פסטו

הפסטו עשוי במקור (האיטלקי) מעלי בזיליקום טריים, שמן זית בתולי, גבינת כבשים, שיני שום וצנוברים. אבל זוהי רק ההתחלה, ומשם השמיים הם הגבול: עם קצת דמיון ויכולת, גם הפסטו הביתי שלכם יכול להרקיע שחקים

ביטוי עתיק אומר "אדם שאוכל פסטו, לעולם לא יעזוב את גנואה", כי בגנואה שבאיטליה, שם הבזיליקום גדל במשך כל השנה, המציאו את הפסטו המקורי כבר לפני אלפי שנים.

הפסטו עשוי במקור מעלי בזיליקום טריים, שמן זית בתולי, גבינת כבשים מקומית, שיני שום וצנוברים. אבל זוהי רק ההתחלה, ומשם השמיים הם הגבול. הפסטו שלכם יכול להרקיע שחקים, אין לו גבולות: אפשר להמיר את הבזיליקום במגוון עשבי תיבול, את הצנוברים באגוזי מלך, פקאנים, פיסטוקים מקולפים, חמניות או גרעיני דלעת, לבחור בין גבינות הכבשים או העזים הקשות יותר - כמו קשקבל או "פייסה", ולהשתמש בשומנים בכבישה קרה או שומשום, חמניות, דלעת חמניות ואגוזי לוז במקום שמן הזית.

ומה עושים עם הפסטו? קודם כל, אפשר גם להקפיא - זאת אומרת, שבפעם הבאה שאתם נתקעים עם שאריות עשבי תיבול בית, אל תזרקו אותן לפח: אפשר להכין ממרחי פסטו ולשמור במקרר (מכוסים בשמן) במשך שבוע, או להקפיא לשימוש בהמשך. מוסיפים כף או יותר של פסטו למרק, לירקות מוקפצים, לבשר, לעוף ולדגים עסיסיים, לרוטב לסלט, לכריכים משגעים, ובמיוחד לפסטה.

אז לפני שתתפתו לקנות אבקות מרק, אבקות תיבול ורוטבי תיבול, המכילים מונסודיום גלוטמט, חומרים מעכבי חימצון ועשרות כימיקלים בהסוואה של "חומרי טעם וריח" - קחו בחשבון את הפסטו. יש לו יתרון בריאותי משמעותי: עשבי התיבול הם המקור מספר אחת לנוגדי חמצון.

רק עוד הערה קטנה אחת לסיום: למרות מאמצים המתקיימים בשנים אחרונות להפחית שימוש בחומרי הדברה, עדיין מומלץ לשטוף עשבי תיבול טריים שלוש פעמים לפני השימוש. מנערים אותם בקערת מים, וחוזרים על הפעולה עם מים טריים עוד פעמיים (שומרים את המים, כמובן, כדי להשקות את העציצים). אופציה נוספת היא לקנות עשבי תיבול אורגניים, או לגדל בבית.

 

פסטו בסיסי

 

חומרים (לכ-1 כוס):

 

2 כוסות עלי בזיליקום טריים

2 שיני שום גדולות

½ כוס גבינת פרמזן

¼ כוס אגוזי מלך או צנוברים (קלויים, אם רוצים)

½ כוס שמן זית כתית

מלח ופלפל שחור טחון טרי

 

הכנה:

 

בעלי ומכתש, או במעבד מזון, טוחנים עלי ריחן, שום, גבינה ואגוזים (רצוי לא לגרוס את האגוזים לגמרי, אלא להשאיר אותן בחתיכות קטנטנות). מוסיפים את השמן בהדרגה, בזמן שטוחנים, מתבלים במלח ופלפל, ממשיכים לטחון בפעימות עד למרקם הרצוי. נותנים לרוטב לעמוד 5 דקות לפני השימוש, לערבוב טעמים.

 

גיוונים

 

פסטו כוסברה: פשוט להחליף את הבזיליקום בכוסברה.

פסטו ריחן סגול: 2 כוסות ריחן סגול, 4-5 עגבניות מיובשות בשמן, מסוננות וקצוצות רק, 1/3 כוס צנוברים ויתר החומרים במתכון לעיל (למעט בזיליקום).

פסטו אורגנו: ½ כוס עלי אורגנו ו- ½ 1 כוסות פטרוזיליה, וחומרי המתכון הבסיסי (בלי בזיליקום).

פסטו רוזמרין: 1/3 כוס עלי רוזמרין ו- ½ 1 כוסות פטרוזיליה, וחומרי המתכון הבסיסי (בלי בזיליקום) עם אגוזי מלך.

פסטו מרווה: ½ כוס עלי מרווה ו- ½ 1 כוסות פטרוזיליה, וחומרי המתכון הבסיסי (בלי בזיליקום).

פסטו טרגון: ½ כוס עלי טרגון ו- ½ 1 כוסות פטרוזיליה, צנוברים במקום אגוזים, וחומרי המתכון הבסיסי (בלי בזיליקום).

פסטו בזיליקום-פיסטוק: פיסטוקים מקולפים קלויים ולא מומלחים במקום צנוברים או אגוזי מלך.

 

אטריות סיניות קרות (עם פסטו כוסברה)

 

 

 

חומרים (4-6 מנות):

 

500 גרם אטריות ביצים סיניות (ברשתות השיווק)

½ 1 כפות שמן שומשום כהה או בכבישה קרה (או שילוב שלהם)

¾ כוס פסטו כוסברה (מתכון לעיל)

¼ כוס שמן שומשום בכבישה קרה, או קנולה

¼ כוס חומץ אורז

2 כפות מיץ לימון טרי

½ כוס בצל ירוק קצוץ דק (רצוי החלק הלבן)

1 כוס פטריות טריות פרוסות

2 כפיות שומשום שחור או קצח

4 כפיות חומץ אורז או יותר לפי הטעם

שמן צ'ילי חריף או מעט שמן שומשום עם פתיתי צ'ילי או פלפל ירוק חריף קצוץ דק

 

הכנה:

 

מבשלים את האטריות לפי ההוראות על גבי האריזה, שוטפים במים קרים, מסננים ומערבבים עם שמן השומשום.

בקערה קטנה בעזרת מטרפת יד, מערבבים פסטו, שמן, חומץ אורז ומיץ לימון. יוצקים על האטריות ומוסיפים בצל ירוק ושומשום שחור. מערבבים היטב, מכסים ומקררים למשך כמה שעות למיזוג טעמים. מיד לפני ההגשה, מוסיפים את יתרת החומץ ושמן הצ'ילי לפני הטעם. גיוון: אפשר להוסיף אפונה ירוקה, פרחי ברוקולי חלוטים ו / או נבטים סיניים או מקלות גזר.

 

סלט עוף צרפתי (עם פסטו טרגון)

 

 

 

חומרים (4 מנות):

 

3 כפות פסטו טרגון (בלי גבינה)

1 כף חרדל דיג'ון עם גרגרים

3 כפות חומץ בן יין לבן

6 כפות שמן זית כתית

מלח ופלפל

1 כף שמן זית

1 חזה עוף, מחולק לשניים, מבושל

2 כוסות תפודים אדומים קטנים חתוכים לרבעים ופרוסים

2 כוסות שעועית ירוקה או לוביה

 

הכנה:

 

בקערה קטנה, מערבבים פסטה, חרדל, חומץ ו-6 כפות שמן זית. מתבלים במלח ופלפל. מחממים כף שמן זית ומטגנים את חזה העוף משני הצדדים. מוסיפים 3-4 כפות מים, מכסים חלקית ומבשלים על אש קטנה רק עד שהעוף מוכן. מקררים מעט וקורעים לכ-5 חתיכות נגיסות בגודל כ-1/2 1 ס"מ כ"א. מאדים את התפודים והשעועית בכלי אידוי 8-10 דקות, עד שמוכנים אך לא רכים מדי.

מקררים מעט ומערבבים עם העוף והרוטב. מכסים ושמים בצד או במקרר לחצי שעה. מגישים על מצע חסה משי.