נוף אגדי, סוס לבן ורגלי צפרדע

יעקב (ג'אקומו) פיאלקוב ממשיך לטייל, ובעיקר לאכול, באלזס. הפעם הוא דוגם אספרגוס וחיות אחרות, מסייר בקו מז'ינו ושוב רואה גמדים ודמויות מהאגדות

התעוררנו לעוד בוקר באלזס. במפה שבידינו לא ניתן היה למצוא את נידרשטיינבאך, כפר קטן בצפון החבל. רק במפה מפורטת יותר גילינו אותו, נקודה זעירה. אליה שמנו פעמינו, לפגוש את ידידי פרנק בפונדק "הסוס הלבן" (Au Cheval Blanc).

כך גילינו גם את "דרך אניני הטעם" (La Route Gourmand). כאן, כמה קילומטרים מגבול צרפת-גרמניה, ב"פארק הלאומי של צפון הווז" (Park Naturel Regional des Vosges), בנוף אגדי, ראינו את בית המגדנות של הנזל וגרטל, ראינו את כיפה אדומה מתנהלת בין העצים, והיינו מוכנים להישבע שהבחנו בקצה מצנפת של גמד או שניים משתרכים אחרי שלגיה בלב היער.

שמונה, אולי עשרה בתים מצדי הכביש, פלוס מלון ומסעדה - לכאן מועדות פנינו: "הסוס הלבן", כאן מבשלים בדיוק את מה שהסועדים רוצים. פעם, לפני עשרות שנים, בישלו כאן סבא וסבתא צינק. היום הנכדים והנינים שומרים את המסורת, לא מקפיצים ולא ממציאים מאכלים, אלא רק את אותם התבשילים שהקנו למקום את פרסומו מאז ומעולם.

למעשה, מרוחק הכפר מפרנקפורט 50 ק"מ בלבד בקו אווירי. בסופי שבוע נוהגים מבקרים רבים להציף את המקום, בהם גם הקאנצלר קוהל, ואורחיו רמי המעלה.

פרנק הציע להפקיר את תכנון הארוחה לארבעתנו בידי בעלי המקום. לא הצטערנו.

את המנות הראשונות הגישה במיומנות נערה חיננית, שהסבירה בצרפתית שוטפת את מהותה של כל מנה. לשולחן מגיע אספרגוס לבן בשלושה רטבים, פשוטים וטעימים, ופטה כבד אווז מעשה בית, מקושט בפרוסות גזר וחסה. מייד אחר כך נוחתות גם פרוסות סלמון מטוגנות בחמאה ומלוות באספרגוס מאודה, ואורז ברוטב שמנת עדין.

כשזוגתי מעיינת בתפריט המנות האחרונות מפתיע מר צינק: "רגע, יש עוד כמה מנות קטנות", כמו למשל רגלי צפרדעים צלויות עם רוטב שמנת.

מתחילה החגיגה האמיתית, בארבע מנות עיקריות: סטייק בשר צבי ברוטב חום עם פלפלים ירוקים, לצידו צלוחיות של קצפת, ערמונים מבושלים, מחית תפוחי אדמה בחמאה, ואוכמניות בסירופ; מנת נתחוני ארנבת מטוגנים בחמאה עם רוטב שמנת, חרדל ויין, עם סלט חסה, וירקות מאודים - אפונה, גזר גמדי וקישואים; אטריות שפצל (Spetzle) מעשה בית, מבושלות במי מלח מוגשות עם כרוב אדום מבושל ביין אדום ומנה נוספת של רגלי צפרדעים.

בשלב הזה היין כבר נתן בנו אותותיו. אדלצוויקר (Edelzwicker) לבן שליווה את המנות הראשונות, ופינו נואר רזרב (Pinot Noir Bennwihr) למנות העיקריות.

אני מרפה את החגורה ומתרווח הלום אוכל ויין, אבל הסבל לא נגמר. מקצה הקינוחים מתחיל: סלסלת מאפים הכוללת עוגיות קוקוס, חמאה, גלילות דבש, עוגיות אגוזים ועוגיות בצק פריך עם שוקולד ואגוזים. חצאי תות שדה טרי מסודרים במעגל ובמרכזם מחית רוברב ברוטב תות וסירופ רוברב עם פרחי קצפת. לסיום, צלוחית אישית של מוס דובדבנים וגם פרוסות גבינה כפרית מקומית ואיך אפשר בלי - כוסית קוניאק.

הראש כבד, העיניים נאבקות להישאר פקוחות, אני מוכן להישבע, בפעם המי יודע כמה בטיול הזה, שזו הארוחה הטובה בחיי. פרנק לא מוותר, ואנו יוצאים לסיור רגלי בשרידי קו מז'ינו, במקומות שנדמה ששימרו את נופי האגדות האירופיים, כפי שאולי האחים גרים היו שמחים למצוא גם היום.

 

ומה עם מתכונים? הנה כמה שליקטנו באיזור:

 

 

 

מוס אספרגוס

 

חומרים:

 

500 גרם אספרגוס ירוקים

6 דפי ג'לטין טבולים במים קרים עד להתרככות, או 1 כפית אבקת ג'לטין מומסת ב-3 כפיות מים

מלח ופלפל

1 קופסה (250 מ"ל) שמנת מתוקה

 

לקישוט:

 

עלים ירוקים - רוקט, חסה, וכ'

 

הכנה:

 

1. מבשלים את האספרגוס במי מלח במשך 20 דקות, עד שהוא מתרכך.

2. לוקחים כוס אחת ממי הבישול של האספרגוס וממיסים בה את הג'לטין.

3. מעבירים את האספרגוס ואת מי הג'לטין למעבד מזון ומעבדים עד שמתקבלת עיסה חלקה. מעבירים את העיסה דרך מסננת, מתבלים מעט בפלפל ומלח ומניחים להתקרר.

4. מקציפים את השמנת ומקפלים אותה בעדינות אל תוך עיסת האספרגוס. מעבירים את העיסה לתבנית מאורכת, משומנת קלות, ומכניסים למקרר למשך לילה.

5. הופכים את התבנית ומוציאים ממנה את המוס שהתקשה, פורסים לפרוסות ומגישים לכל אחד מהסועדים פרוסת מוס, מקושטת בעלים ירוקים ובחתיכת אספרגוס מבושל.

 

קוגלהוף עם בייקון

 

 

 

חומרים:

 

1/2 3 כוסות קמח לבן

15 גרם שמרים לחים, או 2 כפות שמרים יבשים

1 כפית מלח

150 גרם חמאה לא מלוחה, חתוכה לקוביות

3 ביצים טרופות

1 כוס חלב

125 גרם בייקון, או חזה אווז מעושן, קצוץ דק

1 בצל קטן קצוץ דק

2 כפיות שבבי בצל מיובש

5 אגוזי מלך קלופים וחצויים

 

הכנה:

 

1. בקערה גדולה, שמים את הקמח, השמרים והמלח. מוסיפים את החמאה ומתחילים ללוש. מוסיפים את הביצים וקצת חלב וממשיכים ללוש. מוסיפים את שאר החלב בהדרגה עד שמתקבל בצק אחיד שנפרד בקלות מדפנות הקערה. אם הבצק לא נפרד, מוסיפים מעט קמח. מכסים את הבצק ומניחים לתפוח במשך שעה וחצי לפחות.

2. בינתיים, מטגנים, מבלי להשחים, את הבייקון. לא מוסיפים שמן.

3. מוציאים את הבייקון ומטגנים בשומן את הבצל.

4. משמנים תבנית קוגלהוף (תבנית בצורת קונוס עם בליטה במרכזה). מפזרים בתחתית את אגוזי המלך.

5. לשים שוב את הבצק ומוסיפים לתוכו את הבייקון, הבצל המטוגן והבצל המיובש. מעבירים לתבנית הקוגלהוף, מכסים במגבת ומניחים לתפוח כשעה נוספת, עד שהבצק מגיע אל שולי התבנית.

6. אופים במשך 45 דקות בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות צלזיוס.

 

קניידלך מכבד בקר

 

 

 

חומרים:

 

250 גרם כבד בקר או עגל

100 גרם בייקון מעושן

1/4 1 כוסות חלב, או מים

2 בצלצלים קטנים או בצלצלי שאלוט

2 שיני שום מעוכות

100 גרם לחם לבן, ללא ה"קשה"

חמאה

2 כפיות קמח או סולת

3 ביצים

כמות גדולה של פטרוזיליה קצוצה, מלח, פלפל שחור, אגוז מוסקט ופרמזן מגוררת

 

הכנה:

 

1. מחממים מעט חמאה במחבת ומטגנים את הבצלצלים והשום.

2. טובלים את הלחם בחלב, או מים ומעבירים אותו למעבד מזון יחד עם הבצלצלים והשום המטוגנים.

3. מוסיפים את הכבד, הבייקון, הסולת או הקמח, הביצים ושאר החומרים, מלבד הפרמזן והפטרוזיליה. מעבדים עד שמתקבלת עיסה חלקה.

4. מרתיחים מים בסיר. מוסיפים מלח.

5. יוצרים מן העיסה כדורים בגודל כדורי פינגפונג ומניחים במים הרותחים. מבשלים עד שהכדורים צפים על פני המים.

6. מגישים עם הרבה גבינת פרמזן, חמאה, פטרוזיליה וסלט ירוק.