טפאניאקי

איריס ז'ורלט ממשיכה במסע ההסברה על המטבח היפני. והפעם: אוכל צלוי על פלטה, דיווח חי מהסאקורה מאצורי וגם מה זה קובה ביף (וזה אפילו כשר לפסח)

השאלה הכי חמה עכשיו ברחבי יפן היא מתי תתחיל הסאקורה (פריחת הדובדבן). היום המדוייק קשה מאוד לחיזוי, וכשהיא כבר מגיעה, היא תפתח את כל מהדורות החדשות - בדיווח על אחוז הפריחה הצפוי לאותו יום, עד שמגיעים למאה אחוז. כאן, בטוקיו היא כבר החלה, כמה ימים מוקדם יותר, אחרי גל חום בלתי צפוי. אנחנו מבקרים בכל יום באחד הפארקים כדי להספיק להשתתף בסאקורה מאצורי (פסטיבל פריחת הדובדבן), שנמשך, כאורך הפריחה - 10 ימים בסך הכל.

 

טפאניאקי

 

רגע של עברית: טפאן - מן פלטה עשויה מפלדה, יאקי - צלוי.

איפה חוגגים אירוע משמעותי - יום הולדת, או יום נישואין - ביפן? במסעדת טפאניאקי, כמובן - ובקיצור טאפן. אלה לא מסעדות של יום יום, גם בגלל שהן יקרות (10,000-30,000 ין לאדם), וגם כי הטפניאקי נתפס כאוכל של גאיג'ינים - זרים. למה? אולי בגלל המחיר ואולי בגלל שבטפאניאקי משולבים הרבה אלמנטים מהבישול המערבי.

שף טפאניאקי מתמחה כ-5 שנים עד שיקבל תעודה רשמית, ולא בכדי - זוהי אומנות לשמה. חלק מההנאה המוסבת לסועדים סביב שולחן הטפאניאקי נובעת מהתבוננות ברב האומן הזה שנראה לפעמים כמו קוסם כשהוא מטפל בנתחי הדגים הבשר והירקות בזריזות ובמיומנות מופלאה.

 

מה צולים?

 

הכל. כל מה שזז לפי הסדר הבא: דגים, פירות ים, בקר מיוחד במינו (עליו עוד ידובר בהרחבה בהמשך), כל פרי האדמה, וגם העץ ובסוף מקנחים באורז.

 

הפעם הראשונה שלי

 

ארוחת הטפאניאקי הראשונה שלי היתה במסעדה במלון ניו-אוטאני שברובע אקסקה. המסעדה ממוקמת בתוך גנים יפנים יפהפיים היא בנויה בצורת עיגול, מטבח במרכז וחדרים פרטיים,הצופים לגן, סביבו.

אחרי שבחרנו את התפריט, הגיע, לבוש במדים מצוחצחים, השף שילווה אותנו כל הערב. הוא נשא בידיו את המנה הראשונה וגם מן מרית קטנה ממתכת שתשרת אותו, וגם אותנו מעכשיו ועד סוף הארוחה.

אחת אחר השנייה, הוא התחיל לצלות את המנות על הפלטה שלו. לא יותר מדקה הכנה לכל אחת - טיפה שמן, קצת מלח, מעט פלפל, צד אחד, צד שני - ולצלחת.

הסלמון ביפן מגיע מהוקאידו - האי הצפוני ולא דומה לשום סלמון שאכלתי במקומות אחרים בעולם. הוא עסיסי יותר לטעמי ופחות נוטה להתייבש. לטאפניאקי חותכים את הדג לנתחים של כ-10 ס"מ יחד עם העור שהופך להיות פריך ומבוקש מאוד בקרב הסועדים.

וממשיכים בפירות ים. שרימפס ולובסטרים לצורך הענין, מונחים חיים על המשטח (ובשלב הזה אני עוצמת את העיינים), אבל כשאני רואה את התוצאה הסופית אני לא יכולה להתאפק וטועמת את המעדן.

אחרי מנת ביניים קלילה (סלט ירוק עם רוטב על בסיס סויה וחומץ) מגיע תורו של מסמר הערב - הקובה ביף (Kobe Beef). קובה היא עיר, בה מגדלים עגלים מזן מיוחד בחוות המתמחות בשיטת גידול מקורית. "ברי המזל" האלו זוכים לטיפול מפנק: שותים בירה ומקבלים מסאז'ים מיוחדים עם סאקה. כל זה כדי שהתוצאה הסופית תהיה בשר רך ואיכותי שכמוהו לא טעמתם מעולם. הבשר נמכר במחירים גבוהים במיוחד (100 גרם של פילה קובה יגיע ל-2000 ין במרכול), ומיועדים בעיקר לסטייקים, שאבו שאבו, נאבה וסוקיאקי.

הקוסם שלנו צולה את הסטייקים, שמשקלם בזהב, על הפלטה. אנו נשאלים למידת צליית הבשר וכאשר זה מוכן, הוא חותך את הבשר לחתיכות קטנות ומגיש אותן בזריזות לצלחותינו באמצעות מרית המתכת שלו. בצד כבר מחכים לנו רטבים על בסיס סויה או שומשום.

הקוסם חוזר ובאמתחתו קדרת ירקות, אותם הוא חותך קטן קטן ומקפיץ אלינו לפה. נראה לכם שאנחנו כבר מתפוצצים? איך אפשר כשעוד מחכה לנו האורז? היפנים לעולם יקנחו את ארוחתם באורז כי לטענתם בסדר זה העיכול מוצלח יותר.

הקוסם מגיח שוב מהמטבח בסערה כשהוא נושא בידיו קערת אורז שבושל במכונה זה לא מכבר ועוד קערה עם שום. הוא קוצץ את השום בזריזות עם הסכין שלו - כותש שום הס מלהזכיר - צולה אותו על הפלטה ומוסיף לו את האורז למה שהופך למעדן.

אנחנו, כבר חסרי נשימה, ומזל שמגיע תה הוג'יצ'ה משעורה שצבעו חום והוא ממשפחת ה- Roasted Tea. אני מעדיפה אותו על התה הירוק שאיתו אני ביחסים קורקטיים בלבד. אנחנו זוחלים החוצה שבעים ומאושרים. השף שלנו אומר תודה ושלום ואנחנו נפרדים ממנו בברכה: גו צ'י סו סאמה דאשטה (Go Chi So Sama Deshita) - היה לנו טעים וגם תודה על האוכל. גם לכם יהיה-תנסו.

 

ואם אתם במקרה בסביבה

 

מסעדת הטפאניאקי במלון ניו-אוטאני-אקסקה (Teppanyaki Sekishin-Tei)

טלפון: 03-3238-0024

כתובת מדוייקת: New Otani Hotel Tokyo 4-1 Kioi-cho, Chiyoda-ku Toky, 1021578

ועוד מסעדה מומלצת: סרנה (Serena)

Ropongi, Mon Cher ton ton, 3-12-2,Roppongi ,Minatoku, Tokyo. ברכבת תחתית: יורדים בתחנת רופונגי.

טלפון: 03-34021055

 

ואיך עושים בבית?

 

אחרי הארוחה הזו רכשתי מכשיר טפאניאקי ביתי - אני מאמינה שגם "מחבתות השף" הביתיים יצלחו למשימה - ומאז אני מארחת לעיתים קרובות סביב המכשיר. לפעמים אני משרה את הבשרים במרינדות לפני הצלייה, או כמו שחברי היפנים קוראים לשיטה זו - פרנצ' טפאניאקי.

 

חומרים:

 

נתחי פילה של דגים, עם העור

נתחי פילה, או סינטה בקר, מאיכות משובחת במיוחד

מבחר ירקות חתוכים - דלעת, אספרגוס, אפונה סינית, בטטה, נבטים, פטריות שיטאקה וכל מה שאתם אוהבים

שרימפס - לאוהבי פירות הים

אורז מבושל

שום

מלח ים ופלפל שחור גרוסים

רוטב סויה

 

הכנה:

 

מושיבים את האורחים לשולחן כאשר מכשיר הטפאן יאקי במרכזו, לעולם האורחים יחכו לטפאן ולא ההיפך, ומתחילים בצלייה:

קודם הדגים ופירות הים - בוזקים מעט מלח ופלפל, וצולים עד שמוכן. ממשיכים עם הבשר, לאחר מכן הירקות, ובסוף אורז עם השום.

רוטב הסויה משמש לטבילה אחרי הצלייה. חשוב מאוד להשתמש בסויה היפנית שהיא שונה במהותה מרטבי סויה אחרים.

 

רוטב שומשום לטבילת הבשר או הדגים

 

 

 

חומרים:

 

50 גרם שומשום לבן

2 כפות מירין

2 כפות רוטב סויה

2 כפות סוכר

 

הכנה:

 

טוחנים את כל החומרים במעבד מזון ומעבירים לקערת הגשה יפה.

 

איטאדאקימאס!