נכנסנו רעבים, יצאנו מורעבים

חוויה מקוממת בבראסרי ציוני שהתחילה בלחם נפלא והסתיימה בעוף אפוי שעושה שם רע לתרנגולים באשר הם. וכמה רציתי באותו יום מנת שוקרוט אלזסית

זה כמעט בלתי שפוי כמה שהמקום הזה נראה שפוי. רצפת עץ שנראית כאילו כבר שנים היא כאן, מרמס לרגלי הסועדים הנאמנים שבאים לאכול את האוכל הפשוט, המוכר והטוב שגם סבא היה נוהג לקחת בהפסקת הצהרים, עם כוס יין אדום פשוט וסיגריית גולואז' מסריחה. מלצריות בז'קטים לבנים, בר שסביבו אפשר לאכול או להמתין לשולחן שיתפנה, על כוס יין או פרנו אניסי – ובצהריים לפחות יש בדרך כלל רשימת המתנה – תפריט קצר וממוקד, או בקיצור, כמו שאומר ידידי רוגוב, "מקום שמזכיר לי כמה מבתי הבראסרי הוותיקים והמשובחים של פריז". ואכן, בדיוק כך הם הדברים, רק להפך.

באתי, ישבתי והמתנתי לבן זוגי לארוחה. די מהר הגיע לחם נפלא, זיתי קלמטה וחמאה. גם תפריט קיבלתי, שאותו די מהר חטפו לי בנימוס מהיד. יותר מדי אורחים, מלמלה המלצרית, או בעברית – הדפסנו פחות מדי תפריטים.

בפרק הזמן הקצר בו היה התפריט בידי קראתי כי ביום שלישי ה-Plat de jour, שזה היה אומר, לו היינו בארץ ולא בבולוור אבן גבירול ברובע החמישי בפריז, מנת היום, היא "שוקרוט", מנה מסורתית מחבל אלזס, ששם מתחבר לו אוכל צרפתי וגרמני. כרוב חצי מבושל ביין או בירה עם מיני בשר מעושן ולא, ונקניקיות שונות ומשונות בבישול ועל הגריל (מנה שבימי אלן טלמור הכינו להפליא ב"ברברסקו", דיזנגוף 226, תל אביב). ידעתי שזה מה שאני רוצה.

לא עוברות שתי דקות, ולשולחן המאוד סמוך לי (בבראסרי הזה לא מבזבזים מקום) מגיעה צלחת שוקרוט. היות שאף אחת מהגברות השכנות לא הזמינו שוקרוט, המנה יצאה לסיבוב הופעות ברחבי המסעדה בניסיון נואש למצוא בית חם, עד שסיימה את דרכה, כנראה בשולחן רחוק על המדרכה, שם בהה בה בעצב האיש שהזמין אותה. והעצב היה מובן: ערימת כרוב כבוש עייף, כמעט חום, עם נתח בשר ורוד ונקניקיה מפחידה שרבצו עליו.

לא עברו כמה דקות, והגברת שלא הזמינה שוקרוט קיבלה את הטליאטלה שכנראה כן הזמינה, אבל בטוח שלא התכוונה לפסטה קרה שהרוטב נקרש בה על האטריות הצהובות. הפסטה חזרה למטבח.

הפגישה שלי הגיעה והצלחנו, אחרי לא מעט נפנופים, לקבל שוב תפריט. אחד בלבד, אגב, אין מספיק. היות שהשוקרוט כבר לא היה אופציה, בחרנו Chevre Chaud, שזה משהו שבארץ למשל, לא בצרפת, היו קוראים לו סלט ירוק עם גבינת עזים חמה. אבל כאמור, אנחנו שם והם פה.

ההמלצה של המלצרית חסרת הסבלנות היתה על מנת מרגז, נקניקיה דרום-אמריקנית לדבריה. ניסיתי לטעון בלחש שמרגז דווקא באה מצפון, ולא מהדרום, ושל אפריקה דווקא, ולא אמריקה, אבל מהר השתתקתי, כי כך אמרו לה במטבח. המבט שלה אמר בלי מילים: בסדר, בסדר טמבל, אני בכלל לא מתכוונת לעמוד כאן ולהתווכח אתך, שיהיה מה שאתה רוצה, רק תזמין כבר ותשתוק. אז שתקתי.

הגיע סלט ירוק יפה, רענן, עם שלושה טוסטונים ועליהם גבינה שחומה. זו הייתה יכולה להיות יופי של מנה לו רק הגבינה הייתה אכן גבינת עזים. סנט מור הנהדרת שמכינים בכפר יחזקאל ובעוד מחלבות בארץ, ולא כאילו-קממבר כבדה וצמיגה. יופי של סלט אילו לא נשפך לויניגרט המון חומץ אלים.

אז לא אכלנו וחיכינו למנה הבאה, שגם היא נלקחה מהקלאסיקה של מטבח הביסטרו הצרפתי – עוף אפוי בשום וטרגון. אני יכול לכתוב בפירוט למה לא אכלתי, אבל אפשר גם קצר: היה רע. רע מאוד. עם ארבע שיני שום לא אפויות דיין לצד העוף, שמה שעשו לו במטבח ממש לא הצדיק הרג עופות, וקצת מרק שניסה להיות רוטב. המלצרית הנואשת לקחה את המנה הכמעט שלמה בלי לשאול אפילו למה, ואנחנו נקמנו בלחם הנהדר. גם הקפה היה טוב.

בחשבון לא הופיע הסלט ואנחנו יצאנו מפריז לאבן גבירול, רעבים ולא מרוצים.

 

Brasserie M&R, אבן גבירול 70, תל אביב, טל': 6967111-03.

 

 

 

שוקרוט אלזסי

 

אז הנה הגירסה השלמה והלא מצונזרת של השוקרוט. הקפדנים יכינו כרוב לבד (מתכון בהמשך) והפחות פשוט ישטפו היטב כרוב מקופסה.

 

חומרים (8 מנות לאנשים רעבים):

 

2 ק"ג כרוב כבוש

עור של בייקון עם שומן או רק שומן מעושן או רגיל (אצל יצרנים תוכלו להשיג את העור המעושן בזול. לא חובה, אבל מוסיף טעם ומונע את חריכת תחתית הסיר).

2 גזרים

2 בצלים

8 תפוחי אדמה בינוניים ,שלמים קלופים

1/2 כפית פלפל שחור שלם

1/2 כפית קימל שלם

2 שיני שום

4 מסמרי ציפורן

כפית ג'וניפר (ערער - בחנויות התבלינים הטובות)

2 עלי דפנה

2 גבעולי תימין

1 שוק חזיר (לא ירך, אלא מה שקוראים במסעדות אוסובוקו-חזיר)

2 פרוסות עבות של בייקון מעושן

1/2 בקבוק יין לבן יבש

2 כוסות ציר בקר או עגל

4 נקניקיות מעושנות

1/2 ק"ג צלע חזיר מעושנת

4 זוגות של נקניקיות חזיר לבישול

2 נקניקיות שום או נקניקיות מתובלות אחרות

 

הכנה:

 

1. בסיר גדול וכבד, ממיסים את השומן ומטגנים את הבצל עד לתחילת הזהבה. מוסיפים את היין והציר ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הבייקון ושוק החזיר.

2. שוטפים את הכרוב, מסננים וסוחטים היטב. מוסיפים לסיר.

3. צוררים בבד גזה את התבלינים, כולל השום אבל ללא הפלפל השחור והקימל, ומוסיפים לסיר. ממליחים רק אם יש צורך.

מבשלים 3-4 שעות מעל להבה בינונית בסיר סגור (לבדוק שלא חסרים נוזלים) עד שהכרוב רך (כרוב מקופסה חצי הזמן).

 

וכאן יש שתי גירסאות:

 

1. להוסיף את תפוחי האדמה לאחר שלוש שעות, את הבשרים לאחר כחצי שעה, ולבשל יחד כרבע שעה, עד שתפוחי האדמה רכים והבשרים ספגו ונספגו.

2. הדרך המסורתית היא לאדות את תפוחי האדמה בנפרד, לבשל את הנקניקיות לבישול ולטגן את האחרות, ורק את הבשר המעושן להוסיף לרבע השעה האחרונה. מוציאים את שקית התבלינים ומגישים את הכרוב ועליו הבשרים, עם תפוחי האדמה ליד עם לחם טוב, חרדל ויין כמו זה שבו התבשל השוקרוט.

 

כרוב כבוש

 

לכל 1/2 2 ק"ג כרוב, יש להוסיף 60 גרם מלח בישול. אם הכרוב מיועד רק לשוקרוט, לא מוסיפים דבר חוץ ממלח. אם רוצים כרוב כבוש רגיל, מוסיפים כפית תבלין, קימל או ג'וניפר (ערער) למשל, או פלפל שחור.

 

ולעבודה:

 

מסירים את העלים החיצוניים. מוציאים את הליבה וקוצצים את הכרוב. בקערה גדולה מערבבים עם המלח והתבלינים. משהים כמה דקות ומעבירים לכלי, רצוי מחרס.

דוחסים ומועכים את הכרוב עד שהוא מפריש נוזלים. מניחים על הכרוב צלחת ועליה משקולת וסוגרים את הכלי בבד. שומרים במקום קריר. לאחר שבוע פותחים ומסירים את הקצף העכור שהצטבר למעלה. חוזרים על הפעולה הזו מדי יום למשך כחודש, עד שלא נוצר יותר קצף, מה שאומר שפעולת התסיסה הסתיימה. מעבירים לצנצנות מעוקרות ומאחסנים, או לסתם צנצנות ולמקרר.