הקוסקוס של סבתא סעדיה

סעדיה קזולה, שנולדה באלג'יר לפני 81 שנה, היא מלכת הקוסקוס וגם אלופת הספינג'. לכבוד שבועות, הנה המתכון שלה לקוסקוס חלבי

לסעדיה קזולה יש נוכחות מהסוג הבלתי נשכח ועוצמות שמציפות את כל החדר וליתר דיוק - את כל המטבח. סעדיה, שבארץ החליפו לה את השם למזל, היא אישה מהזן המחושל הזה, שמתקתק את כל המשפחה, תוך הכנה אלגנטית של בורקס חצילים.

 

היא נולדה (בערב שבועות, אגב) לפני 81 שנה בעיר גרדייה שבאלג'יר, למשפחה בעלת חנות תבלינים וקטניות. אחר כך נישאה ועלתה לארץ, ומאז היא חיה במושב רינתיה שליד יהוד, ומבשלת טוב. כל כך טוב. "כמו במסעדה" אומרת הבת הקטנה שלה שושי פלקון, שבמטבח שלה אנחנו מתארחים היום, ואתה ועם אמה ועם הנכד דייב, אנחנו מבשלים. "כל יום – כמו במסעדה, מפוארת, מעודנת, מקורית, מפתיעה".

 

קוסקוס חלבי עם מרק ירקות

 

שימו לב, להכנת הקוסקוס דרוש סיר קוסקוס, שהוא בעצם סיר אידוי כפול, ומסננת עם חורים בינוניים

 

חומרים (8 מנות):

 

לקוסקוס:

1 ק"ג סולת

2 כוסות מים

מעט מלח

½ חבילה (100 גרם) מרגרינה

 

למרק:

1 ק"ג פול טרי

1 ק"ג תפוח אדמה, קלוף וחתוך לקוביות

700 גרם גזר חתוך לפרוסות גסות

2 בטטות, קלופות וחתוכות לרצועות ארוכות

מלח

1 כוס מים

50 גרם חמאה

 

להגשה:

משקה יוגורט

 

הכנה:

1. הקוסקוס: יוצקים לקערה גדולה ורחבה שתי כוסות מהסולת ומניחים בצד כוס מים. יוצקים מעט מהמים על הסולת ומערבבים בידיים, בתנועות רחבות, תוך שממוללים את הסולת בקצות האצבעות כמה דקות, ומוסיפים מדי פעם מהמים, עד שנוצרים גושים גסים. מעבירים את הסולת לקערה אחרת, וממשיכים באותה דרך עם שאר הסולת ועם כוס מים נוספת, ומעבירים לקערה השנייה.

 

2. בינתיים, ממלאים את חלקו התחתון של סיר הקוסקוס במים, ומביאים לרתיחה על להבה גדולה.

 

3. מעבירים את גושי הסולת הגסים שנותרו דרך המסננת, כך שיווצרו פירורים דקים של סולת.

 

4. מניחים את פירורי הסולת הדקים בכלי האידוי המתלבש על סיר הקוסקוס (בו, כזכור, ממתינים לכם כבר מים רותחים), וממתינים מעט, עד שמתחילים לצאת ממנו אדים. מסירים את החלק העליון מהכיריים ויוצקים שוב כמה טיפות מים. ועכשיו מגיע קטע חורך ידיים במקצת: ממוללים ומשפשפים את הגרגרים בין כפות הידיים, עד שלא נותרו בקוסקוס גושים. מוסיפים מלח ומחצית מכמות המרגרינה ומערבבים בשני מזלגות כדי לאוורר את הקוסקוס.

 

5. מניחים שוב את חלקו העליון של הסיר, עם הסולת, על החלק התחתון עם המים הרותחים, מאדים כ-5 דקות, מסירים מהסיר, מוסיפים את יתרת החמאה ועוד קצת מלח, שוב מערבבים בשני מזלגות, עד שהקוסקוס אוורירי ונראה "אחד אחד".

 

6. המרק: שמים את כל הירקות בסיר ויוצקים את המים. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-30 דקות, עד שהירקות רכים מאוד, ומתקבל מרק סמיך מאוד, כמעט תבשיל. כ-5 דקות לפני תום הבישול מוסיפים את החמאה ומערבבים.

 

7. ההגשה: מסדרים את הקוסקוס בקערה. יוצקים את המרק-תבשיל לקערה נוספת, ומניחים עליו קוביות חמאה. כל סועד נוטל מן הקוסקוס ויוצק עליו מהמרק. ליד, מגישים משקה יוגורט.

 

מתכונים נוספים של סעדיה ומשפחתה מתפרסמים במגזין "שף", מוסף האוכל החודשי של "לאשה"