פירורים ונמלים

בתקופה האחרונה יש עדנה לפירורי לחם. שגיא קופר נזכר באויבים של סבתא, מסביר איך מכינים לבד בבית ומציע מתכונים קצת שונים

"אסוא! די אמייזן זול קומן!" הנמלים יבואו!

כל ימי כילד עברו בתחושת פחד ואימה מפני פלישתן של חיות המחמד השחורות-חומות. לסבתא היו שני אויבים במטבח, אויבים שנחשבו לאיומים ונוראים. על אחד מהם, הוולדמורט של בן יהודה שטראסה, אסור היה לדבר. הדבר השני היו נמלים. עכבישים נחשבו ללא חשובים. שממיות הביאו מזל. וולדמורט היה וולדמורט, אבל נמלים היו סימן לבית לא נקי, ולבעלת בית לא טובה. ונמלים באו מפירורים.

"נישט אונה טלר" ו-"די אַמַייזֶן זול קומֶן" ('לא בלי צלחת' ו'הנמלים יבואו') הם שני משפטי ילדות שלא עוזבים אותי גם היום. האמת שכמו 'הופה הופה רייטר', שיר הילדים המפורסם, גם את אלה אני מנחיל בחיבה לילדי. 'אסוא' היה לנו לאכול שום דבר שלא מעל צלחת או קערית שמא יתפוררו פירורים מושכי נמלים.

פרוסת עוגה? אין בעיה - במזלגון, על צלחת, ועם מפית ליד. אם חלילה וחס 'טפטפת פירוריאים', הפיקוד העליון - קרי סבתי - היה תופס יעה, מטאטא וסמרטוא ורץ מיד, קל כנוצה ומהיר כברק להסיר את איום פלישתם של חוטפי הפירורים. אם היה נוצר - כמו יש מאין - שביל נמלים, היתה סבתא מצטיידת בפליט המפורסם, במשאבה הידנית הירוקה, ומכלה את חמתה (ואת פחית הדי די טי) על החרקים.

"מה אכפת לך שהם יאכלו את הפירורים?" הייתי שואל, "הם ינקו את הרצפה ולך יהיה שקט". זה אף פעם לא עבד. המבט היה מצמית, הראש היה נד שמאל-ימין והיתה משתררת דממה. רק הטסס-טססט של הפליט היה נשמע.

"בכל זאת," הייתי מקשה, "פירורים זה טוב: יש פירורים בעוגת גבינה, ועל השניצלים, אפילו בעוגיות כושי יש פירורים".

"נכון, פירורים זה טוב, אבל אסוא לפזא אותם" היתה התשובה.

פה ושם ראיתי איך מכינים סטוק של פירורים מעוגות שהתיבשו או הוכרזו ככשלון, מביסקויטים 'מרי' ומשאריות ופלים שבורים. הכי הרבה היו כמובן הפירורי לחם.

בתקופה האחרונה יש עדנה לפירורי לחם. רואים אותם בכל מקום. כמו תערובות התיבול לאורז (עניין מוזר משהו לטעמי), גם פירורי לחם מתובלים רבו ופורצים במקומותינו. גם אם אין בהרבה מהציפויים המסחריים אבקת מרק, או מונוסודיום גלוטמט, הרי שאפשר ורצוי להכין לבד, ולהשתמש בהם כיד הדמיון.

מי שרוצה להכין פירורי לחם משובחים בעצמו יקח פרוסות לחם בנות יום או יומיים, כאלה שכבר אינן טריות, יאפה אותן בתנור בחום נמוך, ויפורר במעבד מזון. כדי להתאים את פירורי הלחם שלכם לבישול בנוסח איטלקי, כדאי להשתמש בפרוסות לחם שטופטף עליהם מעט שמן זית, לתת להן לספוג מעט ולאפות. ממש כמו שמכינים קרוטונים למרק. לא להציף בשמן, פשוט לתת קצת ניחוח.

אני ממליץ בחום להכין סטוק של פירורי לחם לא מתובלים, מלחם לבן, לסגור אותם בצנצנת ולהחזיק במקום קריר ומוצל או ממש במקרר. אחרי שהוספתם להם תוספות, כדאי - כמו למשל עם קטניות וחלק מהתבלינים, להכניס אותם למקפיא ל-24 שעות. זה הורג מזהמים שיכול להיות שיש בעשבי התיבול או בתבלינים שלכם.

 

אז מה להוסיף?

 

יכול להיות שזה ייראה טריוויאלי לכמה מאיתנו, אבל כדי להוסיף ניחוח של המזרח הרחוק לשניצל, או לניתחוני העוף, כדאי לערבב את פירורי הלחם עם שבבי קוקוס. איטליה? עשבי תיבול שונים, ואבקת שום. אם משתמשים מיד בפירורים, כדאי להשתמש בשום טרי, כמובן.

לפני כמה זמן כתבתי כאן על חרדל אבקת חרדל עשויה לתת לשניצל טעם מריר, אבל גרגרי חרדל קלויים יוסיפו פריכות וגם טעם.

ועוד: אני ממליץ להוסיף לפרוסות הלחם לפני הטחינה במעבד המזון כמות של שבבי שקדים או שקדים טחונים ואז לעבד לפירורים את הכל. אפשר כמובן להשתמש בלחם מלא שהתיבש, ואז מתקבלים פירורים עשירים בסיבים.

ציפויי שניצל חריפים יתקבלו משימוש בפפריקה חריפה מאיכות טובה, או משימוש באבקת פירי פירי. כדאי לשלב בפירורי לחם כאלה גם טימין או אורגנו מיובש, אך לא כדאי להשתמש בפלפל קאיין מפורר, כיון שאז יווצרו "מוקדים" של חריפות בציפוי. בכלל, חשוב שהתוספות יהיו לפחות גרוסות היטב, לשבבים קטנים. אם זה לא יהיה, הציפוי לא יהיה אחיד.

 

ומה באשר לפירורים מתוקים?

 

בהחלט! פירורי עוגה - לאחסן בפריזר - לשימוש כבסיס לעוגות גבינה, כך אפשר לעשות גם עם פירורי ביסקויטים וופלים שבורים. ולבסוף, אם יש לכם שאריות של סוכר גבישי ופצפוצי שוקולד, הכניסו אותם למטחנת תבלינים מהסוג ה"חד פעמי" שמוכרים היום, עם מעט מוסקט או קינמון, ויש לכם יופי של תוסף לגלידה.

 

ירקות ממולאים ולא ממולאים

 

פירורי לחם יכולים לשמש גם כמילוי לעוף, לגלילות עוף ולירקות. מילוי בסיסי לירקות יכול להיות פירורי לחם, שום כתוש, עשבי תיבול ושמן זית, כשאת הירק הממולא אופים בתנור על חום בינוני גבוה, עד שהוא משחים ומתרכך.

נוסחת מילוי אהובה עלי היא חרדל עם שום וביצה, והמתכון הבא אינו מצריך מילוי ממש. נקרא לזה "חצי מילוי":

חוצים את הירק אותו רוצים למלא - עגבניה, קישוא או חצילון - אך לא מרוקנים את תוכו.

בקערה מכינים תערובת של כוס פירורי לחם, ביצה אחת, 2 כפיות חרדל ושן שום מרוסקת. מניחים כפית מהמילוי על הירק ומושחים בחמאה מומסת. אופים בתנור עד שהחלק העליון משחים.

 

עוגיות פירורי לחם

 

 

 

חומרים:

 

2 ביצים מספר שלוש

כוס פירורי לחם - פנקו, הסוג היפני, הם מצוינים למטרה הזאת

כוס סוכר חום מהסוג הדחוס

כוס שבבי קוקוס

1/2 כפית קינמון

1/4 כפית אגוז מוסקט מגורר

 

הכנה:

 

מקציפים מעט את הביצים. מוסיפים ומערבבים את יתר המרכיבים. יוצרים עוגיות בכפית ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה.

אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות צלזיוס, במשך 7-10 דקות, או עד שהעוגיות מתחילות להשחים.