עשב בצלחת

צריכת עשבי התיבול בישראל הוכפלה בשלוש השנים האחרונות, וטוב שכך: העשבים האלה מסוגלים להפוך כל ארוחה משעממת לקונצרט מרגש של טעמים. הכל על הכוסברה ואחיותיה

עשבי התיבול הם אקורדים מלאי עוצמה ושמחה, שעם תזמור נכון מעניקים למאכלים הרמוניה וייחוד, והופכים סתם מנגינה לסימפוניה של טעמים. שפים בכל העולם גילו זאת מחדש לפני שנים אחדות ומאז הם לא מפסיקים להעשיר את המטבח העילי בצירופים מלהיבים. אצלנו מתקיים בימים אלה פסטיבל מיוחד, ברשת "קפולסקי" ובמשתלות "חישתיל", שבמרכזו צמחי התבלין והמטעמים שהם מעשירים.

כתושבי המזרח-התיכון, שפר עלינו מזלנו, ובזכות האקלים ותנאי השטח בורכנו בשפע עשבים מלאי ניחוחות. הם היו כאן מקדמת דנא וימשיכו ללבלב בשדותינו בתנאי, כמובן, שלא נתנכל להם ונחמוס אותם ללא רחמים. זה המקום להזכיר, שכל צמחי התבלין והמרפא הגדלים בר הם צמחים מוגנים ואסור בשום פנים ואופן לקטוף מהם. בעקבות קטיף פרוע, המתרחש לאחרונה בעיקר בסופי-שבוע על-ידי מטיילים, הגבירו פקחי רשות שמורות הטבע והגנים את הפיקוח. הקוטפים צפויים לקנסות.

חובבי צמחי התבלין ממש לא צריכים להתאמץ כדי להשיג את העשבים הנכונים, שנמכרים היום בכל רשתות השיווק ולא רק אצל ירקני צמרת. אין כל טעם לרוץ ולחפש אותם בטבע כשאפשר לרכוש שתילים תמורת כמה שקלים במשתלה ולגדל אותם בקלות בגינה הפרטית, ואפילו על אדן החלון.

"צריכת עשבי התיבול בארץ ידעה עלייה חדה בעשור האחרון והכפילה את עצמה בשלוש השנים האחרונות", מעריך מני שדמי, מנהל השיווק של תאגיד "חישתיל". שוק עשבי התיבול לתחביב (לשתילה בגינות נוי) גדל בקצב של 25 אחוז בשנה, והתאגיד גם מייצא בהיקף של 30 מיליון שתילים לשנה לאירופה ולארה"ב. מנהל אגף השיווק והכלכלה במועצת הירקות, יעקב מזרחי, מצביע על עלייה מסחררת בשנה האחרונה בצריכה של תבלין קצור טרי - עשבים שניתן לרכוש אצל הירקנים 40 אחוז בשוק המקומי ו-15 אחוז בייצוא. הענף מגלגל מדי שנה 326 מיליון שקל (מהם 131 מיליון לייצוא) ולפי הסטטיסטיקה, הישראלי צורך בממוצע 4.24 ק"ג עשבי תיבול לשנה. בראש מצעד הלהיטים של עשבי התיבול בארץ עומדת הכוסברה.

משתלות "חישתיל" גאות בהזדמנות זו להציג שישה זנים חדישים של עשבי תיבול, שלא הכרנו. זיו שוורץ, השף של "קפולסקי", התגייס לניצולם המרבי במתכונים שהרשת מציעה ללקוחותיה. ואלה הם:

אורגנועה - זן של אורגנו שהתגלה באקראי על-ידי נועה, אחראית מטע האם של משתלות "חישתיל" בעפולה. הוא פותח בארץ ומיוצא בהצלחה לחו"ל. טעמו זהה לאורגנו אך צורתו נאה יותר.

"הוט אנד ספייסי" - זן אחר של אורגנו, מצטיין בארומה חריפה יותר של התבלין הרגיל ומעניק דגש מיוחד לפיצות ולרוטבי עגבניות.

"מנטה מרוקו" -ׁזן של מנטה שהגיע לכאן מצרפת ועכשיו מיוצא בהצלחה רבה לאירופה. עליו כהים ועבים מאלה של זני המנטה האחרים והוא מתאים במיוחד להכנת תה בסגנון מרוקאי.

"לבנדר קיו רד" - פותח בגני "קיו" שבלונדון ופורח באדום-ורוד (לעומת התכלכל-סגול של שדות הלבנדר בפרובאנס). השף זיו שוורץ ממליץ על פרחיו לתיבול דברי מתיקה ולקישוט.

"טרגון ארבע העונות" - צמח רב שנתי, ממקור מקסיקני, שבניגוד לאחיו הרגיל, אינו ישן בחורף והוא מלבלב כל השנה. מתאים במיוחד לתיבול גבינות, דגים ועוף, והוא חף מטעם הלוואי שמותיר אחריו הטרגון הרגיל.

"סטיביה" - צמח שמקורו בדרום-אמריקה, נחשב ל"סוכרזית" של הטבע. מעליו אפשר להפיק תמציות המתוקות פי 300 מסוכר, והוא נטול קלוריות. ניתן לגדל אותו בקלות כצמח נוי ולהמתיק בעזרתו מאכלים, כפי שעושים בפרגוואי ובברזיל. כשקוצצים את העלים והגבעולים, הם מספקים תיבול מעניין למגוון מאכלים, כמו במתכון של זיו שוורץ, המופיע כאן.

 

בטטה אפויה עם שום וסטיביה

 

 

 

חומרים:

 

1/2 ק"ג בטטות קלופות וחתוכות לקוביות

10 שיני שום שלמות

25 גרם חמאה, בקוביות

מלח גס

חופן עלי סטיביה

 

הכנה:

 

מחממים את התנור ל-200 מעלות. מניחים את הבטטה והשום על יריעת רדיד אלומיניום, מפזרים מעליהם את קוביות החמאה וסוגרים את הרדיד ליצירת כיס אטום. אופים כ-30 דקות. מניחים את עלי הסטיביה הקצוצים בקערה, בוזקים עליהם מעט מלח גס ומערבבים פותחים בזהירות את מעטפת רדיד האלומיניום ומעבירים את הבטטות והשום לקערה עם הסטיביה. מקפיצים בעדינות ומגישים מיד.

 

טיפים בעציץ

 

במסגרת פסטיבל עשבי התיבול (עד ה-4 ביולי), מקיים השף זיו שוורץ סדנאות והדגמות לשימוש בעשבי תיבול בבישול, וכן טעימות של מטבלים שהוכנו על בסיס עשבי תיבול טריים במשתלות ברחבי הארץ (לפרטים, טל 03-9373117). בנוסף, מקבל כל סועד בסכום של 100 שקל ומעלה ברשת "קפולסקי" עציץ עם צמח תבלין ו-10 אחוז הנחה לרכישת צמחי תבלין ברשת "חישתיל". כל הרוכש עשבי תיבול במרכזי הגינון מקבל הנחה של 10 אחוז במסעדות "קפולסקי".