם ב-eBay, אז למה שאי אפשר יהיה למצוא שמן זית עברי ברשת? עובדה. וכשאפשר אז לא כל-כך משתלם. אולי בגלל ששמן זית, כמו יין, הוא "אוכל נושם"; מוצר שמשתנה מעונה לעונה, מבקבוק לבקבוק, ומיצרן ליצרן. וכמו ביין, גם מחירו של שמן זית שנחשב איכותי עלול להאמיר לסכומים שקשה לספוג. לטעום באינטרנט, מה לעשות, עדיין אי אפשר.

אז למה בכל זאת שמן זית באינטרנט? כי הגיע הזמן שנהיה אור לגויים, ונחזור לכתת לבקבק ולמכור כקדם. שמן זית עברי באינטרנט - זה הדבר הבא אם תשאלו אותנו. בינתיים, אפשר למצוא ברשת הרבה מידע, מתכונים, והפניות לכל המקומות שבהם תוכלו לקנות שמן זית.

 

כי האדם עץ השדה

 

שורשיו של הזית נעוצים עמוק בהיסטוריה של המזרח-התיכון. גם אם היום שמן הזית משמש כמעט אך ורק למאכל, כשנשיר השבוע עם הילדים "שימו שמן, שמן זית", שווה לזכור כי בימי קדם שימש השמן למאור, ושכמקור אנרגיה. מי שהיה בעליהם של כרמי זיתים משול לבעלי בארות הנפט של היום.

כרגיל, אפשר למצוא באינטרנט כל מיני גירסאות להיסטוריה של הכל, ואנחנו לא נוותר: הוא שלנו, הזית, עוד מבראשית. היונה שבה אל תיבת נוח עם עלה זית בפיה, ומאז ועד ליום בו הפך לסמל של גולני הוא רשום על שמנו בטאבו. גם משל יותם מתחיל בזית: "הלוך הלכו העצים למשוח עליהם מלך, ויאמרו לזית מלוכה עלינו". בסיפור הזה הזית אמנם מסרב, אך מלכים נמשחו בשמן הזית לכל אורך ההיסטוריה, וגם כשנאמר "טוב שם משמן טוב" הכוונה לא הייתה לשמן תירס.

לא רק אצלנו, גם בתרבות היוונית מסמל הזית את השלום, את התבונה ואת הניצחון. המיתולוגיה היוונית מספרת על מחלוקת בין פוסידון לבין אתנה, אלת השלום והתבונה. המחלוקת הייתה על שם מי מהם תיקרא העיר שנבנתה זה עתה באטיקה. על מנת ליישב את המחלוקת הוחלט כי העיר תיקרא על שם מי מהאלים שיציע לתושבים את המתנה היקרה יותר. אתנה הטילה את חניתה לאדמה, וזו הפכה לעץ זית, העץ שמעניק לאדם מזון, אור ומרפא לחולייו. אנשי אטיקה קראו לעיר על שמה, ועד היום ניצב באתונה עץ זית במקום בו התרחשה האגדה על-פי האגדה. אומרים כי כל עצי זית באתונה הם צאצאיו של העץ הזה, מתנת האלה. היום היא בטח הייתה במקום כל זה הולכת לאבא זאוס ומבקשת שיסדר לה את הג'וב.

אם לסמוך על הומרוס, עצי הזית גדלים ביוון מזה עשרת אלפים שנה, ובעבר נחשב העץ לקדוש. על-פי חוקי סולון (המאה השביעית לפנה"ס), העונש על עקירת עץ זית או השחתתו היה מוות.

מעניין לציין שבסקירה ההיסטורית המעניינת של התפשטות הזית באתר Oliveoil.com מסופר כי דווקא חוק יהודי קדום אסר על השחתת עץ זית מניב, אפילו אם היה שייך לאוייב מבלי להיגרר לפוליטיקה, רק רציתי לספר שבעוד שבשומרון מתנהלת מלחמה מכוערת סביב מסיק הזיתים השנה, מאות עצים עומדים בגליל באין מוסק, ובחצר קיבוץ כפר גלעדי פגשתי דווקא תאילנדים עסוקים בנקיפה.

 

זמן זית, אז והיום

 

כשהוקמה הקרן הקיימת לישראל היה הרעיון בתחילה לטעת עצי פרי, ולקק"ל יש עד היום אלפי דונמים של כרמי זיתים, חלקם בני כמאה שנה. בסך-הכל נטועים בישראל כ200- אלף דונם זיתים. 90% מתוכם מופנים לשמן ורק 10% הם לזיתי מאכל. הייצור נאמד כיום ב7000- טון שמן לשנה בממוצע וכ15,000- טון זיתי מאכל.

מסיק הזיתים מתחיל בסתיו. על-פי המסורת הערבית יושבים זקני הכפר וקובעים את מועד מסיק הזיתים לפי פריחת החצב ושעות עליית הירח ומילואו. השנה, אומרים, המועד היה 7 באוקטובר. במגזר היהודי נהוג להתחיל למסוק אחרי הגשמים הראשונים, וזמן המסיק נקבע על-פי הזן ומצבו של הפרי, כאשר מחצית מפירות הזית שינו את צבעם מירוק לשחור, ללא התייחסות ללוח השנה. אגב, בימי קדם, כשעוד לא היו מעבירים פועלים מקצה עולם עד קצהו זה היה פשוט: "יצא בציר נכנס מסיק" (תוספתא סוכות).

אף כי קיימות שיטות מסיק מכניות, כגון מנערות גזע, מנערות זרועות וענפים ומסרקים למיניהם, מסיק הזיתים בארץ נעשה ידנית על-פי רוב. הטוב ביותר הוא למסוק את הזיתים בלי לפגוע בהם (מסיק ידני בחליבה). הנקיפה, חביטת הזיתים במקלות, פוגעת בפרי וגם בעץ, ומשמשת רק במסיק לשמן.

לאחר המסיק מבהילים את הפרי לבית הבד כדי למנוע את חימום הזיתים, ובעיקר את חמצונם שפוגע באיכות השמן. תהליך עצירת השמן נעשה בעבר כולו בידי אדם: גריסת הזיתים, ערבוב העיסה, הפרדת המוהל (תחליב השמן ושאר נוזלי הזית) מהגפת, ולבסוף הפרדת השמן מהמוהל. היום, מעורבות ידי האדם מינימלית, אם כי ערביי הגליל יאמרו לכם שאין כמו טעמו של שמן שנעצר בבית בד עתיק.

איכות שמן הזית נקבעת על פי רמת החומציות שלו בבדיקות מעבדה, וכן על-ידי טועמים מקצועיים מכיוון שטעמו נתון גם להעדפה אישית. לשמן הזית טעמים רבים החל מטעם תקיף, בעל ריח עז ועד טעמים מתונים ופחות דומיננטיים. ישנם שמנים שטעמם מריר וחריף ויש כאלה שמתאפיינים בטעם מתקתק ועדין. טעמו של שמן הזית וצבעו מושפעים בעיקר מזני הזיתים מהם הופק, ממועד המסיק שלהם ומהאזור הגיאוגרפי של הכרם. שמן שצבעו ירוק הופק מזיתים ירוקים שלא הגיעו לכלל הבשלה, וככל שהזיתים שחורים יותר, השמן בהיר יותר, נוטה לצהוב, וטעמו עדין יותר.

 

בין זיתים לבתולין

 

ככלל, ישנם שני סוגי שמן זית: שמן זית מזוכך ושמן זית כתית. הטעות המקובלת מפרשת את השם "שמן זית זך" כרמז שזהו השמן האיכותי יותר, אך אין הדבר כך. השמן המזוכך הוא שמן מאיכות ירודה שעבר תהליך זיכוך כימי להסרת טעמי הלוואי. מאחר שאנחנו איכותיים, מעניין אותנו השמן הכתית, שהוא השמן האיכותי מלכתחילה.

הכתית נקרא בלעז "Virgin", ככל הנראה ללא קשר לעובדה שביוון שלפני 2500 שנה הורשו רק בתולות ופרושים להיכנס לכרמי הזיתים, מפאת קדושת העץ. שמן הכתית מופק בכבישה קרה, ללא חימום הזיתים והשמן. החום אמנם מסייע להפיק כמות גדולה יותר של שמן אך פוגם באיכותו - הן מבחינת טעמו והן מבחינת סגולותיו הרפואיות. שמן כתית יכול להיות עכור או צלול כתוצאה מסינון המשקעים שנותרו בו בתהליך הכבישה, והדבר אינו משפיע על איכותו או טעמו.

איכותו של השמן נמדדת כאמור על-פי החומציות שלו, ואת שמן הכתית ממיינים לארבע קבוצות איכות: כתית מעולה, שהחומציות שלו אינה עולה על 1%; כתית משובח, חומציות בין 1%-2%, כתית רגיל: חומציות בין 2%-3% ושמן זית כתית למאור: שמן שחומציות שלו עולה על 3%, וטעמו פגום. מקור דרישות האיכות הוא באיגוד יצרני שמן הזית העולמי שמקום מושבו בספרד והוא הגוף היחיד המוסמך לקבוע את דרישות האיכות ואת סוג הבדיקות הנחוצות לשם מתן אישורי תקן.

בישראל פועלת מועצת הזיתים למען תקינה בכל הקשור לאיכויות השמן ולסימון על תוויות הבקבוקים. רק שמן שעומד בקריטריונים שנקבעו על-ידי ארגון שמן הזית הבינלאומי ומועצת הזיתים יכול לשאת תווית איכות. ויש גם תקן מיוחד של מכון התקנים עם זאת בעניין מעורבים גם פוליטיקה וכסף. חברת זיתא, לדוגמא החליטה להשקיע את הכסף בפרסום במקום בתו האיכות, לכן כולנו שמענו על השמן שלה.

צריכת שמן הזית בישראל נמצאת בעלייה מתמדת בשנים האחרונות. העלייה ברמת החיים אינה הסיבה היחידה - גם העלייה במודעות לסגולותיו הרפואיות שלו תורמת לכך. ברפואה העממית ידוע שמן הזית מזה דורות בסגולותיו, ובשנים האחרונות נעשים מחקרים בתחום, חלקם מאוששים את האמונות העממיות.

בין תכונותיו המועילות והמיטיבות של שמן הזית מונה יצרן שמן הזית, ד"ר שאול אגר, את צמצום שיעור התמותה ממחלות לב הודות לשיפור בזרימת הדם; שיפור תנועתיות המעיים ומניעת עצירות; צמצום שטח כיבי קיבה (אולקוס); הגברת הפרשת מיצי מרה וצמצום הסיכוי להיווצרות אבני מרה; ריכוך העור, צמצום דלקות עור וספחות, טיפול בכוויות, צמצום היווצרות קשקשים בקרקפת; עיכוב תהליכי הזדקנות של תאי הגוף; צמצום הסיכוי לסוגי סרטן שונים; צמצום ההידרדרות בכושר המנטלי עם התקדמות הגיל; ירידה בקצב בריחת הסידן מהגוף; שיפור הגדילה וההתפתחות אצל ילדים.

הכמות היומית המומלצת היא 40 מ"ל שמן ליום, כמות לא קטנה. אם עוד לא עשיתם את זה אף פעם, מומלץ לנסות וללגום כוסית שמן זית כמות שהוא. ככל שהדבר נשמע אולי מוזר, יותר ויתר אנשים בוחרים לפתוח ככה את היום (אני ברשותכם נשאר בקפה שחור). אין מילים שיכולות לתאר את תחושת השימון של מערכת העיכול מבפנים, פשוט צריך לנסות.