חרדל

מה ההבדלים בין גרגרים בצבעים שונים? איך מכינים לבד? מה להוסיף להוסיף לחרדל ביתי? ומה הקשר לשמלת כלה? שגיא קופר עושה סדר

המטבח הגרמני, וגם הייקי אוהב מאוד חרדל. אצלנו בבית היה תמיד חרדל זמין, ובעיתות מצוקה, כשלא היה שום דבר אחר למרוח על הלחם - הייתי מורח כמות נדיבה של חרדל על פרוסה של לחם שחור, מכסה בפרוסה נוספת, וטורף.

בימיה הראשונים של הקריירה הצבאית המפוארת שלי, הצלחתי להתקיים שבוע שלם (טוב, יומיים) על שקית לחם משוחזר פרוס ותכולתה של צנצנת פלסטיק בגוון לבן אפרפר שהיה כתוב עליה "ממרח בטעם חרדל". מי שמכיר, זאת צנצנת מהסדרה המפורסמת עם הצד"י השחור הגדול, המוקף בעיגול, שיש בה גם אבקת פלפל שחור (עם קמח כתוספת), כמון טחון (וחסר טעם), מלח לימון ואבקת הלבנה, עליה בפרוש כתוב: לא למאכל; לא לשימוש; לניקוי רצפה. מי שהחליפו פעם בין המלח לימון ואבקת ההלבנה, יודעים כמה המרחק בין השניים קצר.

את צנצנת הכאילו-חרדל ההיא סיפחתי בביקור לילי במטבחון היחידה אליה סופחתי אז לשמירות. כשנתפסה ברשותי, הדבר היחיד שעניין את הרס"ר היה להוציא ממני את מיקומו המדויק של הנקניק המשוער, וביליתי שעתיים בנסיונות נואשים לשכנע אותו שלא היה ברשותי נקניק. לך תסביר למישהו בר דעת שאתה אוכל ברצון לחם מרוח בחרדל צבאי נטו.

חרדל – senf בגרמנית – בא בהרבה צורות ומתכונים. הוא הולך מצוין עם נקניקיות ונקניקים, כמובן, אבל הוא לא פחות טוב עם צלי חזיר הגון, עם איזה שווינאקסה עסיסי, עם קלופס ועם, איך לא, כלות.

 

כלות? כאלה של חתנים?

 

כן, בהחלט. בגרמניה היה נהוג לתפור גרגירי חרדל לקפל בשמלת הכלה. זה אמור היה להבטיח לריבה הצעירה שלטון ללא עוררין בביתה. אני חושב שהם ויתרו בסוף על העניין בגלל שממילא אף גבר שפוי לא ירצה להתמודד עם ברונהילדה, זיגלינדה או זיגיסלינדה במגרשן הביתי, אבל יש מי שממשיכים לשים בלילה גרגירי חרדל בגרבי התינוק המנוזל. אני מעדיף לתלות חצי בצל מעל ראשו.

בכל מקרה, חשוב להבין שיש מעט מאוד דמיון בין חרדל משובח ומשובב נפש, לבין מה שמחבבים בארץ האפשרויות הבלתי מוגבלות. לאחרונה יש הצפה מסוימת של מדפי הסופרים בחרדל אמריקאי בסגנון ג'ורג' פרנץ', ואני חש חובה מוסרית לעשות קצת סדר, ולעודד צריכת חרדל אמיתי, לפני שהכל נהיה "בטעם".

החרדל הוא מצליב, כמו הכרוב, כרוב הניצנים, הליפתית (ממנה עשוי שמן קנולה), הצלף ועוד רבים אחרים. אני חושב שהיסטורית, המשפחה הזאת חשובה לאדם רק פחות מהדגניים - מהחיטה, האורז והשעורה. בארץ אפשר למצוא חרדל גולמי בגרגירים או באבקה:

- גרגירי חרדל שחור - משמש בעיקר במטבח ההודי. חייבים לקלות אותו לפני השימוש, כיון שהוא משחרר חומרים רעילים. לא לשימוש בסלטים כמות שהוא, למשל.

- גרגירי חרדל חום - משמש להכנת חרדל דיז'ון. חריף ופופולרי יותר באירופה.

- גרגירי חרדל צהוב (או "לבן") - רוב החרדל העולמי. מתון יותר מבחינת חריפות, והחומר נותן הטעם יציב יותר. רוב החרדל הזה גדל בצפון אמריקה - קנדה, ליתר דיוק.

- אבקת חרדל (בדרך כלל של קולמנ'ס; חרדל אנגלי).

ישנם מי שאומרים שאת החריפות של החרדל הלבן, או הצהוב, מרגישים רק על הלשון, ואילו את החריפות של החרדל החום והשחור, כמו גם את החזרת ואת הואסאבי היפני, מרגישים היטב במעלה האף ובין העיניים. אבקת החרדל - צהובה לעיתים בגלל תוספת של כורכום - היא לרוב תערובת.

מי שרוצה חרדל אמיתי, חזק וברור, שצריך ממנו רק מעט בכל פעם, רצוי שיתחיל מאבקת חרדל ויהפוך אותה לחרדל. זה פשוט וקל, וצריך להקפיד רק על דבר אחד: לחכות טיפה.

ראשית מערבבים את האבקה עם מעט מים כדי להגיע למשחה סמיכה מאוד. מחכים כ-10 דקות, ואז מוסיפים חומץ, באותה כמות של המים, ומעט מלח.

מערבבים היטב ומעבירים לצנצנת זכוכית לשבועיים שלושה. לאיטו, החרדל בונה את הטעם שלו ו"מבשיל". היות ואבקת החרדל עשויה ברובה מחרדל צהוב, התוצר הסופי לא יאבד מטעמו במהירות ויחזיק היטב במקרר.

בכל מקרה, אם החרדל שאתם אוהבים הוא כמו זה שמשמש לתיבול נקניקיות בלונה פארק, או כזה שמקבלים בשקיות קטנטנות של כמה גראמים עם ההמבורגר, השתמשו רק בחומץ, וערבבו את כל המרכיבים ישר יחד. מילת אזהרה אחת: תרגישו מרירות מסוימת, שאולי תדעך כעבור זמן מה.

 

מה אפשר להוסיף לחרדל ביתי?

 

אפשר להשתמש בחומץ בלסמי במקום בחומץ הדרים רגיל, או חלק וחלק. אני לא מת על הגיוון הזה כיון שאני לא אוהב חומץ בלסמי, אבל מי שאוהב רוטב וינגרט עשוי עם חומץ בלסמי - יאהב את זה מאוד.

אפשר להכין משרה של חרדל עם דבש. יש להכין משחה של אבקת חרדל עם מים, לחכות, ואז להוסיף חומץ בכמות ששווה לשליש מכמות המים, ודבש, בכמות ששווה לשני שליש כמות המים. אני יודע שזה נשמע מסובך, אבל אם הוספתם כף מים, הוסיפו כפית חומץ ושתי כפיות דבש. הוסיפו עוד מעט מלח, וטיפה אבקת ג'ינג'ר, ואחרי כ-10 ימים יש לכם rub מצוין לרוסט. ניתן לדלל או להסמיך עם מים, חומץ או אבקת חרדל, בהתאמה.

 

ואיך מכינים חרדל דיז'ון בבית?

 

לא מסובך: 2 כפות אבקת חרדל צהוב, כף מים, 2 כפיות חומץ הדרים, 2 כפיות חומץ בן יין, כף יין לבן, כף סוכר, כפית מלח,

ואם רוצים - 1/2 כפית גרגירי חרדל חום.

מערבבים את החרדל עם המים ומניחים לעמוד כעשר דקות. מוסיפים את יתר המרכיבים ומערבבים. נותנים להבשיל כשבועיים.

למנה ראשונה, הנה מתכון של היקב של רוברט מונדאבי. אני מאוד אוהב את היין שלהם, והמתכון הזה, כמותו, פשוט מצוין.

 

קארי אפרסקים ושרימפים

 

חומרים:

 

9 כפות אפרסקים משומרים, מעוכים

4 כפות חמאה

2 + ½ כפיות חרדל דיז'ון

1/2 1 כפיוץ חומץ אורז, או יין אורז או חומץ אחר - מלבד בלסמי

2 + ½ כפית אבקת קארי

שן שום מעוכה היטב (מחית או אבקה)

פלפל קאיין אחד קטן מפורר היטב

1/2 ק"ג עד 750 גרם שריפים מנוקים ופתוחים ("פרפרים")

מלח גס

פלפל שחור גרוס

כוסברה טריה, קצוצה, לקישוט

 

הכנה:

 

1. מחממים את התנור לחום המירבי (במצב גריל).

2. מאחדים את האפרסקים עם החמאה, החרדל והחומץ בקערה בינונית. מוסיפים את אבקת הקארי, את השום ואת הפלפל החריף ומערבבים היטב למשחה חלקה. מוסיפים את השרימפים לקערה ומקפיצים בתערובת, לכסות היטב.

3. מסדרים את השרימפס בתבנית, על נייר אלומיניום, ממליחים מעט ומפלפלים.

4. צולים בתנור עד שהשרימפים נהיים לבנבנים והרוטב מבעבע - מספיקות 4-5 דקות. מעבירים לכלי הגשה, שופכים מעל את הרוטב מהתבנית ומקשטים בכוסברה הקצוצה.