מזל טלה

כבוד מפוקפק להיוולד היום טלה. במקום לספור כבשים בדיר ולהירדם, ממלאים אותך בכל טוב, זורקים אותך לשמן, צולים, מסובבים על שיפוד, מכדררים לקציצה. סיבוב מעדנים בין נצרת לירושלים וכמה מתכונים להשלמה

פעם, כשהייתי קטן ולמדנו את השיר על מֶרי בשיעור לאנגלית, לא הבנתי למה תמיד היה לה טלה ולמה כבר אין לה. עכשיו אני מבין, אכלו לה אותו.

הכבשים, כמו היהודים, תמיד משלמים את המחיר. הדפוק של המשפחה הוא הכבשה השחורה, כאילו שחתול שחור או חמור לבן לא היו יכולים למלא את המשימה. או עניין השעיר לעזאזל, שיש הטוענים שזו עז אבל אני משוכנע שגם כאן מדובר בכבש. הבדואים מקבלים אורחים חשובים, ומי משלם את המחיר? כבש. בטיבט נולד ילד ומיד טלה מאבד את הראש. הנוצרים היו יכולים, בחג המולד, למלא מה שבא להם, ומי נבחר? טלה בן יומו, ממולא וצלוי. האנגלים צולים ירך טלה משובחת ודופקים אותה עם רוטב ג'לי מנטה, אצל הטורקים הוא מסתובב על שיפוד בשם דונר-קבב, שזה מה שאנחנו קוראים כאן שווארמה, וביוון אפשר לצאת מהדעת בתקופת הפסחא מריח הסוּבלֶה - כבשים שלמים שסובבים על שיפוד עץ ענק במשך שעות רבות, מעל ארגז חול מלא בגחלים לוחשות.

מה לעשות, טלה וגם כבש, כאשר הם עשויים נכון, בהתאם לגילו וטיבו של הבשר – הם מעדן אמיתי. ואיפה פוגשים בבשר טלה טוב אצלנו? בואו נצא לסיור קצר.

ראשונה וכמעט ללא מתחרים היא "דיאנה" בנצרת. מקום לא גדול, תפאורה דהויה, אבל אוכל ענק. מכיוון שטלה הוא הנושא כאן, לא ארחיב על הסלטים. אפשר להזמין מראש ולקבל כבש שלם ממולא, או חזה באותה הדרך, וטעמתי כאן גם מנה גאונית שנולדה מהחיבור של דוחו'ל ספאדי, השף ובעל הבית, עם ארז קומרובסקי, חיבור של כנאפה, טלה וגבינה.

אבל שווה להגיע לדיאנה מרחוק בעיקר בגלל הדברים הפשוטים יותר. למשל הקבב העשוי בשר טלה, בצל, פטרוזיליה וצנוברים, שנקצץ בטקס גדול עם ההזמנה. והכי הכי הן צלעות הטלה. לא דומה לשום דבר שקיבלתם במקום אחר תחת אותו שם – צלעות זעירות, נקיות כמעט משומן. עונג אמיתי.

לכם בבית אני ממליץ על רביע', מתכון של דיאנה לתבשיל אביבי של טלה, פול ירוק ואורז. את המנה הזו מכינים רק באביב, כי הטלאים במיטבם והפול רק מתחיל את עונתו והוא עדין ומלא ניחוח שדה. את התבשיל מגישים הפוך, כמו את המעלובה.

 

רביע' של "דיאנה"

 

 

 

חומרים (8 מנות):

 

1 ק"ג בשר צוואר או כתף טלה, חתוך לנתחים גדולים

1 ק"ג פול ירוק בתרמיליו (לתרמילים קוטמים את הקצוות, תרמילים קטנים משאירים בשלמותם, גדולים חותכים לשני חצאים)

1 ק"ג אורז בסמטי מושרה שעה במים קרים

מלח, פלפל, בהרט, מעט אגוז מוסקט

1/2 כוס שמן זית

 

הכנה:

 

1. ממליחים ומפלפלים את הבשר ומטגנים אותו בסיר גדול, מעל להבה גבוהה, במעט שמן זית, עד להשחמה. מוסיפים ליטר מים, מתבלים ומביאים לרתיחה. מבשלים ברתיחה עדינה כשעה וחצי, עד שהבשר רך.

2. מטגנים בנפרד את הפול הירוק בשמן זית ומוסיפים אותו אל סיר הבשר עד שהוא מתרכך קצת.

3. מוסיפים את האורז ומכסים במים כדי שתי אצבעות מעליו. מרתיחים ומבשלים מכוסה 10 דקות מעל להבה גבוהה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים עוד כרבע שעה.

4. מסירים מהלהבה. ממתינים כמה דקות ומכסים את הסיר במגש. הופכים את הסיר על המגש בתנועה מהירה. טופחים על קרקעית הסיר בעזרת כף עץ ומרימים אותו בעדינות. מגישים חם.

 

גם בירושלים

 

כבש אני אוכל גם ב"אל אסיל" (כביש עכו-צפת, מול הכפר ראמה). "אל אסיל" עלתה על הגל של האוכל הערבי הכפרי ועשתה זאת בהצלחה מרובה. למנות ראשונות תזמינו כל מה שאינו חומוס, טחינה, סלט כרוב במיונז או תירס, שיצא אך כרגע, טרי טרי, מהקופסה. לכו על הסלטים הנהדרים מעשבי הבר ואלה מהירקות בלאדי – חציל, קישוא, עגבניות. אם תזמינו מראש תוכלו לקבל כאן תבשילי טלה שלא מוצאים אצל אחרים, כמו מוגרבייה, שזה טלה מאודה מוגש עם "מפטול" קוסקוס שמנמן וטעים, או תבשיל של טלה בלבּן, שתמיד עלול להיות מחלב אמו...

ב"ארקדיה" הירושלמית (רחוב אגריפס), מטבח קנאי לחומרים ולאיכות ואולי אחד המקומות האחרונים בעיר שנלחמים לא לעשות אוכל רק בשביל להשביע, קיבלתי את אחת ממנות הטלה הטובות שאכלתי אי פעם. היא הגיעה על פירה עם שמן זית שחור, מהזיתים שבושלו בו. מנה מופלאה עם מתכון ארוך-ארוך. שווה להגיע לשם כדי ליהנות ממנה.

על רפי כהן מ"רפאל" הלא כשרה בתל אביב כבר לא נשאר לי מה להגיד. צעיר, מוכשר, ועם אחת המסעדות המצליחות בעיר. אז רק מתכון ממנו, לכבש עם גרגירי חומוס וכוסברה.

 

קציצות של "רפאל"

 

 

 

חומרים (4 מנות):

 

 

 

לרוטב:

 

3 כפות שמן תירס

5 שיני שום חצויות

1 פלפל ירוק חריף חצוי לאורכו

3 פלפלים מתוקים יבשים, נקיים מזרעים וקרועים לפיסות

1/2 1 ליטר מים רותחים

צרור גדול כוסברה קצוצה

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

1/2 כפית כורכום

1 כף פפריקה מתוקה

1/2 כף מלח

2 כוסות גרגירי חומוס (שהושרו במשך הלילה), רצוי קלופים

 

לקציצות:

 

500 גרם בשר כבש טחון עם מעט שומן

1 בצל גדול קצוץ דק

6 שיני שום קצוצות גס

צרור פטרוזיליה קצוצה דק

חופן כוסברה קצוצה דק

1 כפית כמון טחון

1 כפית פלפל שחור גרוס טרי

קורט אגוז מוסקט מגורר

1/2 כף מלח

5 כפות שמן זית

סולת

3 חלבונים

4 שיני שום פרוסות

 

הכנה:

 

1. תחילה הרוטב: בסיר רחב מטגנים בשמן חם את השום, עד להזהבה. מוסיפים את הפלפלים, קודם החריף ואחריו היבש, ומטגנים 4-5 דקות. מוסיפים מים ומביאים לרתיחה. מוסיפים לסיר את הכוסברה, התבלינים והחומוס, מכסים ומבשלים מעל להבה נמוכה חצי שעה.

2. ועכשיו הקציצות: בקערה, מניחים את חומרי הקציצות ללא שמן הזית, הסולת, החלבונים ושיני השום הפרוסות. מערבבים היטב בידיים. בידיים לחות מעצבים קציצות שטוחות.

3. בקערה קטנה טורפים את החלבונים לקבלת קצף אוורירי.

4. במחבת רחבה, מחממים שמן זית, טובלים את הקציצות בחלבון, ומיד בסולת, ומטגנים קלות משני הצדדים. מעבירים לסיר הרוטב.

מוסיפים את שיני השום הפרוסות למחבת בו טוגנו הקציצות, ומטגנים להזהבה. מוסיפים לסיר, מנמיכים את הלהבה, מכסים, ומבשלים עוד כחצי שעה. מגישים חם.

 

פסטה עם טלה ופול ירוק

 

 

 

חומרים (6 מנות):

 

400 גרם מקרוני או פנה

2 בצלים בינוניים קצוצים דק

שמן זית

500 גרם בשר טלה רזה חתוך לקוביות קטנות

פלפל שחור גרוס טרי, ומלח

500 גרם פולי פול ירוק (אפשר קפוא)

כוס שקדים ירוקים חצויים (או מולבנים)

1/2 כפית אגוז מוסקט מגורר

1/4 כפית זרעי הל

כפית דבש

2 כפות מיץ לימון סחוט טרי

 

הכנה:

 

1. בסיר רחב מטגנים את הבצל עד לריכוך.

2. מוסיפים את הבשר. מתבלים ומטגנים מעל להבה גבוהה, תוך עירבוב, כחמש דקות, עד שהוא משחים קצת.

3. מוסיפים את הפול והשקדים, ומתבלים. מוסיפים דבש ומים כדי מחצית הגובה, מביאים לרתיחה, מכסים, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-45 דקות. מוסיפים דבש ולימון ומבשלים עוד 3-4 דקות.

4. להגשה: מבשלים את הפסטה, מסננים ומגישים חם עם הרוטב.

 

קציצות בשר טלה ביוגורט

 

 

 

חומרים (6 מנות):

 

1 ק"ג בשר טלה רזה

כף ג'ינג'ר טרי מגורר

1 כף זרעי שומר טחונים

1 כף זרעי שומר שבורים

מעט קינמון טחון

מעט ציפורן טחונה

מעט אגוז מוסקט טחון

מעט הל טחון

2 עלי דפנה

פלפל שחור טרי טחון ומלח

צ'ילי טחון לפי טעמכם

100 מ"ל יוגורט

שמן לטיגון

 

הכנה:

 

1. בקערה, מערבבים היטב את בשר הטלה עם כל התבלינים ומחצית היוגורט. בעזרת ידיים רטובות צרים קציצות עגולות בקוטר של כ-10 ס"מ.

2. מחממים מעט שמן במחבת ומטגנים את הקציצות מעט, רק עד שיזהיבו קלות סביב-סביב.

3. טורפים את שארית היוגורט עם כוס מים חמימים. שופכים על הקציצות ומביאים לרתיחה מעל להבה בינונית. מכסים ומבשלים כ-20 דקות (הופכים פעמיים במשך הבישול). בתום התהליך צריך כמעט כל הנוזל להיספג (אם נשאר נוזל יש לבשל עוד כמה דקות). מוציאים ומגישים חם עם אורז בסמטי.