מעין ועד חביתה - כתבה עם ביצים

חמישה מתכונים מפתיעים וגם דברים שצריך לדעת עליהן: איך בוחרים? למה לא שוטפים? איך שומרים? ומה הן מכילות, פרט לכולסטרול

איך בוחרים ביצים? 

 

קונים רק ביצים מוחתמות. החותמת מבטיחה שהביצים עברו בדיקה, שיקוף (כן, עושים להן אולטרסאונד קטן ומוודאים – גם מבפנים – שהן טובות למאכל) ואריזה בתחנות מבוקרות. שנית, קונים רק בחנויות ממוזגות בהן הטמפרטורה היא בסביבות 20 מעלות. בצער, אנו ממליצים להימנע מקניית ביצים (לפחות בקיץ) בשווקים הפתוחים.

 

ואיך שומרים אותן?

 

מאחסנים מיד באריזה המקורית בתוך המקרר (ולא מעבירים לתבניות החמודות שבדלת) אריזת הקרטון מגנה מריחות עזים ומהתייבשות והמיקום מונע זעזועים מיותרים הנגרמים בעת פתיחת הדלת.

 

איך אדע אם הביצה שקניתי באמת טרייה?

 

זה פשוט - על הביצים חתומות מופיע תאריך וביצים שהוחזקו בתנאים מתאימים טובות לאכילה עד חודש מההטלה. אפשר גם לשבור את הביצה ולראות: חלבון יציב וחלמון מוגדר ו"שמנמן" (בעל נפח ועגול) מעידים על ביצה טרייה ואילו חלבון "נוזלי" וחלמון "שטוח" מעידים על ביצה ותיקה. אפשר גם להניח ביצה בקערת מים: אם היא "שוכבת" יציבה על הקרקעית סימן שהיא טרייה מאוד. אם היא "עומדת" ו"מתנועעת" היא כבר אינה כה טרייה, אך עדיין טובה למאכל. ביצה צפה כדאי להשליך, שכן רוב הסיכויים שהיא כבר מקולקלת. ביצים טריות יותר הן בעלות ערך תזונתי גבוה יותר, וטעם וריח משובחים יותר.

 

הקליפה מלוכלכת. אולי נשטוף אותה?

 

לא! המים שוטפים את השכבה הטבעית המגנה על הקליפה בפני בקטריות. ביצים שטופות מתקלקלות תוך יומיים מזמן השטיפה. גורמים מסחריים שוטפים לעיתים את הביצים אך מרססים אותן מייד בשמן המחזיר לקליפה את עמידותה.

 

ואם נשברת ביצה?

 

ביצים שבורות, סדוקות או "נוזלות", מתאימות רק לאפייה ולבישול מלא. הקליפה, כאמור, משמשת חיץ בין תוכן הביצה לבין זיהומים, וסדקים מאפשרים ל"גורמים עוינים" לחדור פנימה. בישול ממושך בחום גבוה מנטרל את רוב הבטריות ומאפשר אכילה בטוחה.

 

ומה לגבי הסלמונלה המדובר?

 

סלמונלה הוא חיידק הגורם זיהום חמור וגם תרנגולת שנראית בריאה יכולה לשאת אותו במערכת הביוץ שלה ולהעבירו לחלמון (שם, ולא בחלבון, הוא ממתין בדרך כלל). כדי להימנע מהדבקה אפשרית יש לבשל את החלמון לגמרי ועדיף גם את החלבון העלול להכיל את החיידק בחלקים הסמוכים לחלמון). כדי להפחית את הסיכוי להידבקות, הקפידו לקרר מאכלים המכילים ביצים לא מבושלות ובכך למנוע התרבות משמעותית של החיידק. ולקנות ביצים חתומות.

 

והכולסטרול?

 

חלמון אחד מכיל כ-200 מיליגרם כולסטרול. לחולי לב מומלצת צריכה יומית של עד 300 מ"ג כולסטרול. מכאן שאפילו אדם הרגיש לכולסטרול אך מקפיד על צריכה נמוכה של שומן מן החי, יכול לאכול 3-4 ביצים לשבוע. חוץ מכולסטרול כדאי לדעת שחלבון הביצה הוא חלבון מלא ונחשב לחלבון הטוב ביותר אחרי חלב אם. הביצה מכילה גם ויטמין A, ויטמינים מקבוצות B, קלציום, מגנזיום וברזל.

 

למה קליפת הביצה הקשה לא מתקלפת?

 

גם כאן הטריות משחקת תפקיד. ביצים טריות מאוד פשוט אינן מתאימות לבישול כביצים קשות. בועות פחמן דו חמצני המפרידות בין החלבון לקליפה אינן מאפשרות הפרדה חלקה בין השניים. עם הזמן הפחמן מתנדף וחמצן וגזים אחרים חודרים דרך הקליפה ומאפשרים קילוף חלק. ביצים מתאימות לבישול 2-3 ימים מזמן הטלתן.

 

דרך אגב, ביצים חומות יותר טעימות לי

 

לבריאות, אבל לצבע הקליפה אין קשר לטעם הביצה או לאיכותה. מדובר פשוט במינים שונים של תרנגולות. אגב, מומחים טוענים שהדרך לבדוק את צבען העתידי של הביצים היא לבחון את צבע אוזניהן של המטילות – כן, כן, תרנגולות בעלות אוזניים לבנות יטילו ביצים לבנות ותרנגולות בעלות אוזניים תכלכלות וירקרקות (הנדירות בארץ) יטילו ביצים תואמות.

 

 

 

ועוד שני דברים חשובים:

 

 

הקציצות שלכם (בשר או דגים) יהיו אווריריות במיוחד אם תקציפו חלבונים לקצף יציב ותקפלו לתוך העיסה (איך מחשבים? קצף משתי ביצים יספיק ל-500 גרם בשר).

 

ביצים יכולות להיות יעילות גם כמודדות מלח קפדניות: כשמכינים תמיסת מלח לכבישת זיתים, כדאי להכניס לתוכה ביצה. אם הביצה צפה, התמיסה נכונה. אם היא שוקעת מוסיפים מלח עד שהיא צפה.

 

 

ביצים קשות מטוגנות

 

מאזט משובח שמגישים עם פלחי לימון. אפשר להשתמש גם בביצי שליו, כשרוצים להגיש משהו קטן ועדין יותר. מתכון של השף (שהוא גם דייל אוויר) בועז ברדה.

 

המרכיבים (4 מנות):

6 ביצים (או 12 ביצי שליו), קשות קלופות

1/2 כוס קמח

1 ביצה טרופה עם 2 כפות חרדל דיז'ון

1 כוס פירורי לחם

1 כף אורגנו מיובש

שמן לטיגון עמוק

מלח ופלפל שחור

להגשה:

רבעי לימונים

 

אופן ההכנה:

1. חוצים את הביצים לאורכן. מכינים שלוש קעריות: עם הקמח, עם הביצה הטרופה ועם פירורי הלחם והאורגנו, מעורבבים.
2. מחממים שמן לטיגון עמוק.
3. טובלים כל מחצית ביצה בקמח, ואחר כך בביצה הטרופה ובפירורי הלחם. מחליקים לשמן החם ומטגנים עד להשחמה. מוציאים, מתבלים ומגישים חם, עם רבעי לימונים.

 

 

שקשוקה עם טלה

 

המרכיבים (4 מנות):

שמן זית

500 גרם בשר צוואר טלה, טחון

2 בצלים, קצוצים דק

2 פלפלים ירוקים, ללא גרעינים, חתוכים לקוביות

10 עגבניות קטנות בשלות, חתוכות לרבעים

1 כף רסק עגבניות

מלח ופלפל שחור

6 ביצים

2 כפות נענע קצוצה

להגשה:

חלה טרייה

 

אופן ההכנה:

1. מחממים את השמן במחבת רחבה ומטגנים את הבשר כ-10 דקות. על להבה בינונית, עד שצבעו משתנה. מוציאים מהמחבת ושומרים חם.
2. שמים במחבת את הבצל והפלפלים ומטגנים כ-5 דקות, עד שהפלפלים רכים. מוסיפים את העגבניות, הרסק וחצי כוס מים ומערבבים. מחזירים את הבשר ומתבלים במלח ובפלפל. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-10 דקות, עד שהעגבניות רכות ורוב הנוזלים מתאדים.
3. יוצרים גומות בתבשיל ו"שוברים" לתוכן את הביצים. ממשיכים לבשל עד שהחלבון נקרש והחלמון עדיין רך. מפזרים מלמעלה את הנענע, ומגישים עם החלה.

 

 

רוטב חלבונים, פירורי לחם ושום

 

מתאים לתיבול ירקות חלוטים, כמו כרובית, אספרגוס, גזר, ברוקולי ועוד.

 

המרכיבים (4 מנות):

חלבונים מ-2 ביצים קשות

2 כפות שמן זית

70 גרם חמאה

2 כפות פירורי לחם

2 שיני שום, כתושות

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

מלח ופלפל שחור

 

אופן ההכנה:

1. חותכים את החלבונים לקוביות קטנות. מחממים את השמן והחמאה במחבת, עד שהחמאה נמסה. מוסיפים את הפירורים ומטגנים עד להזהבה. מוסיפים את החלבונים והשום, מטגנים כדקה ומכבים את הלהבה. מוסיפים את הפטרוזיליה, מתבלים ויוצקים על הירקות.

 

 

אבל נשארו לי שני חלמונים מבושלים!

 

נכון. אפשר לפורר ולהעשיר בעזרתם רוטב ויניגרט, או לאכול סתם כך, עם מיונז, למשל.

 

 

טוסט של רוסטביף וביצת עין

 

המרכיבים (4 מנות):

4 פרוסות לחם

1 כף חרדל

2 כפות שמן זית

1 כפית עלעלי טימין טריים

200 גרם רוסטביף רק, פרוס דק

מעט שמן

4 ביצים

מלח ופלפל

 

אופן ההכנה:

1. קולים את פרוסות הלחם בתנור או בטוסטר. מערבבים את החרדל, השמן, והטימין ומורחים על הפרוסות הקלויות. מניחים פרוסת רוסטביף על כל פרוסה,
2. מחממים את השמן במחבת ומטגנים ביצי עין. מניחים ביצה על כל פרוסה. מתבלים במלח ובפלפל ומגישים עם סלט ירוק.

 

 

סלט ביצים מעולה

 

המרכיבים:

3 כפות שמאלץ (שומן עוף מומס) – יש בסופר צנצנות מוכנות

6 ביצים קשות, קצוצות דק

1 כוס בצל קצוץ

מלח

פלפל שחור

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערה את כל המרכיבים ומכסים בניילון נצמד. מאחסנים במקרר כשעה ומגישים.