פטריות - גם אחרי הגשם

אחרי הגשם צצות פטריות שרובנו לא אוכלים. אלו שאנחנו אוכלים גדלות על מיטות בחדרים ממוזגים היטב, כל השנה. השף שישי דרעי מבשל מבחר מתכונים ביתיים וחמימים עם פטריות טריות

שישי דרעי, מגזין "שף" פורסם: 31.12.02, 17:10

פטריות שלא מכאן

 

כל שוק, בכל עיר – קטנה או גדולה - בכל מקום באירופה, מוצף עכשיו בפטריות שנאספו אחרי הגשמים של הסתיו. אף אחד לא גידל אותן פשוט יש מי שטורח לאסוף אותן ולהביא אותן אל השוק, בשביל העירוניים שאינם יוצאים לאסוף אותן בעצמם. טעמן עז, וריחן ריח אדמה טרייה. למטיילים בשוקי אירופה – הנה מדריך חלקי ביותר:

 

 

חבל על על טיפה

 

אין צורך לשטוף פטריות במים, משום שהן גדלות בתנאים סטריליים, על מצע נקי העובר חיטוי. הקטיף הידני נעשה בעזרת כפפות וגם האריזה נעשית בתנאים קפדנים במיוחד. אם נדבקו לפטריות שאריות מהכבול שעליו הן גדלות, כדאי לנקותן במברשת עדינה או במפית רכה.

 

 

רוטב פטריות קטיפתי

 

הרוטב מתאים לפסטה, או לסטייק פילה (למי שאינו שומר כשרות).

 

המרכיבים (4-6 מנות):

50 גרם חמאה

3 בצלים בינוניים, קצוצים דק

3 שיני שום, קצוצות

2 סלסלות (300 גרם) פטריות שמפניון, קצוצות

מלח ופלפל שחור גרוס

1 כוס שמנת מתוקה

 

אופן ההכנה:

  1. ממיסים את החמאה במחבת על להבה בינונית. מוסיפים את הבצל והשום ומטגנים עד שהבצל השקוף. מגבירים את האש ומוסיפים את הפטריות והתבלינים. מאדים כ-7 דקות, עד שהפטריות מקבלות גוון שחום.
  2. מוסיפים את השמנת ומערבבים היטב (נזהרים לא להביא את הרוטב לרתיחה). מתקנים טעם ומגישים.
  3. אפשר להוסיף לרוטב, יחד עם השמנת, מעט עלי טימין או טרגון טרי.
  4. אפשר להכין את הרוטב מראש, לשמור במקרר 4-3 ימים ולחמם במיקרוגל.

 

 

פטריות פורטבלו בגריל

  

המרכיבים (5 מנות כתוספת או 3-2 מנות עיקריות לצמחונים):

5 פטריות פורטבלו בינוניות

1 כוס שמן זית

1/4 כוס חומץ בלזמי

1/4 כוס רוטב סויה

4 שיני שום, קצוצות

מלח ופלפל שחור גרוס

מעט כמון

 

אופן ההכנה:

  1. מחממים גריל פחמים או מחבת פסים. מפרידים את רגלי הפטריות מהכיפות. מערבבים היטב את השמן, החומץ, הסויה והשום.
  2. מניחים את הפטריות על הגריל או המחבת, על חלקן החיצוני. מורחים את הפטריות מצדן הפנימי ברוטב, צולים כ- 4 דקות, הופכים וצולים כ-3 דקות נוספות. הופכים שוב ומורחים את הצד הפנימי של הפטריות ברוטב פעם נוספת. מתבלים במלח, פלפל וכמון ומגישים חם.

 

 

מרק פטריות

 

המרכיבים (12-10 מנות):

70 גרם חמאה (או 3 כפות שמן זית)

4 בצלים בינוניים, קצוצים דק

2 סלסלות (300 גרם) פטריות שמפיניון, פרוסות דק

2 קישואים, קלופים וחתוכים לקוביות קטנות

2 כוסות מרק בשר צח או מרק מאבקת מרק פטריות

5 שיני שום, כתושות

300 גרם פטריות ירדן, חתוכות גס

300 גרם פטריות פורטבלו או יער, חתוכות גס

1/3 אגוז מוסקט מגורר או ½ כפית אגוז מוסקט טחון

מלח ופלפל

 

אופן ההכנה:

  1. ממיסים את החמאה בסיר גדול ומטגנים את הבצל עד שהוא שקוף. מוסיפים את פטריות השמפיניון והקישואים ומאדים כ-3 דקות. מוסיפים שני ליטרים מים, את המרק הצח והשום ומביאים לרתיחה. מוספים את שאר הפטריות ומתבלים באגוז מוסקט, במלח ופלפל. מביאים שוב לרתיחה, מנמיכים את הלהבה.
  2. מבשלים כ-20 דקות בסיר גלוי. טועמים, מתקנים תיבול ומגישים. טעמו של המרק משתבח לאחר יום במקרר.

 

 

פטריות מוקפצות ברוטב פורט

 

המרכיבים (5-4 מנות כתוספת):

50 גרם חמאה

2 כפות שמן זית

3 בצלים בינוניים, פרוסים

1/2 1 סלסלות (225 גרם) פטריות שמפיניון, פרוסות

6 שיני שום, כתושות

1 כוס יין פורט

מלח ופלפל שחור גרוס

 

אופן ההכנה:

  1. מחממים מחבת עמוקה על להבה בינונית ומוסיפים את החמאה והשמן. מוסיפים את הבצל ומטגנים כ-4 דקות, עד שהוא מזהיב. מוסיפים את הפטריות והשום, מערבבים ומטגנים כ-3 דקות.
  2. מוסיפים חצי מכמות היין ומבשלים כ-5 דקות, עד שהנוזל מצטמצם. מתבלים במלח ופלפל. מוסיפים את שארית היין ומבשלים כ-7 דקות נוספות, עד שהנוזלים מתאדים והפטריות מקבלות גוון חום כהה. טועמים ומתקנים תיבול, מגישים חם. מומלץ להגיש את המנה כתוספת או כמנה ראשונה, לצד אספרגוס מאודה.

 

 

פטריות מוקפצות בשום ועשבי תיבול

 

המרכיבים (4 מנות - כתוספת):

40 גרם חמאה

1/2 1 סלסלות (225 גרם) פטריות שמפיניון קטנות, שלמות

4 שיני שום, קצוצות

1 כפית פלפל אנגלי גרוס

1 כפית זרעי כוסברה גרוסים

1/2 כפית אגוז מוסקט טחון (או 1/3 אגוז מגורר)

מלח ופלפל שחור

6-5 כפות עשבי תיבול קצוצים (כ- 1 כף מכל אחד מהסוגים הבאים: אורגנו, מיורן, טימין, נענע, בזיליקום, פטרוזיליה)

 

אופן ההכנה:

  1. מחממים את השמן וממיסים את החמאה במחבת גדולה. מוסיפים את הפטריות, השום והתבלינים. מכסים ומבשלים על להבה גבוהה כ-10 דקות, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהפטריות מפרישות מעט נוזלים.
  2. כשהפטריות מתחילות להשחים, מסירים את המכסה ומבשלים 5-4 דקות, עד שכל הנוזלים מתאדים. מעבירים לכלי הגשה, מפזרים מלמעלה את עשבי התיבול ומגישים חם או קר.

 

 

פטריות שמפיניון ממולאות

 

המרכיבים (6 מנות):

20 פטריות שמפניון גדולות

4 שיני שום, קצוצות

50 גרם אגוזי פקאן, לא קלויים

50 גרם אגוזי קשיו, קלויים

1/2 כפית מלח

פלפל שחור גרוס

1/2 כוס שמן זית

1 כוס עשבי תיבול טריים קצוצים (פטרוזיליה, כוסברה, טימין, בזיליקום).

50 גרם חמאה, חתוכה לקוביות

 

אופן ההכנה:

  1. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות צלזיוס).
  2. מנקים את הפטריות ומנתקים את הרגליים בזהירות בעזרת סכין. מרוקנים קצת את הכיפות בעזרת כפית או כף פריזיין, כדי להשאיר מקום למלית.
  3. מכניסים למעבד מזון את רגלי הפטריות השום, האגוזים, המלח, הפלפל, השמן ועשבי תיבול ומרסקים קצת, עד שמתקבלת עיסה אחידה.
  4. ממלאים את הפטריות במלית ומסדרים בתבנית כשצדן הפתוח כלפי מעלה. מניחים על כל פטרייה קוביית חמאה ואופים כ-5 דקות. אפשר להכין מראש, לאחסן במקרר ולאפות כשהאורחים נכנסים, ולהגיש כמנה ראשונה עם אספרגוס מאודה ומעט חמאה.

 

 

קדירת בשר ופטריות

 

המרכיבים (8-6 מנות):

8 כפות שמן זית

קמח

2 ק"ג כתף עגל

6 בצלצלי שאלוט, קלופים

3 סלסלות (450 גרם) פטריות שמפיניון שלמות

4 בטטות קטנות, קלופות

1 בקבוק יין אדום

1/2 2 כוסות מרק בשר

1/2 1 כוסות יין פורט או יין אדום (רצוי קרבנה סובניון)

3 כפות רסק עגבניות

3 כפיות סוכר

2 שיני שום שלימות

2 כפיות מלח

6 גרגירי פלפל אנגלי

1/2 כפית פלפל שחור גרוס גס

3 עלי דפנה

4 תרמילי הל

 

אופן ההכנה:

  1. מחממים את השמן בסיר גדול בעל תחתית עבה. מקמחים את הבשר ומטגנים אותו משני צדיו עד שהוא משחים. מוציאים ומניחים בצד. מטגנים את הבצלים, הפטריות והבטטות עד שהם משחימים קצת, מוציאים ומניחים בצד.
  2. מוסיפים לסיר את המרק והיין ומגרדים את המשקעים שבתחתי הסיר בכף עץ. מוסיפים את היין, רסק העגבניות והסוכר, בוחשים ומביאים לרתיחה. מחזירים את כל המרכיבים לסיר מוסיפים את השום והתבלינים ומביאים לרתיחה בשנית. מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים על להבה נמוכה כשעתיים.
  3. אפשר להכין את התבשיל גם בקדרת חרס במקרה כזה מחממים את התנור לחום בינוני (170 מעלות צלזיוס), מכינים את שלב הטיגון במחבת וממשיכים באפייה של 4-3 שעות.