באי מסעדת "רפאל" התל אביבית, המסעדה הכי מצליחה בארץ בשנים האחרונות, התרגלו כבר לראות במקום את השף ואיש הטלוויזיה, ישראל אהרוני, סועד ומסתודד בקביעות עם רפי כהן, השף והאיש שעשה את "רפאל". בברנז'ה כבר החלו לתהות מה פשר הקשר, שמא אהרוני שותף במסעדה, ואולי כהן חבר לאהרוני, לעסקים אחרים.
יותר מכל, לא היה ברור איך צמחה ידידות עזה בין שני אנשים כה שונים, שלא לדבר על פער הגילים: אהרוני, השף התל-אביבי הראוותני, המוחצן וחובב הבילויים, בן ה-52 וכהן הירושלמי הביישן והמופנם, בן ה-27.
הידידות הזו, מתברר, הצמיחה שיתוף פעולה מקצועי אחרי שהכינו כמה ארוחות משותפות, כולל אחת חגיגית לכבוד להקת המחול "בת-שבע" בניו-יורק, הם ישגרו השנה כמה פרוייקטים מסקרנים. הראשון שבהם הוא חנוכת "רטרוׁ מזרח-תיכון חדש", מסעדה חדשה במלון "מרידיאן" באילת. אהרוני וכהן העניקו ייעוץ ופיקוח למסעדה והם ילוו אותה במשך שנה. הם בחרו בקפידה את צוות המטבח, והציבו את אילן פרי, בוגר "פוד ארט", בתפקיד השף. במשך חמישה חודשים עמלו על הקונספט, הכשירו ואימנו את הצוות.
"בהתחלה הציעו לנו אנשי המלון לעשות מסעדת דגים חלבית", מספר אהרוני. "כשבנינו את התפריט, ראינו שיש בסך הכל שלושה פריטים עם חלב, ואמרנו לעצמנו, למה ללכת בכלל על הכיוון הזה. אם כבר כשר, אז שיהיו דגים ובשר יחד. הגענו למסקנה שהכי נכון זה לעשות משהו שאין כמוהו באילת, ושהקהל יוכל להתחבר אליו בקלות. כמו כן לא רצינו מסעדת יוקרה, והאוכל הכשר והזול שהכי נוח לעשות הוא אוכל של מזרח הים-התיכון". כהן: "זה אוכל שהיסוד שלו לא מצריך התמודדות עם מגבלות הכשרות. אי אפשר לעשות מסעדה צרפתית כשרה מהממת בבית-מלון. לכן, לא שיבצנו מנות כמו ריזוטו, שצריך לשים בו חמאה ופרמז'ן, אלא דברים שהיו מוגשים ומוכנים באותה צורה גם במסעדה לא כשרה, כמו סלט מנגולד עם בשר כבש קצוץ, או קבב טלה שמגיע עם טחינה וכוסברה".
אהרוני: "הלכנו על אוכל אתני בהטייתו החדשה, המודרנית, עם כל הכלים והתובנות שיש כיום. אנחנו לא כבולים במסורות עתיקות, שחייבו את הסבתות שלנו. אני יכול לקחת כיום חומרי גלם יותר טובים מאלה שעמדו לרשות הסבתות ולהשתמש בטכניקות בישול יותר משוכללות. וכך, האוכל של הסבתות שלנו הופך ליותר רלוונטי, מודרני, קל וקומוניקטיבי. זה לא אוכל עיראקי או מרוקאי, אלא תערובת מעניינת של המטבחים המזרח-תיכוניים, ולכן גם קראנו למסעדה 'רטרו מזרח-תיכון חדש'".
כהן: "אנחנו מביאים את המטבחים של הסבתות בתלבושת יותר עדכנית וחדשנית, אבל ללא שינוי מין, אם במקור היו עושים קבב על שיפוד בפיתה, אז מקסימום זיווגנו אותו עם טחינה. לא עשינו אותו עם קרם לפת ויצקנו עליו חלמון של ביצה אורגנית".
כהן גדל על המטבח המרוקאי של סבתו עזיזה ועל מטבחי שכניו בקטמונים. "החברים שלי היו עיראקים, כורדים, תוניסאים ומרוקאים, והדלתות של השכנות היו תמיד פתוחות. גדלתי על המאכלים שלהן, ומכל אחת למדתי".
אהרוני צמח על המטבח הבוכרי של אמו, שנפטרה בחודש שעבר. הוא עדיין מעכל את הפרידה. "אמי תמיד היתה אומרת: 'הייתי באזכרה או בשבעה, והיה אוכל יוצא מן הכלל', כאילו מדובר בחתונה מפוארת. אצל הבוכרים, חלק מהשבעה זה לתת למנחמים ארוחה מלאה. אמא שלי לא סמכה עלינו שנעשה את השבעה עליה כמו שצריך, והיא דאגה שנשב שבעה בבית-הכנסת, ושמבשלת בוכרית תכין שם כל יום ארוחה".
מה הבאתם לתפריט של "רטרו" מהמטבח של הסבתות והאמהות ¿שלכם?
כהן: "אני הבאתי טכניקות מסויימות ותבשיל טלה עם בורגול ועדשים". אהרוני: "שימוש בדומדמניות ממרכז אסיה, כנפי עוף בתרכיז רימונים וסלט עגבניות בכוסברה".
איך אתם מסבירים את הטרנד הרווח בישראל, של חזרה לאוכל של פעם, למטבח הביתי, למאכלי העדות והסבתות?
כהן: "ההסבר פשוט - כולם בארץ אהבו את סוג האוכל הזה, אבל הרבה שנים התביישו בו. ככל שהישראלים נחשפו יותר לעולם, וראו שגם שם עושים אוכל ביתי מתוחכם, הם קיבלו יותר ביטחון ופחות התביישו במקורות שלהם".
אהרוני: "האוכל הביתי יוצא עכשיו מהארון. כשהגיעו לארץ כל התרבויות המגוונות מכל הגלויות, ניסו להתיך אותן ליישות ישראלית חדשה ולשרש את מרכיבי הזהות של כל עדה - השפה התלבושות, המנהגים. כל הגלויות האלה כאילו אמרו: 'או.קיי, לקחתם הכל אז לפחות תשאירו לנו דבר אחד, את האוכל'. אבל גם כאן, ניסו להציג את האוכל העדתי בצורה שלילית. התימנים היו הראשונים ששיחקו אותה האוכל שלהם התקבל ראשון, ואחריו התקבלו המרוקאי והבוכרי. העדות הפסיקו להתבייש. במסגרת העבודה על הסדרה שלי, 'דרך האוכל' (בשבתות בערוץ 2), חטפתי הלם בחצרות האחוריות של החיים שלנו קורות התרחשויות קולינריות מדהימות, שאין לנו מושג עליהן. זה אוכל שבחיים לא תמצא במסעדות. זה היה אוצר בלום בשבילי, וכל הבישול שלי הושפע מהמסע הזה".
במסגרת המגמה הברוכה הזאת צצו לא מעט אנשים שאמרו לעצמם: אמא שלי מבשלת נהדר, אז למה שהיא לא תפתח מסעדה והם אכן עושים זאת ולא תמיד בהצלחה.
אהרוני: "נכון, חבל שיש מסעדנים שמנצלים את הטרנד הזה ועושים באוכל הביתי מעשים מגונים. אני גם לא סובל את התופעה של כל מיני שפים, שמלהטטים בכבד אווז ובלובסטרים, אבל מצהירים שהאוכל שהם הכי אוהבים זה האוכל של אמא שלהם. אני גם לא אוהב את המיתוס המופרך, שאוכל של שפים הוא מעל אוכל של סבתות מרוקאיות. זה קשקוש אחד גדול הרי הרבה יותר מורכב וקשה להכין טחול ממולא וארטישוק ממולא של מרוקאים, מאשר להכין כבד אווז בחומץ בלסמי. אתה צריך לראות את בבר, הדוד של רפי, שעובד איתו במסעדה, תופר טחול ממולא. לא ראית מלאכת רקמה עדינה, מדוייקת ומדהימה שכזאת. אני לא מכיר אף שף שיכול לעשות את זה".
החברות ביניהם נבטה לפני חמש שנים, כשאהרוני הכין כתבה על כהן, שעבד אז במלון "קינג דיוויד" בירושלים והוכיח שאפשר לעשות אוכל כשר משובח. "התפעלתי מהיכולת שלו לשלב שתי דיסצפלינות שונות - הוא לוקח את האוכל של סבתא שלו ומטפל בו כמו שף מקצועי. וזה, בעיניי, הקסם".
כהן מצידו גדל על מורשת אהרוני: "הייתי ילד שמאוד אהב אוכל והתעניין בתחום. לא היו אז הרבה שפים מפורסמים, היה רק אהרוני, קראתי את הספרים שלו ובשלב יותר מאוחר ביקרתי במסעדות שלו". כהן החל להיוועץ באהרוני בעניינים מקצועיים. "קשה לי להתחבר עם אנשים, כי בהרבה מקרים אני לא מתחבר אליהם מבחינה קולינרית, וכאן ההתחברות היתה קלה כי הערצתי את היכולות והידע שלו. יש לו פור עלי: הוא ראה עולם פי שמונה ממני, ולכן, כשאני אומר לו שאני רוצה לעשות משהו מבמיה, הוא שולף לי: ההונגרים עושים מבמיה ככה וככה, והצ'רקסים עושים ככה וככה. ואחרי השיחות האלה, כשאני הולך הביתה, נופלת לי פתאום מנה חדשה. הניסיון והלקחים שלו עזרו לי לדלג על הרבה שלבים, ובזכותו נמנעתי מהרבה טעויות. לפני כל מהלך שקשור בתחום, וכשיש לי דילמות, אני קודם כל מתייעץ איתו. היום אהרוני עוזר לי להבין דברים ולהפיק לקחים, ויום אחד אני אצטרך לעשות את זה עבורו ולהחזיר לו".
רק פעם אחת, כהן לא שמע בעצתו של אהרוני: כשלפני שנתיים וחצי שקל לעזוב את ירושלים ולפתוח מסעדה בתל-אביב, אהרוני סבר שכהן עדיין לא מספיק בשל למעבר. בכל זאת, כהן עשה את הצעד - וכונן את "רפאל", שסומנה מיד כאחת המסעדות הטובות בישראל. "זה מדהים איך אאוטסיידר, שלא גדל בהוויה התל-אביבית, הצליח ככה", מתפעל אהרוני. "ילד בארד ירושלים, שהבין אחרי שבועיים מה צריך לעשות בת"א. היכולת שלו ללמוד, להפנים ולבצע היא מהמהירות שאני מכיר. גם אני למדתי ממנו המון, למשל, תבשילים מרוקאים שמתבשלים הרבה שעות".
השניים מבלים יחד, נוסעים לחו"ל, יוצאים למסעדות ו"מדברים שעות על קונספטים עתידיים ועל רעיונות לספרי בישול", כפי שמספר כהן. "אני לא אוהב קשקושים באוכל, ואצל אהרוני אף פעם לא היו קשקושים באוכל".
אתה מתייעץ איתו גם בנושאים אישיים?
"בטח. אנחנו קודם כל חברים. יש מעט מאוד אנשים שאני יכול לבטוח בהם ולדבר ולהתייעץ איתם על הכל. אהרוני הוא אחד מהם. אני מאמין בו, ואין בינינו שקרים ודברים מאחורי הגב. אנחנו אומרים הכל בפנים".
אהרוני: "יכול להתקבל ,הרושם שבגלל שאני כפול מגילו ורב ניסיון ממנו, ובגלל שאני מאגר אינפורמציה, אלה יחסים חד-סיטריים, שצד אחד נותן וצד אחד מקבל, אבל זה ממש לא ככה. היחסים שלנו הם הוכחה נהדרת לכך שהגיל לא צריך להוות מגבלה".
כהן: "הוא יותר צעיר ממני. לפני שנה נסענו לפריז, ואהרוני שאל אם אני בא למסיבת תה שהתקיימה אחר-הצהריים. אמרתי 'לא, אני לא מרגיש טוב', והלכתי לישון. בשתיים לפנות-בוקר אני מתעורר, ומגלה שאהרוני עוד לא חזר מהמסיבה. התחלתי לדאוג. בשש בבוקר הוא מגיע למלון ומכריז, 'אתה לא יודע איזה מסיבה מהממת הפסדת'.
"בשבילי, הבליינות שלו הרבה יותר מטורפת ממה שאתה חושב. אני לא עומד בקצב שלו. אני יכול ללכת למסיבה פעם בשנה. בכל הפעמים שהלכתי איתו למסיבות, עזבתי אחרי שעה, אחרי ריבים קשים".
בנות-הזוג שלכם לא מקנאות בקשר הזה?
אהרוני: "קודם כל, שימצא בת-זוג, ואז נראה אם היא מקנאה או לא. רפי מקובל על ילדיי ועל אשתי כבן משפחה. אשתי שמחה שהוא מוריד ממנה קצת מהלחץ".
מפעלות אהרוני-כהן ישיקו בחודש הבא ספר אפייה חדש, שיוקדש למאפים מתוקים. כהן מדווח שהוא החל את הקריירה שלו כקונדיטור, ושהוא רצה שספר הביכורים שלו יוקדש לתחום.
השניים שופעים תוכניות משותפות, ובין השאר מעניקים ייעוץ למסעדה שתיפתח בקרוב בת"א ומסייעים להקמת מסעדה בניו-יורק. כמו כן, אהרוני עורך את הספר על מסעדת "רפאל", שכהן משלים בימים אלה. כהן: "כל אחד מאיתנו יודע בדיוק באיזה מקומות הוא יותר טוב ובאיזה מקומות פחות, ואוטומטית, בלי שום אגו ושטויות, יודע לזוז הצידה ולפנות את המקום כשהשני צריך את המקום הזה". אהרוני מדגים: "בעבודה על ספר האפייה, התברר שרפי הרבה יותר טוב ממני בשמרים, אז באופן טבעי הוא יותר בולט בפרק הזה, ואילו אני יותר טוב בעוגות בחושות. זה עובד כמו גלגלי שיניים בשעון שוויצרי, וזה בעיניי הפלא הגדול כי אנחנו שני אגואים לא קטנים".
אתם רבים לפעמים?
אהרוני: "אנחנו רבים דווקא על עניינים אישיים".
כהן: "כל אחד יודע את המגרעות של השני ומדלג על זה".
אהרוני: "אנחנו מתווכחים, למשל, על בני-אדם. רפי הרבה פחות סובלני ממני לבני-אדם מסוגים מסויימים - נודניקים, קמצנים וטיפשים. אני הרבה יותר מעכל נודניקים ממנו".
כהן: "אני יותר קשוח ממנו. מעצבן אותי שאהרוני מעופף לפעמים".
אהרוני: "רפי צריך להיות עם הרגליים על הקרקע כל הזמן. אני לא".
כהן: "הוא אופטימי, אני סקפטי. באוכל כמעט אין לנו ריבים. אני רק פחות אוהב קלמרי ממנו. אני גם לא אוכל נחשים והוא כבר אכל נחשים".
כנפי עוף במיץ רימונים, שום וג'ינג'ר
חומרים:
1 ק"ג כנפי עוף מנוקות וחתוכות
מעט קורנפלור
מלח ופלפל שחור טחון טרי
לרוטב:
2 שיני שום קצוצות
1 כפית ג'ינג'ר קצוץ
2 כפות שמן זית
4 כפות תרכיז רימונים
4 כפות מים
מלח פלפל שחור טחון טרי
הכנה:
מערבים את הקורנפלור עם מלח ופלפל. טובלים את הכנפיים בקורנפלור ומטגנים בשמן עמוק עד שהן זהובות. שמים במחבת את השמן ומטגנים את השום והג'ינג'ר תוך עירבוב כדקה. מוסיפים את שאר החומרים, מביאים לרתיחה ומבשלים יחד כשלוש דקות עד שהרוטב סמיך ומצפה את הכנפיים. מפזרים מעל בצל ירוק קצוץ.