מתכון למזכרת מקרן

18 שנה אחרי שהובילה מהפך קולינרי בעולם המסעדות הישראלי, סוגרת 'קרן' את שעריה לתמיד. חיים כהן נותן מתכון לפלורנטין סרטנים. הכתבה המלאה ב'ידיעות אחרונות'

'קרן' הוקמה ב-85' ברחוב אבן גבירול הסואן כמיזם יומרני ובלתי שפוי של חיים כהן, בקושי טבח חובב, וחברתו דאז אירית שנקר, ותוך כמה שנים הפכה למובלעת קטנה של פאריז באמצע תל אביב. אצולה מקומית של פוליטיקאים, עיתונאים ואנשי רוח שמחה לגלות שהיא לא צריכה להרחיק עד אירופה כדי לנעוץ מזלג בקרם ברולה מתקתק, ו'קרן' קנתה את מקומה כאחת המסעדות הנחשבות ביותר, חלוצת הבישול העילי בישראל. מהחודש הבא, 'קרן', בת 18, סוגרת את שעריה לתמיד.

 

אז למה לסגור בעצם?

 

כהן: "'קרן' זו מסעדה אישית, זה לא מסעדת קונספט, זה מטבח שלי, ואם אני חושב שאני לא יכול להיות שם יותר מדי, אז עדיף לעצור פה. אחרי שהתחילה התכנית בטלוויזיה, אנשים היו מתקשרים למסעדה ומזמינים מקום, אבל דורשים שאני אהיה שם, כי הילדה שלהם רוצה לראות אותי, ואם אני לא אהיה שם, אז הם לא באים".

שנקר: "בשיא הפשטות נודה ש'קרן' היום היא לא מה שהתכוונו, רצינו מסעדה אישית, ביתית, שאתה מכיר את כולם, כל קליינט, מה הוא אוהב ואיך הוא אוהב את זה. ולהכין לו מה שהוא רוצה במיוחד, ולא יצא ככה. יצא משהו אחר, שאנחנו מאוד גאים בו והסב לנו הרבה אושר, אבל אנחנו לא יכולים לעמוד מאחוריו יותר".

כהן: "היו לנו מחשבות להפוך את 'קרן' למשהו אחר, אבל אי אפשר להחליף שלט פתאום ולהגיד עכשיו 'קרן' זה כבר לא 'קרן', מהיום היא תהיה מין עוד ביסטרו טרנדי כזה. שאני אסתובב לי בג'ינס בין האורחים עם הפלאפון, והכל יהיה סחבקייה יומיומית שמחה כזאת? לא תודה, אני מעדיף לסגור".

 

פלורנטין סרטנים

 

 

 

חלק ראשון: רוטב תרד

 

חומרים (ל-6 אנשים):

 

1 ק"ג תרד טרי

200 מ"ל ציר ירקות (3/4 כוס)

100 מ"ל שמנת מתוקה

50 גרם חמאה

6 גרם קורנפלור (2 כפיות)

50 גרם גבינת קשקבל מגוררת

 

הכנה:

 

חולטים את התרד במים רותחים, מוציאים למי קרח וסוחטים היטב, טוחנים במיקסר, מוסיפים למיקסר 200 מ"ל ציר ירקות ומעבירים לסיר. מביאים לרתיחה ומוסיפים שמנת מתוקה ואת הקשקבל המגורר. מוסיפים קוביות חמאה קרות ומערבבים את החמאה לתוך הרוטב בזהירות. בכוס נפרדת מערבבים רבע כוס מציר הירקות יחד עם הקורנפלור ומוסיפים לרוטב. לאחר שהחמאה נמסה, מסננים הכל, שלא יהיו גושים, ומתבלים במלח ופלפל לבן.

 

חלק שני: ביצים עלומות

 

 

 

חומרים:

 

6 ביצים

מעט חומץ

 

הכנה:

 

לוקחים שש ביצים, ופותחים כל ביצה אל ספל נפרד. שופכים כל ביצה בנפרד לתוך מים רותחים עם מעט חומץ. הביצים ייפלו אל קרקעית הסיר ויתרוממו לאט לאט. לאחר שהביצים עולות, יש לספור עד עשר ולהוציא אותן.

 

חלק שלישי

 

 

 

חומרים:

 

250 גרם בשר סרטנים נקי (2 קילו טריים)

חבילת חמאה

עלי מרווה

 

הכנה:

 

ממיסים חמאה עם עלה מרווה במחבת. מוסיפים את בשר הסרטנים ובעזרת כף מערבבים עד שהבשר מוכן. מטגנים כמה דקות, לא יותר מדי.

 

הרכבת המנה

 

בצלוחית קטנה מניחים את הביצה. יוצקים מעליה את בשר הסרטנים ומכסים ברוטב תרד. יש לדאוג שהביצה ורוטב התרד יהיו חמים. מגישים עם כפית.

ב'קרן' היתה המנה מוגשת עם איירן, משקה יוגורט טורקי. להכנת איירן יש לערבב יוגורט סמיך מתוצרת טובה עם 1/2 כוס מים, מעט מלח ומעט תבלין קצח.

 

הכתבה המלאה התפרסמה במוסף 7 ימים של ידיעות אחרונות