איכס על אוכל

שגיא קופר בסקירה קצרה של ירקות ומאכלים מושמצים: במיה, תרד, ברוקולי, סוכריות סוס, כרוב ניצנים וג'ינג'ר. מכירים עוד? ספרו לנו עליהם ב'תגובה לכתבה'

"שגיא, תהיה ילד טוב ותאכל את התרד!". בחיים לא. מאז שעמדתי על דעתי הפסקתי לאכול בורקס תרד. אני לא יכול לומר שהפסקתי לאכול תרד, כי זה לא בסדר. במיוחד בגלל שאני מעיד על עצמי שאני אוכל הכל, אבל ביננו? אני לא ממש מעריץ תרד ובורקס תרד לדידי זאת המצאה איומה במיוחד.

ויש עוד ירקות כאלה, שבהם אנשים לא נוגעים. ירקות נפלאים, יפים, מושמצים, בזויים ודחויים. השפים האמיצים ביותר יהססו להגיש מנה שבה יככב כרוב ניצנים, או ברוקולי. יהיו מי שישימו "את זה" בתפריט, אבל אז רק פריט אחד, בהיסוס ובמחילה, ככה, אי שם לקראת אמצע המנות העיקריות. הפעם אנסה למנות כמה מהירקות האלה, האנדרדוגס של המטבח, ולתת אולי כמה טיפים לשיפור המצב. בלי להתחייב ובלי לנסות להעביר אתכם על דעתכם - רק אולי להיטיב מעט את מצב הרוח. אז במה נתחיל?

 

במיה

 

כמה שאני אוהב במיה. מת על הירוק הממזרי הזה, עם הטעם המיוחד כל כך והזיפים הקטנטנים. עם המרקם הנפלא. "תעצור! השתגעת?" אני שומע אתכם אומרים. "המרקם? סליחה? אתה בטח מתכוון לריר האיום והנורא הזה?"

האמת שהריר מעולם לא הפריע לי, אלא רק בהכנה עצמה. יש דרכים שונות לצמצם את הנזק ולהוריד מכמות הריר ואני חושב שניסיתי את כולן.

חשוב, כך אמרו לי, לא לקטום ולהוריד את כל הבסיס, אלא רק את קצה הגבעול. אמו של אחד מחברי, ס"ט מירושלים, מרביצה טיגון מהיר של הבמיה לפני ההכנה ממש ורק אז מכניסה אותה לסיר. מנסיון? שום דבר לא עוזר, ותמיד נשארת כמות מסוימת של מוצילג, זה הריר. וזה נחמד, לטעמי. הבמיה משמשת בהרבה מטבחים בעולם, מהמזרח הקרוב ועד לדרום העמוק של ארה"ב. עם במיה קטנה וטריה (הגדולות סיביות וקשות) אפשר לעשות דברים נפלאים, בעיקר קדרות עם בשר, והסוד שלי הוא להוסיף קינמון לכל מה שיש בו במיה.

 

כרוב ניצנים

 

אה, אני רואה חלק מחייך וחלק לוקח צעד אחורה. בסרט "לחנך את ריטה", היא מעירה הערה על בריסל, שמעידה על היחס הפאן-גלקטי לירק הזה: “They went to Brussels? Poor buggers, with all them Brussels sprouts”.

או בתרגום חופשי, "נסעו לבריסל? מסכנים, איזה שעמום." וזאת התדמית של הכרוב ניצנים - שהוא משעמם. אבל זה לא נכון. ממש לא נכון.

הכל מתחיל מהצורה שלו, ובמיוחד על הגבעולים. הירק גדל על מקלות ארוכים וגבוהים, כשהכרובים הקטנים צמודים אליו בצפיפות. פעם, כשטיילתי בארה"ב, עברתי ליד שדות של כרוב ניצנים. מיילים אחרי מיילים שלו. בסוף נשברתי ועצרתי את המכונית, ירדתי והסתכלתי עליו. האסוציאציה הראשונה שעברה לי בראש היתה של אַלָה ימי-ביניימית, כזאת עם "בולקאלעך", שלחטוף ממנה מכה זה ממש תענוג מפוקפק. לא בדיוק משעמם.

לכרוביונים יש טעם חרדלי במקצת, כמו לכל בני משפחת המצליבים, וריח מאוד מיוחד. אסור לבשל אותם ארוכות, כיוון שאז הם הופכים למשהו דייסתי ולא ברור, ובישול קצר מדי פשוט לא יעשה להם את זה. כדי לא ליפול, כדאי לתת דקירה בסכין או בשיפוד וליצור חור שמגיע עד ליבו של הכרוב. במידה ועושים את זה, הבישול קצר מאוד ואין בעיה של חוץ דייסתי ופנים קשה. הכרובון נשאר פריך וטעים, עם מינימום ריח.

 

ג'ינג'ר

 

משהו שלמדנו להעריך בשנים האחרונות. הכנסת הבישול הדרום מזרח אסיאתי לארץ עשה רק טוב לזנגביל, שלא ממש מככב במטבחים ה"רגילים" שלנו. ועדיין, רבים מאוד לא ממש אוהבים, בלשון המעטה, את טעם הג'ינג'ר באוכל ונמנעים ממנו וג'ינג'ר אייל זה לא ממש שם נרדף ל"קולה" בארץ.

בתור ילד אני זוכר את סוכריות הג'ינג'ר, חתיכות שורש מסוכרות, שהייקים מאוד מאוד מחבבים. החברים שהיו באים אלי וטועמים מזה היו חוטפים את שוק חייהם כשהיו מגיעים לעניין האמיתי. ברגע שהיו גומרים למצוץ את שכבת הסוכר המכסה את פיסת השורש, ונותנים לעיסה טובה, היתה נחשפת החריפות הצרופה והטעם היחודי. רק לראות את הבעת הגועל היה שווה את כל ה"לטיפות הידידותיות" שהייתי חוטף אחרי מסע הטעימות.

 

ברו-קו-לי

 

באמת אנשים, מה יש לכם נגד הירק החביב הזה? תראו כמה הוא יפה: כמו עצים קטנים. בונסאי ממש, רק טרי. אפילו השם שלו בא מ"ענף" (ברנכיה - ענף, או זרוע, בלטינית). חסר טעם, אתם אומרים? לא נכון. יש לו אותה איכות חרדלית במקצת שיש לכל אחיו מהמשפחה (על כרוב הניצנים כבר דיברנו?) והשמועות אומרות שיש בו מרכיבים אנטי סרטניים. אני לא בטוח לגבי העניין האחרון, אבל כמו כל ירק ירוק, הוא מכיל נוגדי חימצון וברזל בכמות טובה. כדי להכין טעים, מקצצים את הענפים הגדולים לתפרחות בודדות ומורידים את החלק הירוק החיצוני, אם הוא נראה עבה וקשה מדי. אסור לבחור ברוקולי שהתפרחת שלו צהבהבה למעלה, אלא להקפיד שיהיה ירוק כולו, וישדר טריות.

הכי טוב לאדות בסיר פסטה, או בכל צורה בה הירק לא יבוא במגע עם המים. כמה דקות, עד שנהיה קפיצי למגע, אבל שומר על הפריכות. אידוי בסיר לא מכוסה, כמובן.

 

סוס

 

ליקוריץ, שוש, ממתק שחור, בומבוליק. העולם נחלק כנראה בין אלה שלא סובלים שוש, ואלה שמאוד אוהבים. באמצע לא ממש יש. אולי רק אני. את השרוכים השחורים לא ממש אהבתי, אבל השילוב של מנטה ושוש בסוכריות השחורות של ברט הוא משהו שאי אפשר לתאר. היתה להן עטיפת צלופן כתום ואם לא היו עוצרים אותי, הייתי יכול לחסל מאה גרם של סוכריות כאלה הרבה לפני ארוחת הצהריים. לא סבלתי כשהיו מסדרים אותי ומערבבים את הסוכריות האלה עם סוכריות אחרות - סתם מנטה, למשל, או סוכריות חמוצות, שזה הכי גרוע. שקית חומה של מאה גרם סוכריות "כתומות" זה מה שרציתי.

 

תרד

 

התחלתי בו, ולכן אסיים. אין לי מילה טובה לאמר על תרד. אם מישהו לא משתגע על הריח ועל הטעם של הכרוב ניצנים, אז אני לא מבין למה לאכול תרד. מרקם? אפילו החליטה הקצרצרה ביותר הופכת את העלים הבשרניים האלה לים של ירוק בצבע אצתי מושלם. ואם מדברים על תמורה הוגנת לכסף, ראיתם פעם מה נשאר מקופסת תרד ענקית אחרי שחולטים את תוכנה? כלום וחצי של ירוק בסיר. בושה ממש. אה, ובאשר לברזל? זה, במחילה, לא ממש ממש נכון.

בירקות ירוקים - תרד, ברוקולי - יש ברזל, זה נכון. אבל תרד הוא לא ממש השיאן העולמי בעניין הזה ולמי שלא אוהב את הטעם לא כדאי לסבול. בשר אדום, לדוגמא, הוא המקור המועדף לברזל זמין, וכדאי לבחור בבשר בקר רזה על פני תרד כשזקוקים לברזל. מאכלים מסוימים, אגב, מאיטים או מונעים ספיגת ברזל, לדוגמא תה.

מי שרוצה להיות פופאי, שילך לעשות ספורט. מי שרוצה הרבה ברזל, שילך לאכול המבורגר (אבל שיכין לבד, אני לא מתכוון לדברים ההם, מהמזללות).

 

תבשיל במיה

 

אין לי ממש שם לתבשיל הזה, אבל אפשר להשתמש בו כבסיס לכל מה שרוצים. אפשר להוסיף ולבשל בו תפוחי אדמה מאודים חלקית, בשר טחון, חלקי עוף, כדורי בשר או קציצות. לב העניין כאן הוא הרוטב שנוצר.

 

חומרים:

 

לפחות 1/4 ק"ג במיה טריה, אפשר גם 300 גרם בשקט

קופסה גדולה של עגבניות מרוסקות, או 3 כוסות של רסק עגבניות שהכנתם בעצמכם

2 בצלים בינוניים קצוצים

1 כפית גדושה כורכום

2 מקלות קינמון קצרים

כמה מסמרי ציפורן

1 כף פפריקה מתוקה

1/2-1/4 כפית הל

מלח ופלפל

2-3 כפות שמן לטיגון הבצל

מים

 

הכנה:

 

1. חותכים את גבעולי הבמיה עד תחילת התרחבות הבסיס. מי שרוצה, יכול לטגן קלות את הבמיה לפני ההכנה. השמועה אומרת שזה מונע את היווצרות הריר.

2. בסיר רחב, בשמן, מאדים את הבצל עד שהוא שקוף. מוסיפים את התבלינים וממשיכים לטגן עד שעולה ריח טוב והמרקם משחתי במקצת.

3. מוסיפים את העגבניות, מערבבים ומאדים מעט ואז מוסיפים את הבמיה. אם יש צורך, מדללים במים לקבלת הסמיכות הרצויה.

4. מבשלים עד שהבמיה מתרככת, חצי מכוסה, ברתיחה עדינה. מתקנים תיבול ומגישים, אפשר עם טיפת לימון.

כאמור, בבסיס הזה אפשר לבשל כדורי בשר, קציצות או נתחוני עוף (רצוי "פרגיות", ולא חזה). אם מוסיפים בשר, הנוזלים בסיר צריכים לכסות אותו (מוסיפים מים).

 

ברוקולי בחומץ בלסמי

 

אחד הפתרונות הפשוטים ל"החביא" את טעמו של הברוקולי, הוא לאדות, להגיש עם רוטב וינגרט, או אפוי בזריזות בבשמל. גם חומץ בלסמי יכול להוות בסיס לרוטב כזה, למי שאוהבים את הטעם שלו. המתכון הזה יתאים גם לכרובית וגם לכרוב ניצנים.

 

לכ-1/2 ק"ג ברוקולי טרי (מחולק לפרחים, מאודה):

 

1/2 כוס חומץ בלסמי טוב

1 כף דבש, או 3 כפות רוטב טריאקי

3 שיני שום מעוכות

1/2 כפית שבבי ג'ינג'ר טרי

1 עגבניה, מרוסקת

1/2 כף שמן זית עדין

שבבי, או פרוסות שקדים

 

הכנה:

 

מעבדים את כל מרכיבי הרוטב מלבד השקדים במעבד מזון. מעבירים לסיר קטן ומצמצמים קצת על אש נמוכה. אם הטעם חומצי מדי, מוסיפים מעט דבש.

מאדים את הירק, ובעודו חם, שופכים עליו את הרוטב - הוא יהיה סירופי במקצת - ומפזרים שבבי או פרוסות שקדים מעל. מגישים חם.