אוכל: אהרוני מכין בקלאווה

ישראל אהרוני מלמד אותנו לומר בקלבה ודווקא במלרע, להכין אותה ודווקא בבית - נורא קל, נורא מתוק

אם חשוב לנו לדייק, אז צריך לקרוא לה בקלבה, Baklava, ועוד במלרע, ובכלל לא בקלאווה במלעיל, כמו שהתרגלנו. במקור היא הופיעה באימפריה העותמנית המפוארת, שמטבחה הטביע חותמו על כל המרחב הקולינארי של המזרח התיכון וגם על חלק מאירופה: מאיפה לדעתכם יש להונגרים פפריקה חריפה באוכל? ולמה הרומנים מתים על מוסאקה?

סוגי הבקלבה הרבים של המטבח הטורקי מרהיבים במגוונים ובטעמים שלהם. בכל אזור בטורקיה תוכלו למצוא התמחויות שונות, אבל המקור האמיתי – כך הסבירו לי אנשי משרד התרבות הטורקי ונשבעו בנקיטת חפץ - הוא העיר גזיאנטיב, עיר קטנה בדרום המדינה, השוכנת סמוך מאד לגבול הסורי. היא ידועה במטעי הפיסטוקים המשובחים שלה, וכמובן – בבקלבה.

לבצק הדק הם קוראים יופקה. אנחנו מכירים אותו דווקא כבצק פילו. לא משנה איך תקראו לו, מכינים אותו ביד בשיטה פשוטה מאד: כרגיל, סוד הפשטות הוא במיומנות טכנית גבוהה, שכן החומרים בסיסיים ביותר. בסך הכל הבצק עשוי מקמח, מים וביצה. את הבצק מרדדים במערוך עץ דק על משטח מקומח מאד, עד שמתקבלת יריעה דקה למדי.

אחר כך מגלגלים את הבצק על המערוך הארוך והדק, וממשיכים לרדד אותו ככה, כשהוא מגולגל על המערוך. מדי פעם פורשים ופותחים אותו, לקימוח עדין נוסף, מגלגלים שוב על המערוך וממשיכים לרדד וחוזר חלילה, עד שמתקבל בצק דקיק, שקוף כנייר פרגמנט. בפירוש הבצק הדק ביותר שראיתי מימי.

אני לא מתכוון להפציר בכם, או אפילו להמליץ, שתכינו את הצק הזה לבד, במטבח הביתי. בצק פילו קנוי יעשה עבודה טובה למדי. פילו טרי אפשר להשיג בתל אביב, בשוק לווינסקי בכמה חנויות (כמו למשל "בורקס פנסו", לוינסקי פינת נחלת בנימין, או ביפו אצל "ליאון ובניו"). תפגשו אותו גם בשוק התורכי בעיר התחתית בחיפה, וכמובן בחנויות בקלבה גדולות – ביפו ורמלה, בנצרת – ואם אתם מתעקשים, גם בחברון. פילו מוכן וקפוא יש במרכולים, אלא שחובה להפשיר אותו לילה שלם במקרר לפני השימוש.

בכל מקרה, צריך לעבוד עם הבצק על משטח גדול ונקי, לאט ובזהירות, שהרי הוא בצק רך ועדין ונוטה להיקרע בקלות רבה. לא נורא אם הוא נקרע פה ושם, ממילא ניצור כאן שכבות בצק שמחפות על קרעים קטנים. כל מה שנשאר מתהליך הכנת הבקלאבה הוא כבר משחק ילדים.

 

וזה מה שנדרש :

 

16 דפי בצק פילו

250 גרם פיסטוקים קלופים לא מלוחים ולא קלויים

150 גרם חמאה

1 כוס סוכר

1 כוס מים

מיץ ו"סרט" קליפה מחצי לימיון

 

הכנה:

 

הכנות מראש:

 

- טוחנים את הפיסטוקים דק.

- חותכים (הכי קל במספריים חדים) את הבצק, כך שיתאים לגודל של תבנית האפיה של התנור שלכם. כך עושים עם כל הדפים, למעט אחד, שיהיה גדול בחמישה סנטימטר בערך משאר הגיליונות.

- מזקקים את החמאה: מניחים אותה בסיר קטן, מבשלים אותה על להבה נמוכה עד אחרי שהכל נמס, ומסירים לאט ובעדינות את הקצף הלבן שצף מעל לחמאה.בערך עשרים דקות, ומתקבל נוזל צלול.

- מכינים את הסירופ: שמים בסיר את הסוכר, מים, מיץ וקליפת לימון, מביאים לרתיחה ומבשלים יחד כרבע שעה עד עשרים דקות. שולים את קליפת הלימון מן הסיר ונפטרים ממנה.

 

מלאכת המרכבה:

 

- פורשים על התבנית 8 דפים של בצק פילו.

- מפזרים בשכבה אחידה את הפיסטוקים על פני הבצק.

- מניחים מעל עוד שבעה דפי פילו ולבסוף את האחרון, הגדול מכולם, ותוחבים את שולי דף הבצק העליון בין שכבות הבצק שמתחתיו לבין דפנות התבנית.

- נוטלים סכין חדה מאד וחותכים לאורך התבנית את הבצק לכל עומקו לרצועות של שניים עד שלושה סנטימטרים ,תלוי בגודל פיסת הבקלבה האהובה עליכם. כשאתם חותכים, תתמכו את פני הבצק ביד הפנויה, שלא יזוז ויתכרכם לכם – כלומר, שלא יצ'תקמק.

-יוצקים את כל החמאה המזוקקת על פני הבקלבה, מקפידים שתיכנס בין החריצים ורק אז חותכים את הבצק לכל עומקו לרוחב התבנית. ישר או מעויינים-תחליטו לבד. ישר נוח יותר לחיתוך, מעוין יפה יותר.

- אופים בחום של 200 מעלות כחמש עשרה דקות עד שפני הבצק שחומים.

- מוציאים מהתנור ויוצקים פנימה לאט לאט, סביב סביב, את הסירופ החם. בזהירות, בבקשה: כוויות מסירופ סוכר זה דבר מאד לא נעים וגם די נורא.

אפשר לאכול כעבור שעה.