המלחמה במיונז

שגיא קופר הקציף, זילף, טרף והוריד לטמיון כמויות אדירות של שמן וביצים בדרך להכנת מיונז ביתי. בסוף הוא הצליח, הנה המתכון

כמעט לכולנו יש את הדבר הזה, שאנחנו לא מכינים בעצמנו. פעם אחת ניסינו, לא הצליח לנו, ומאז אנחנו יכולים לעשות סלטות במטבח, לקנות מוכן, להחליט על מנה אחרת בכל פעם – הכל, רק כדי לא לעשות את "זה".

סקר קצר שעשיתי עולה, שברשימה הזאת מככבים - הסדר לא מחייב - הדברים הבאים:

עוגות שמרים, מתכונים עם ג'לטין, סטייקים, געפילטע פיש והכנת פילטים של דגים. פעם שאלתי מישהי למה היא חושבת שלפלט דגים זה דבר קשה. הסתבר שהיא ניסתה להתאמן קודם על דגים זולים יותר, ולקחה למשימה סרדינים גדולים. פלא שלא הצליח לה? לא יודע.

 

הבייבי שלי הוא מיונז

 

מיונז, כן. עד לאחרונה לא הצלחתי להכין מיונז ביתי טוב, שאפשר יהיה להשתמש בו לרטבים שונים, לארטישוקים ובכלל. כמויות הביצים והשמן שאני הורדתי לטמיון היו יכולות לסייד עשרות קילומטרים של עורקים כליליים ולפרנס מאות מנתחי לב. ובכל זאת, עד לשבוע שעבר הייתי הלקוח הטוב ביותר של המיונז של הלמנ'ס.

"תראה מה הדס נתנה לי!" צהלה זוגתי כשחזרה מביקור אצל חברתה משכבר הימים, "מיונית! אמא שלה היתה מכינה לנו את זה כשהיינו ילדות והיום היא פגשה אותי ומיד הלכה להכין לי. למה אתה לא מכין לי?"

"טוב, תבקשי ממנה את המתכון שלה."

"מתכון? איזה מתכון? אני לא מבינה, מה כל כך קשה? אני זוכרת שהיא היתה מכניסה לבלנדר חלמונים ושופכת פנימה בקבוק שמן שלם, מפעילה הכל והולכת עד שהיה מוכן. באמת." הסתובבה לה והלכה לשחק במחשב.

נהייתי אדום. התחלתי להעלות עשן. הגלגלים בראש התחילו לעבוד. יותר מזה לא היה צריך בשביל להשכיח ממני את כל סבלות העבר. כל כך פשוט? אני חושב לעצמי. נכון, בכל מקום כתוב שזה לא ממש מסובך. עובדה, ה"אשה ההיא" היתה "שופכת בקבוק שמן שלם" ותמיד הצליח לה. אני חייב לנסות שוב.

שכחתי שעשיתי כבר הכל: טפטפתי שמן טיפה אחר טיפה וגם זירזפתי אותו בזרזיף דק מדק. עבדתי עם מטרף, עם מיקסר, עם בלנדר. ערבבתי עם מזלג הבישול שלי. אפילו השתלמתי אצל הקרובים במרסיי ושום דבר לא הצליח לי. החלטתי לנסות שוב.

ערמתי את כל ספרי הבישול, חיפשתי בכל המקורות הגלויים והלא גלויים של משפחתנו והוצאתי מהם את כל הנוסחאות השונות למיונז. בררתי מתוכן את אלה שנראו שונות באמת והתחלתי במלאכת הנסוי.

כמו תמיד, שלב א' של הנסיון הראשון הראה סימנים מעודדים. השמן הוכנס לביצים לאיטו ויצר בתחתית קערת המיקסר שלי אמולסיה חביבה ולבנבנה שהסמיכה והלכה. "בשלב זה", כתוב במתכון, "ניתן להאיץ מעט את הכנסת השמן". ממש לא, מסתבר. שמתי גז על השמן, האצתי, וכמובן שהתערובת נפרדה לה. שפכתי, רחצתי, ייבשתי וניגשתי למתכון הבא.

לא אלאה אתכם. בשלב מסוים ירדו עתודות השמן שלנו בצורה מסוכנת מאוד. התחלתי להשתמש במאגרים האסטרטגיים מהמחסן בחצר והאשה התחילה להראות סימני מצוקה ("לא חבל, תגיד? כל הביצים והשמן?"). נשארתי על פחות מחצי בקבוק ושתי ביצים והחלטתי שהמתכון האחרון יהיה האחרון באמת. האחרון בחיים.

הצליח לי! יצא מיונז סמיך, לבן, טעים, בנפח של כמעט צנצנת הלמנ'ס שלמה, וזהו, אני כבר לא פוחד. המתכון המוצלח הוא של האדונים Leto & Bode מתוך ספר שנקרא The Larder Chef, שאותו קניתי באקדמון בחמישה שקלים לפני כמעט 15 שנה. הבאתי אותו כאן, בצרוף מתכונים נוספים של רטבים שמבוססים על מיונז. בהצלחה לכולם!

 

מיונז

 

 

 

חומרים:

 

2 חלמונים

2 כפיות חומץ

1 כפית מים חמים

¼ כפית חרדל אנגלי (או דיז'ון)

קורט מלח

קורט פלפל לבן גרוס

¼ ליטר – כוס ורבע – שמן זית או חמניות, למי שלא אוהב את הטעם

 

הכנה:

 

1. מכניסים את החלמונים, החרדל, החומץ והתבלינים לקערת מעבד מזון או לקערת חרסינה. מפעילים את מעבד המזון (עם להב מתכת) או טורפים היטב.

2. בעוד המנוע פועל או תוך כדי טריפה, מוסיפים את השמן, טיפה אחר טיפה. התהליך הזה לוקח הרבה זמן, ורצוי להשתמש בכלי שיש לו משולש שפיכה בקצה, ולא לנסות לטפטף מכוס. כדאי שתהיה משענת ליד.

3. כאשר מחצית השמן הוכנסה למיונז, ניתן להעלות את קצב ההוספה. אל תתפתו ל"זרזף" אותו יותר מדי. עדיף להוסיף לאט, הכל תוך כדי ערבוב או טריפה.

4. כאשר כל השמן הוכנס, מוסיפים את המים ומתקנים את התיבול. אם המיונז יוצא סמיך מדי לטעמכם, אפשר לתקן עם מעט חומץ או מים.

צריך להשתמש בשמן ובמרכיבים לא מקוררים, להוסיף לאט את השמן ולהשתמש בביצים טריות ככל האפשר. כדי לנסות ולשחזר מיונז שנפרד, אפשר לטרוף חלמון ביצה בקערה נפרדת ולהוסיף אותו בהדרגה, תוך ערבוב, למיונז שנפרד.

 

רוטב טרטר

 

זהו רוטב בסיסי לדגים מטוגנים, לקציצות דגים ולטבילת עלי ארטישוק. הוא מצוין גם עם סלט ירוק רגיל, כמובן. מגישים אותו קר. הכמויות כאן הן עניין של טעם.

 

חומרים:

 

1 כוס מיונז

מלפפון קטן או שנים, כבושים בחומץ, קצוצים היטב

2 גבעולי שמיר או פטרוזיליה, קצוצים היטב

כמה צלפים כבושים, קצוצים

 

הכנה:

 

מערבבים הכל. אני מעדיף לדלל עם מיץ לימון לקבלת הסמיכות הרצויה.

מי שמחפש רוטב לדגים מטוגנים או לארטישוק ולא אוהב מיונז, יכול להחליף את המיונז בכמות קטנה יותר של יוגורט לא ממותק מאיכות טובה, או בשמנת חמוצה שהוקצפה קלות קודם.

 

רוטב ירוק

 

הרוטב הזה מתאים מאוד לדגים שמוגשים קרים, כמו סלמון, או לסלט עוף קר.

 

חומרים:

 

1 כוס מיונז

חופן (כחמישים גרם) עלי תרד, קצוצים

טרגון טרי, קצוץ

עירית קצוצה

מעט בצל שאלוט קצוץ היטב

 

הכנה:

 

חולטים את התרד, מסננים היטב ומועכים אותו דרך מסננת. מוסיפים למיונז ומערבבים היטב. מוסיפים את התבלינים עד שמקבלים טעם רצוי.

 

רוטב אדום

 

לדגים או למאכלי ים.

 

חומרים:

 

1 כוס מיונז

2 כפות קטשופ או מיץ עגבניות

כמה צלפים קצוצים או שמיר קצוץ או שניהם

פלפל שחור גרוס

מעט מלח ומעט רוטב ווסטרשייר

 

הכנה:

 

מערבבים הכל ומשתמשים קר. בימים טובים יותר היינו שופכים מעט מהרוטב הזה בכוס שמפניה רחבה (לא פלוט) ותולים עליה כמה שרימפים מסביב. מגישים, טובלים ואוכלים, עם מעט לימון. (עמוס קינן, "ספר התענוגות"), מציע לאכול עם תוכנה של אשכולית.

ממיונז מוכן אפשר להכין רוטב alioli בקלות רבה: פשוט מועכים כמה שיני שום ומערבבים במיונז. מה שכן, אז המיונז חייב להיות על בסיס שמן זית. לגיוונים אחרים אפשר להוסיף כאמור קטשופ למיונז, או שבבי ירקות כדי לקבל ממרח דמוי ממרח הסנדויץ' האלמותי של תלמה. כדי לקבל את המיונית של אמא של הדס מוסיפים – בזמן ההכנה – פפריקה מתוקה. בתאבון.