תעלולים עם בצק עלים

הם עניין החביב עלינו מאד בימי החום, כי: לכבודם צריך רק להישרך לסופר או למכולת הקרובים (אפשר עם כפכפים) ולשלוף חבילת בצק מהמדף של הקפואים, וגם כי אחר כך עמלים רק רבע שעה, והמטבח מתמלא בריח הכי משמח - ריחם הקסום של מאפים ביתיים

 

עבודה עם בצק עלים מוכן - שלושת כללי הברזל

 

א. אם הוא הגיע קפוא, חובה לעבוד איתו כשהוא כבר מופשר לחלוטין, אבל במשך כל תהליך העבודה הוא חייב להיות קר מאד - זאת כדי למנוע מהשומן ליזול ממנו, מה שיגרום לאובדן המרקם הפריך בעת האפייה. איך שומרים על הקור העז? מפשירים על ידי העברה מהמקפיא למקרר למשך לילה, ומוציאים אותו משם רק כשממש מוכרחים (כאשר צריך לרדד, למשל). מאותה סיבה בדיוק עיבוד הבצק (רידוד, חיתוך וכו') חייב להיות זריז. מומלץ גם להחזיר את בצק העלים למקרר לאחר העיבוד ולהעביר אותו לתנור היישר מהקירור.

 

ב. את הרידוד יש לבצע על משטח מקומח, אולם צריך להימנע מעודף קמח, שמפריע לעלים "להיפרד" ולהתנפח בזמן האפייה. לשם כך רצוי להצטייד במברשת יבשה (אפילו מברשת קטנה שיועדה במקור לצביעה) ולהבריש את הבצק מעודפי הקמח.

 

ג. האפייה צריכה להיות קצרה ולהתבצע בחום גבוה (200-220 מעלות צלזיוס). הטמפ' הגבוהה גורמת לתפיחת העלים וליצירת השכבות האווריריות - השומן נכלא בין שכבות הבצק ואינו בורח החוצה.

 

ואיך שומרים מאפים מבצק עלים?

 

לאחר שמצננים את המאפים, מעבירים אותם לשקית או לכלים אטומים ושומרים במקרר עד יומיים. לפני ההגשה מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות צלזיוס) ואופים 4-5 דקות, כדי להשיב למאפים את פריכותם האבודה.

 

נוסחה מנצחת: מאפי בצק עלים ופירות

 

לפניכם נוסחה פשוטה להכנה מהירה של טארטים עם פירות מזוגגים. הפירות יכולים להיות שזיפים, נקטרינות, אננס, תאנים או משמשים. כולם יכולים גם להגיע בהחלט מקופסת שימורים. אשר לריבה, גם כאן יש הרבה אפשרויות, לבחירתכם (עם זאת, לדעתנו כמעט כל דבר הולך עם ריבת משמש).

 

חומרים (20 יחידות):

400 גרם בצק עלים מרודד, מופשר במקרר

500 גרם פירות שונים, קלופים וחתוכים בצורה דקורטיבית, לפי בחירתכם (למשל לפרוסות או לפלחים. אם הם קטנים, אפשר גם להותיר אותם שלמים).

200 גרם ריבה, לזיגוג

 

הכנה:

 

1. מרדדים את הבצק על משטח מקומח וחותכים למלבן בעובי 2-3 מ"מ ומעבירים למקרר ל-15 דקות.

 

2. מחממים את התנור לחום גבוה (200 מעלות צלזיוס) ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.

 

3. מעבירים את הבצק לתבנית, מסדרים עליו את הפירות, מורחים על הפירות כף מהריבה ואופים כ-15 דקות, עד ששולי הבצק מזהיבים.

 

4. בינתיים מחממים את הריבה הנותרת עם כף מים בסיר, עד שהיא נוזלית וחמימה.

 

5. הזיגוג: מוציאים את הטארט מהתנור ומושחים אותו בריבה הנוזלית במברשת. מגישים.

 

אותו הדבר, אבל מלוח: בצק עלים עם בצל מטוגן

 

מחליפים את הפירות בבצל סגול קצוץ (או פרוס), מטוגן במעט שמן ומתובל במלח ובפלפל שחור. ת הריבה מחליפים בריבת בצל (יש לקנות בסופר) וממשיכים כרגיל.

 

טארט עגבניות

 

חומרים (לטארט בקוטר 20 ס"מ):

200 (1/2 חבילה) גרם בצק עלים מרודד, מופשר במקרר

2 עגבניות בשלות, פרוסות דק ככל האפשר מלח גס (או מלח ים אפור, או "פרח המלח")

פלפל שחור, גרוס גס

 

לעיטור:

10 זיתים (עדיף מזן קלמטה), מגולענים

4-5 עלי בזיליקום

מעט שמן זית

 

הכנה:

1. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.

 

2. מקמחים משטח עבודה ומרדדים עוד קצת את הבצק, לעלה בעובי 3-4 מ"מ.

 

3. מניחים על הבצק צלחת הפוכה בקוטר 20 ס"מ, וחותכים מסביבה את השוליים המיותרים. מברישים את עודפי הקמח במברשת ומעבירים את עיגול הבצק לתבנית.

 

4. מסמנים בעדינות על הבצק שוליים ברוחב 1 ס"מ. מחוררים את העיגול הפנימי במזלג בכמה מקומות (כך מונעים ממנו להתנפח באפייה). מסדרים את העגבניות בגבולות העיגול הפנימי, במעגלים חופפים קצת.

 

5. מחממים את התנור לחום גבוה (200-220 מעלות צלזיוס).

 

6. אופים כ-20 דקות, עד שהשוליים זהובים. מוציאים מהתנור, מעטרים בזיתים ובבזיליקום, זולפים מלמעלה שמן זית ומגישים מיד.

 

מקלונים מסולסלים

 

חומרים (ל-60-70 יחידות):

 חבילה (400 גרם) בצק עלים לא מרודד מופשר במקרר

1 ביצה, טרופה

100 גרם גרעיני שומשום קלויים

100 גרם קצח

מעט מלח ופלפל לבן

 

הכנה:

1. מחממים את התנור לחום גבוה (200-220 מעלות צלזיוס) ומרפדים 2 תבניות תנור בנייר אפייה.

 

2. מקמחים משטח עבודה ומרדדים את הבצק לעלה מלבני בעובי חצי ס"מ. מברישים את עודף הקמח ומושחים את מחציתו הרחוקה מהגוף של הבצק בביצה. זורים על הבצק מלח, פלפל ושומשום, ומטמיעים אותם בבצק על ידי גלגול המערוך על הבצק. הופכים את הבצק לצדו השני, מפזרים עליו את הקצח ומטמיעים אותו בבצק בעזרת המערוך.

 

3. חותכים את הבצק לרצועות ברוחב 1 ס"מ ומסדרים אותן בתבנית במרווחים של כחצי ס"מ זו מזו. מסובבים בעדינות את שני הקצוות של כל רצועה, לקבלת צורה של ספירלה.

 

4. אופים 15-20 דקות, עד הזהבה.

 

שבלולים במלית גבינות וזעתר

 

חומרים (15 שבלולים):

1 חבילה (400 גרם) בצק עלים לא מרודד, מופשר במקרר

 

למלית:

300 גרם גבינה בולגרית, מפוררת

100 גרם גבינת קשקבל, מפוררת גס

פלפל שחור

תבלין זעתר

3 כפות שמן זית

 

למשיחת ולעיטור הבצק:

1 ביצה, טרופה

גרעיני שומשום

 

הכנה:

1. מחממים את התנור לחום גבוה (200 מעלות צלזיוס).

 

2. מרדדים את הבצק על משטח מקומח לרצועה ארוכה, ברוחב 20 ס"מ ובעובי 2-3 מ"מ. חצים את הרצועה לאורכה, כך שמתקבלו שתי רצועות מלבניות ברוחב 10 ס"מ. מברישים אותן במברשת קטנה, כדי להיפטר מעודפי הקמח.

 

3. המלית: מערבבים בקערה את כל המרכיבים.

 

4. מניחים כ-8 כפות מהמלית על שליש משטח המלבן (באחד הקצוות), ומתחילים לגלגל לגלילה מהצד עם המלית. חוזרים על הפעולה עם הרצועה השנייה. פורסים את הגלילים לפרוסות בעובי 10 ס"מ כ"א ומסדרים בתבנית. מושחים בביצה, מעטרים בשומשום ואופים כ-25 דקות, עד שהשבלולים זהובים.

 

קישים קטנים של אגס וגבינת ברי

 

חומרים (15 תבניות בקוטר 8 ס"מ כ"א):

1/2 חבילה (200 גרם) בצק עלים לא מרודד, מופשר במקרר

 

לאגסים בסירופ:

3 אגסים קלופים, נקיים מליבות וגרעינים

½ ליטר מים

מיץ מ-1/2 לימון

½ 5 כפות סוכר

1 מקל קינמון

1 עלה דפנה

3 גרגירי פלפל אנגלי

מעט זנגוויל (ג'ינג'ר) טרי, מגורר דק

 

לגבינה:

2 חבילות (כ-400 גרם) גבינת ברי, חתוכה ל-15 ריבועים

 

לבלילה:

1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה

2 ביצים קטנות

מלח, פלפל ואגוז מוסקט טחון, לפי טעם

 

לעיטור:

15 חצאי אגוזי מלך או פקאן

 

הכנה:

1. הבצק: מרדדים את הבצק לעובי 2-3 מ"מ. קורצים עיגולים הגדולים קצת מקוטר התבניות, ומאחסנים במקרר כחצי שעה.

 

2. משטחים את עיגולי הבצק על תחתית ושולי התבניות, ומאחסנים את התבניות במקרר עד לשלב ההרכבה (סעיף 6).

 

3. האגסים: פורסים כל אגז לפלחים (בסך הכל צריכים להתקבל כ-15 פלחים). שמים בסיר את המים, מיץ הלימון, הסוכר, מקל הינמון, עלה הדפנה, גרגירי הפלפל והזנגוויל ומביאים לרתיחה. מוסיפים את האגסים ומבשלים על להבה בינונית כ-8 דקות, עד שהם מתרככים קלות. מצננים קצת ומסננים את האגסים.

 

4. מחממים את אתנור לחום גבוה (200 מעלות צלזיוס).

 

5. לבלילה: טורפים את כל המרכיבים בקערה, עד לקבלת מרקם אחיד.

 

6. הרכבת הקישים: מניחים אגס במרכז כל קלתית בצק, מניחים לצדו ריבוע גבינה ויוצקים מלמעלה את הבלילה, כך שתגיע כמעט עד לשולי הבצק (מותירים שוליים חשופים בגובה 3 מ"מ). מעטרים כל קיש במחצית אגוז, ואופים כ-25 דקות, עד שהבצק זהוב והבלילה קרושה.

 

רגע, רגע, אוגוסט עכשיו. אין לנו כוחות לבשל אגסים בסירופ!

 

אין בעיה. אוגוסט הוא בהחלט הזמן לפסוח על סעיף 3, ולהשתמש בלי בושה באגסים משומרים בסירופ, מקופסה. פשוט מסננים אותם, וממשיכים כרגיל.