ולתפארת מדינת ישראל

למרות הדניס שמזנב בו בשנים האחרונות, הקרפיון עדיין נושא בתואר הדג הלאומי. חנוך פרבר, שהשתכשך אתו בעבר הרחוק באמבטיה, מפרט את תולדותיו במחוזותינו, משרטט קווים לדמותו ומצרף מתכונים

את המדור הזה אני כותב כמה ימים לפני יום העצמאות. אין שמחה באוויר, אין תקווה, רק משהו להשלמה, של קבלת הדין. 55 שנה, וכלום.

כמו שאחרי האביב בא הקיץ, כך, לפני יום העצמאות, מתחילים הטלפונים של האנשים שמדברים על אוכל, או כותבים עליו, ששואלים שוב, בתמיהה של הפעם הראשונה, לדעתי על המטבח הישראלי: יש בכלל דבר כזה? אין? יהיה? למה? אני יודע שאם נזכה להגיע ליום העצמאות הבא, לא חשוב מתי ואיך, הריטואל יחזור על עצמו.

אז בטור הקטן שלי אני צועק: אין, לא היה, ואני בספק גדול אם יהיה!

אבל היו וישנם דברים אחרים, לא פחות חשובים, ואחד מהם הוא הקרפיון. ולא לטעות ולתפוס אותו במושגים המקובלים, לא לחשוב שהוא רק דג לא כל-כך מוצלח, רב שומן ועצמות, אלא להשקיף עליו במושגים של חוסן לאומי. כלומר, אם לדבר בלימור-לבנתיות, הרי שכאן אנו עוסקים לא פחות מאשר בדג הלאומי.

כבר שנים שאנחנו אוכלים הרבה פחות קרפיון ויותר דניס, לברק ואחרים. לא שנעלמה בריכת הקרפיונים בסופר, וגם אם הם נראים לעם מוכרים, כמעט לעולם זה לא הדגים ששחו בבריכה בשבוע הקודם, כי אם חדשים. אבל קרפיונים, כמו כל הגויים, נראים אותו הדבר. שוחים להם עד שמוכר הדגים שולה אותם מהמים בעזרת רשת ומפליק להם בראש לשמחת הקהל.

עוד מקום שבו נתקלים בדג הזה הוא חוות הדיג הפזורות ברחבי הארץ, שם אנשים מטילים קרפיונים לבריכות מים מלוכלכים ואנשים אחרים משלמים להם בשביל להוציא אותם בעזרת חכה.

גם מסורת גידול הדג הנבחר באמבטיה, בדרך כלל מיום רביעי ועד להוצאתו להורג ביום שישי, הולכת ופוחתת. בילדותי, אני והדג רחצנו באותם מים, ורק ביום שישי נפרדנו. אני לבשתי לי את התלבושת האחידה של בית הספר, והוא נשלח למפגש אחרון עם אמא שלי. החיסול בוצע במכת מערוך על הראש (זה אצל אלה שידעו את המלאכה, אחרות חיסלו בעזרת הרבה מכות איפה שיצא).

ושיהיה ברור לגמרי, חובת החיסול הייתה מוטלת באופן בלעדי על אם המשפחה, ואחר כך פתיחת הבטן בעוד הדג מפרפר ומקפץ. אנחנו, הילדים, צפינו בזה בבעתה מעורבת בסקרנות וגם קיבלנו למשחק את בועת הציפה של המנוח.

את הגפילטע-פיש של מזרח-אירופה, קרפיון טחון ומתובל, עשוי כקציצות או ממולא שוב בעורו או בראשו של הדג, מגישים עם הקריש שנוצר בזמן הבישול, פרוסות גזר מבושל, חזרת והרבה חלה. המנה הזאת, בחגים ובמפגשי משפחות פולניות, תמיד הייתה מקור לסכסוכים שקטים, כבושים אך רווי אלימות, על מי מהאמהות / דודות / סבתות / חותנות מכינה את הגפילטע הכי הכי.

 

תעלומת הגדיים האבודים

 

אבל לא רק פולנים אכלו קרפיון, כולם אכלו. לשכנים שלנו, שבאו מתימן,היו כמה עזים (וזה לא היה בכפר, די ממש צפון תל-אביב) שנתנו חלב מתוק וחם באביב והמליטו גדיים לבנים וחביבים. לנו נתנו לשחק אתם עד שהם נעלמו, אחד אחרי השני. אצל השכנים האלה הכינו ביום שישי סחוג שנטחן בעזרת שתי אבנים, ואת ניחוח הכוסברה, ירק שלא נכנס אלינו הביתה אפילו אם בן-גוריון עצמו היה בא ומבקש, אפשר היה לספוג ברחוב.

ובתוך הבית אפו שם פיתות רכות, שחומות, ואני, אחרי שאכלתי בבית את הגפילטע-פיש (לא ורשאי מתוק אלא מפולפל) עם חלה רכה, הייתי עובר לשכנים התימניים לטבול פיתה ברוטב החריף שנשאר מהדג שלהם, גם כן קרפיון.

אגב, בימי שישי, בכל פעם שנעלם גדי, אכלו אצל השכנים בשר.

התימנים בישלו את הקרפיון עם רוטב אדום, חריף (נסו מרק קרפיון חריף אצל יוסי ברחוב האצ"ל בשכונת התקווה), אלה ממטבח הלדינו הכינו דג ספניול, קרפיון מטוגן במשרת שום היה אפשר לאכול אצל הרומנים, קרפיון אפוי בפפריקה אצל ההונגרים, קרפיון חריף, מלא טעמים, הכינו המרוקאים, ובשלב מסוים הגיחה אף המוטציה המלונאית של השנים בהן חשבנו שאנחנו לא רק הכי חכמים, הכי צודקים והכי יפים, אלא גם הכי חזקים: "קרפיון השרון", דג שנדחס בו לחם מתובל ונאפה והוקרם בגבינה "צהובה" – מנפלאות המטבח הישראלי החדש.

זהו. עכשיו, לאחר שהקרפיון הוגדר כדג לאומי, הנה כמה מתכונים שאפשר להכין ליום העצמאות, או לכל יום אחר, מקרפיון או (ובדרך כלל עדיף) מדג ים. המתכונים לא מפולין אלא דווקא מההפך. טעמי המזרח עושים רק חסד לדג של המדינה.

 

טאג'ין דגים וכוסברה

 

 

 

חומרים (4 מנות):

 

דג אחד, גדול, חתוך לפרוסות בעובי 2 ס"מ

4 כפות שמן

1 גזר, פרוס לעיגולים

1 בצל, פרוס לפרוסות דקות

1 כוס כוסברה קצוצה

10 שיני שום כתושות

2 כפיות ג'ינג'ר טרי, מגורר

2 כפות כמון

1/2 כוס מיץ לימון

1 פלפלון חריף, טרי, קצוץ

2 עגבניות קצוצות

פלפל שחור גרוס טרי ומלח

 

הכנה:

 

1. מחממים תנור ל-200 מעלות צלזיוס.

2. משמנים היטב כלי לטאג'ין או קדירת חרס חסינת חום. מניחים בתחתית הכלי את הגזר והבצל. מניחים עליהם את הדגים ומתבלים.

3. במעבד מזון, מעבדים את שאר החומרים לתערובת אחידה. מתבלים ויוצקים על הדג.

4. מכסים היטב ואופים בתנור בחום של 200 מעלות במשך 20-25 דקות. מגישים על קוסקוס ומקשטים בכוסברה טרייה.

 

דג ברוטב חריף

 

להלן ניסיון שעלה יפה להכין מנה צפון-אפריקנית עצבנית מדג פולני עצוב.

 

חומרים (4 מנות):

 

דג אחד, גדול, חתוך לפרוסות בעובי 2 ס"מ

1 בצל גדול קצוץ

מעט שמן לטיגון

6-4 שיני שום קצוצות דק

כפית זרעי כמון שלמים או שבורים

2 כפיות הריסה, או יותר, לפי הטעם

2 כפיות סוכר

מלח

500 גרם עגבניות חלוטות, קלופות וקצוצות (מקופסה)

2 כפות צלפים מסוננים ושטופים

צרור קטן כוסברה קצוצה

 

הכנה:

 

1. בסיר רחב מטגנים דקה את זרעי הכמון ומוסיפים את הבצל. מטגנים עד שמתחיל להזהיב, מוסיפים את השום, וכשהוא גם מזהיב מוסיפים את החריסה. לאחר דקה מוסיפים את העגבניות, הסוכר והצלפים, מערבבים היטב, טועמים וממליחים.

2. מטביעים את נתחי הדג ברוטב ומכסים במים. מביאים לרתיחה, מכסים, מנמיכים את הלהבה ומבשלים 10 דקות. מערבבים בעדינות, מתקנים תיבול ומוסיפים את הכוסברה. מכסים ומבשלים עוד 5 דקות.

מגישים חם, עם אורז לבן או קוסקוס, ואפשר גם פושר עם לחם טרי. בכל מקרה, סוחטים רבעי לימון על המנה.