שיעור בבישול תאילנדי

איריס ז'ורלט מואסת בנופש הפעיל ונרשמת לבית ספר מזורז לבישול תאילנדי. על גינת התבלינים, השפע הטרופי בשוק והתבלינים הטריים (וכן, יש גם מתכונים)

 אחרי יומיים של נופש פעיל - רכיבה על פילים בחיק הטבע ושייט על רפסודות במבוק בנהר, החלטתי שהגיע הזמן לקורס בישול מזורז של אוכל תאילנדי. בצ'יאנג מאי יש הרבה קורסים, ולנו נותר רק למצוא את הנכון.

 

המדריך המקומי שלנו, וו'יצ'יט (We cheat), התגלה כאדם אמין ביותר - למרות שמו המביך - המליץ לנו על בית ספר לבישול הממוקם מחוץ לעיר, באזור כפרי. נרשמתי ליום לימודים ארוך - מהבוקר עד הערב.

 

טאנג, הבעלים של בית הספר הגיע לאסוף אותי מהמלון בדיוק מופתי. ממבט חטוף על פניו, מזהים מיד שהוא, כמו תאים רבים, חצי סיני . "סאוואדיקא", קראתי אליו - זו ברכת השלום התאית השמורה לנשים. בדרך לבית הספר, אספנו עוד חמישה תלמידים (אירופיים ואמריקאים - אני האסייתית היחידה) והמשכנו לשוק המקומי.

 

להוציא מחברות

 

המדריכה הראשית פצחה בסיבוב קניות ואנחנו בטור אחריה: ירקות ופירות טריים, עשבי תיבול וגם נתחי עוף שיתבשלו מאוחר יותר. 

 

השוק ססגוני ומלא בפירות טרופיים: בננות רגילות ננסיות וחומות, מנגו נפלא וריחני, פרי הדרקון, רמבוטן, מנגוסטין, וכמובן לונגן (או עין הדרקון), שמככב בקינוחים המקומיים.

 

בדוכן הירקות אני מזהה חצילים לבנים ועוד מין של חצילים ננסיים, המשמשים לקארי הירוק המפורסם. קצת אחרי מחכים לנו דוכנים לממכר חרקים שונים שכמותם לא ראיתי (וגם לא טעמתי) מימי.

 

ב"מחלקת הבשר" הסחורה מונחת באדישות בחוץ - ללא קירור (להזכירכם, הטמפרטורה הממוצעת כאן היא חום לוהט), מה שלא מונע מהמדריכה לקנות כמותמכובדת של עוף. ואני, אני קצת מתגעגעת לסופרים של יפן, שם הטמפרטורה מזכירה חדר מתים, אבל לנוכח השפע של הפירות הטרופיים, ומול המחירים המגוחכים - הגעגועים מתנדפים במהירות החום.

 

שיעור גינון

 

אחרי שהמדריכה סיימה בהצלחה את מסע הקניות, מנו פעמינו לבית הספר, שממוקם, כאמור מחוץ לעיר. כאן חיכה לנו מכאן הערך המוסף: "ערוגות הבושם".

 

המבנה של כיתת הלימוד מוקף בשטחי גידול של עצים (מנגו, לונגן, בננות - בשביל העלים,ליצ'י, ליים ועוד), ירקות ועשבי תיבול (בזיליקום, כוסברה, למון גראס, עירית, בצל ירוק, קפיר ליים ועלי דפנה). בהדרכת המנהל אנחנו קוטפים עלי בננה שמשמשים לטכניקות בישול רבות במטבח התאי (נסו לצלות על גחלים דג ים עטוף בעלה בננה) וכמויות אדירות של עשבי תיבול שהרי המטבח התאי אוהב אותם בכמויות.

 

בשיעור אנחנו לומדים, צעד אחרי צעד, את סודות המטבח התאי: מפאד תאי דרך קארי אדום וקארי ירוק (שהופך להיות המאכל החביב עלי בתאילנד - אני אוכלת ובוכה - מהחריפות) ועד אטריות פריכות (באמי) ואורז דביק מבושל בחלב קוקוס עם פירות.

 

מה ששבה אותי הוא השימוש במינימום תבלינים יבשים לטובת מקסימום עשבי תיבול טריים, כתושים למשחה בעזרת עלי ומכתש. עוד למדנו ליצור "קוקוטים" מעלי בננה וקיסמי עץ וגם איך לחתוך פלפל חריף: תמיד עם החלק הפנימי לכיוון הקרש - פן נחטוף. אני, כמובן,  נוגעת בגמלוניות בשפתיי עם היד מוכת הפלפל ומצטערת מאוד. המים שאני מורחת אינסטנקטיבית על השפתיים  רק מחמירים את המצב. צריך פשוט לחכות עד יעבור זעם.

 

דבש וסוכר חום משמשים להמתקה, קונפלור לעיבוי, רוטב דגים מצטרף כמעט לכל תבשיל, חלב קוקוס מככב בקינוחים ובכלל. רוב החומרים פשוטים וזמינים להפליא. גם זמן הבישול קצר, ובדרך כלל על להבה גבוהה. המונח "בישול על אש קטנה" בכלל לא קיים כאן.  המנות מוגשות מייד בתום ההכנה, כשהן עדיין לוהטות. והכי חשוב: ההגשה - אסתטית, פשוטה, לא מתיימרת, צבעונית, ומלאת חיים. בקיצור: תאילנד.

 

קארי ירוק

 

לקבלת הצבע הירוק של הקארי, מומלץ להכין "מים ירוקים". טוחנים במעבד מזון עלים של פלפל חריף או עלי תרד, מניחים במסננת דקה, מניחים מתחת קערה שתקלוט את הנוזלים ויוצקים מעל מים חמים עד שמתקבלים "מים ירוקים" - בעזרתם "צובעים" את התבשיל.

 

חומרים:

1/2 כוס קרם קוקוס (מין חלב קוקוס מרוכז)

1/2 כוס חזה עוף, חתוך לקוביות

1/2 כוס חציל לבן, או רגיל - חתוך לקוביות

2כפיות רוטב דגים תאילנדי

1/4 כוס עלי בזיליקום

2 כפות משחת קארי ירוק (אפשר לקנות מוכן, או לעשות לבד - מתכון בהמשך)

1/2 1 כוסות חלב קוקוס

לאוהבי החריף בלבד - פלפל חריף אחד, חתוך לרצועות דקיקות

1/4 כפית מלח

2 כפיות סוכר חום

 

הכנה:

1. מחממים את קרם הקוקוס עד לסף רתיחה. מוסיפים קארי ירוק ובוחשים. מוסיפים את העוף ומבשלים כ-2 דקות. מוסיפים את חלב הקוקוס ומביאים לרתיחה.

 

2. מוסיפים את החציל והפלפל החריף, רוטב הדגים, הסוכר והמלח, מכסים ומבשלים במשך 40 דקות. כשהקארי מגיע לדרגת הסמיכות הרצוייה, מורידים מהאש ומפזרים  את עלי הבזיליקום. מגישים מיד, עם אורז לבן בצד.

 

משחת קארי ירוק

 

חומרים:

2 פלפלים חריפים

כף שום כתוש

כף למון גראס קצוץ

כף שורש כוסברה קצוץ

5 גרגרי פלפל שחור

כף זרעי כמון

כף זרעי כוסברה

כף מלח

3 כפות בצל ירוק קצוץ

כף ג'ינג'ר קצוץ

 

הכנה:

1. מחממים בווק את זרעי הכוסברה, הכמון והפלפל במשך מספר דקות, מוציאים מקררים קצת וטוחנים לאבקה במטחנת קפה, או להוסיף לשאר החומרים.

 

2. שמים את כל החומרים בבלנדר (התאים עושים זאת בעלי ומכתש) ולהפעיל עד שמתקבלת משחה חלקה. אפשר לאחסן במקרר או במקפיא.

 

קארי אדום מאודה בקוקוטים

 

בתאילנד מכינים קוקוטים מעלי בננה וקיסמי עץ (ראו תמונה). בתור תחליף אפשר להשתמש בקוקוטים מחרס, לוותר על האידוי ולאפות בתנור בבן מארי (להניח את הקוקוטים בתבנית אפייה מלאה במים, ולאפות בחום של 180 מעלות צלזיוס).

 

חומרים:

כף משחת קארי אדום

כוס קרם קוקוס ועוד 1/3 כוס לציפוי

כוס עוף טחון

כפית רוטב דגים

כף עלי קפיר ליים חתוכים

לאוהבי החריף: פלפל חריף, חתוך דק

2 כפות קורנפלור

1/2 כפית מלח

ביצה

3 כפות עלי בזיליקום חצויים

מעט כרוב קצוץ

 

הכנה: 

1. בקערה, מערבבים את קרם הקוקוס עם הקארי האדום, רוטב הדגים, המלח, הביצה והעוף הטחון - עד לקבלת מרקם אחיד.

 

2. מכינים סיר אידוי לפעולה.

 

3.  בתחתית הקוקוט, מניחים עלי בזיליקום וכרוב קצוץ, ויוצקים מעל את התערובת.

 

4. מחממים בסיר את קרם הקוקוס הנותר עם הקורנפלור ומצפים את את המנה.

 

5. מאדים בסיר במשך  כ-20 דקות, מקשטים בפיסות פלפל חריף ובצל ירוק, ומגישים מיד - עם אורז לבן.

 

 

באמי (אטריות פריכות עם תוספות)

 

חומרים:

 

1/2 כוס חזה עוף, חתוך לקוביות

כף חומץ

1/2 כוס במבו שוט

כפית קורנפלור, מומס במים

1/2 כפית מלח

1 כוס מרק צח, מתובל ברוטב סויה

1/4 כוס בצל ירוק, קצוץ

1/2 כוס פטריות קצוצות

שמן לטיגון עמוק

1 כוס באמי (אטריות טריות מקמח וביצים -מומלץ לקמח קלות לפני הבישול)

 

הכנה:

1. בסיר, מחממים שמן לטיגון עמוק. כשהשמן רותח, מניחים בזהירותאת כל האטריות בבת אחת, מטגנים עד שהן מזהיבות, הופכים, מטגנים מהצד השני, שוב, עד שהן מזהיבות - מוציאים ומעבירים לצלחת הגשה.

 

2. במקביל, מטגנים את העוף בווק, עם מעט שמן.  מוסיפים את הבמבוק, הבצל הירוק, הפטריות והמרק הצח. מבשלים 3 דקות, מוסיפים קורנפלור מומס במים ושופכים את התבשיל על הבאמי. מגישים מיד עם בצל ירוק קצוץ.

 

ובשבוע הבא: חוזרים ליפן.